Menschen

Ennstaler Steirerkas

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
Der Würzige von Frauenhand!

Der Steirerkas ist eine Spezialität von den Sölktälern in der Obersteiermark. Hier gibt es noch wunderschöne, urige Almhütten, auf denen die Senner die Spezialitäten der steirischen Almen selbst herstellen und oftmals auch müden Wanderern als Jause anbieten: Buttermilch, Brot, Almbutter und den köstlichen Steirerkas.

Die Marktgemeinde Gröbming im Ennstal ist einer jener Ortschaften, wo sich die Dorfältesten in traditioneller Krachledernen im Gasthof treffen, um gemeinsam die Vormittagsjause einzunehmen. Hier wird nicht nur das aktuelle Zeitgeschehen erörtert, sondern auch dem Steirerkas gehuldigt; denn der Steirerkas gehört zu den klassischen steirischen Jausengerichten, schon im 17. Jahrhundert war er hier Grundnahrungsmittel für Knechte und Kumpeln. Interessant ist in diesem Zusammenhang aber die Tatsache, dass er bis heute fast ausschließlich von den Frauen auf der Alm erzeugt wird - offenbar braucht der rustikale Käse eine zarte Behandlung!

Serviert wird der Steirerkas meist in faustgroßen Klumpen, die auf den ersten Blick aussehen, als wären sie aus Stein gehauen. Dass es mit seinem Härtegrad aber nicht ganz so schlimm sein kann, bemerkt der Ortsfremde spätestens dann, wenn der Einheimische beginnt seine Jause mit Taschenfeitel und Fingernägeln zu zerbröseln, denn der Steirerkas lässt sich nicht streichen. Diese „Käsebröseln“ werden dann auf eine schöne Scheibe Bauernbrot befördert, die zuvor mindestens zentimeterdick mit frischer Almbutter bestrichen worden ist.

Manche, gar all zu zart besaitete Gemüter mögen den zuweilen recht aufdringlichen „Kas“ eher skeptisch betrachten, denn er kann mitunter auch recht penetrant sein, vor allem wenn er unsachgemäß zubereitet wurde. Daher wird der Städter von der alt-eingesessenen Stammtischrunde auch sofort mit sehr ernster und wichtiger Mine, gleich wie als wenn es um ein Staatsgeheimnis ginge, belehrt: „Dieser Kas, der geht nur im Ennstal, sonst mag man ihn nirgends. Der Steirerkas ist ein echtes Kind der Sölktäler, wird hier seit Jahrhunderten in kleinen Alm-Molkereien als echter Hauskäse erzeugt und ist ein typisches Produkt alpenländischer Vorratswirtschaft. Früher war er notwendig, um die harten und langen Winter zu überstehen; heute wird er nicht erzeugt, um damit große Umsätze zu erzielen, sondern einzig und allein deswegen, weil er hierher gehört und um ein sehr wichtiges Stück kulinarischer Tradition zu bewahren!“

Der Ennstaler Steirerkas zählt zur Gruppe der Sauermilchkäse, also jener Käse, die aus der Topfenproduktion weiterentwickelt werden, in deren Verlauf die Milch durch Säurebakterien eingedickt und schließlich in Topfen und Molke getrennt wird. Der so entstandene Käsebruch wird in Leinensäcken ausgepresst und bei Zimmertemperatur in Schüsseln oder Holzbottichen ausgelegt, bis er glasig wird. In diesem Stadium wird die Käsemasse mit verschiedenen Gewürzen versetzt, in einem Gusseisen- oder Kupferkessel erhitzt und schließlich in irdene Schüsseln abgefüllt. Danach wird die Käsemasse gepresst und zum trocknen „aufbaht“. Während seiner Reife verfestigt sich der Steirerkas dann zu seiner oben beschriebenen klumpig-marmorierten Konsistenz und erhält sein köstlich-uriges Aroma.

Adressen für den Steierkas-Schmaus

Ein gutes Beispiel für die traditionelle Art der „Steirerkas-Herstellung“ findet man auf der Tuchamoar-Alm, welche oberhalb von Gröbming auf mehr als 1700m Seehöhe gelegen ist. Ein halbes Dutzend winziger Blockhütten liegen hier und die meisten von ihnen sind mehr als 200 Jahre alt – keine einzige von ihnen verfügt über elektrisches Licht, Gasherd, Waschmaschine oder Fließwasser. Hergotts-Winkerl, Kupferkessel, röhrende Hirsche, Holztische und –Bänke, offenes Feuer sowie die „gute Stube“ vermitteln eine heimelige Atmosphäre, ganz so wie sich der Städter das Bergleben vorstellt und aus den Werken Peter Roseggers oder dessen bayrischen Kollegen Ludwig Ganghofer her kennt.

Zwei andere klassische Destinationen für den Steirerkas sind die einfach-urige Grafenalm (heute von Andrea Bartl bewirtschaftet) sowie die oberhalb vom Schwarzsee gelegene Putzentalalm, welche traumhaft im Schosse mächtiger Wälder und majestätischer Felsen eingebettet liegt und den mühsamen Aufstieg allemal mit einer faszinierenden Kulisse entlohnt.

Doch die heimatlich-romantische Bergidylle kann aber lediglich von den Besuchern genossen werden, für die Senner/innen ist der Alltag auf der Alm heutzutage die gleiche harte Arbeit, wie sie es vor hunderten Jahren war. Er beginnt mit dem frühmorgendlichen Kühemelken, danach kommt das Kasen und schließlich das Buttern, denn die Almbutter ist hier genauso unentbehrlich, wie der Steirerkas selbst.

Und dieser Kas schmeckt dann auch auf jeder Almhütte anders, mal ist er sehr hart und bröckelig, ein anderes mal etwas grieseliger und auch speckig kann er sein. Das Grundprinzip bei der Herstellung ist aber immer das gleiche: „G’sotten, presst, aufbaht!“ (gekocht, gepresst und gesäuert) – Das Gute kann so einfach sein...

Produktinfo:

  • Der Ennstaler Steirerkas ist ein Sauermilchkäse, typisch ist die sogenannte Kegelstumpfform ("Stock" genannt) mit einem Gewicht von 1-3 kg.
  • Seine sortentypische Konsistenz reicht von hart und bröckelig bis hin zu grieselig, wobei die Oberfläche meist trocken und mit leichten Trockenrissen durchzogen ist. Der Käse selbst weist mal mehr mal weniger Schimmelbefall auf. Die Farbe des Käses reicht von hellbraun bis gräulich-braun.
  • Innen hat der Käse eine bröselige, mit Schimmel durchzogene Struktur - aus diesem Grund wird der Käse auch nicht geschnitten, sondern aufgebröselt genossen.
  • Der Käse wird bei der Herstellung gesalzen und gepfeffert. Ennstaler Steirerkas ist würzig, sehr pikant und verfügt über ein ganz spezielles Aroma, das mit der Reife immer intensiver wird.
  • Ennstaler Steirerkas ist ein Magermilchkäse, verfügt über hochwertiges Eiweiß und viele wertvolle Vitamine (z.B. A, B, D), Mineralstoffe (Calcium, Magnesium, Natrium) sowie zahlreiche Spurenelemente.
  • Er wird im Handel in ganzen Laiben angeboten oder aufgebröselt verkauft.
x
x
x

Das könnte Sie auch interessieren ...

  • Steirerkas-Krapfen
    Ennstal & Sölktäler
    Steirerkas-Krapfen

    Krapfen in heißem Butterschmalz herausbacken

    Weiterlesen
  • Butterbrot mit Ennstaler Steirerkas
    Ennstal & Sölktäler
    Butterbrot mit Ennstaler Steirerkas

    herzhaft uriger Käsegenuss

    Weiterlesen

Warenwert :