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Steirische Eierschwammerl

Österreich
Auch Pfifferlinge genannt

Zu den begehrtesten Speisepilzen der österreichischen Küche gehören zweifelsohne die Eierschwammerl, welche allgemein auch unter der Bezeichnung „Pfifferling“ bekannt sind. Die charakteristischen Merkmale des Pfifferlings sind der dotter- bis goldgelbe, erst runde und mit zunehmender Reife dann leicht trichterförmige Hut sowie der gleichfarbige sich nach unten verjüngende Stiel, der allmählich in den Hut übergeht. An der Stelle, an der sich bei den Blätterpilzen die Lamellen befinden, besitzt der Pfifferling dicke Leisten, die oft gabelig verbunden sind und die am Stiel weit herablaufen. Seine große Beliebtheit verdankt der edle Speisepilz nicht allein seinem schönen und charakteristischen Eigengeschmack, sondern vielmehr auch der Tatsache, dass er recht lange hält und vor allem sehr gut konserviert werden kann. Er eignet sich zwar nicht zum Trocknen, doch kann er blanchiert gut eingefroren werden oder man legt ihn ein (z.B. in Salzlake, Essiglake oder Süß-Sauer-Marinade), wodurch er zu einer ganz besonderen Spezialität wird.

Eierschwammerl kommen zwar auf der gesamten Nordhalbkugel vor, doch wachsen die schmackhaftesten in Nadelwäldern, wo man sie auf Moos- und Nadelböden vor allem unter Kiefern und Fichten findet.

In der Steiermark kommen die Pilze in zahlreichen Regionen (z.B. in der Buckligen Welt, rund um Mariazell und dem Hochschwab, am Wechsel u.v.a.m.) sehr häufig vor und sind aufgrund der meist noch recht intakten Natur auch besonders gut; die Saison dauert von Anfang Juli bis Ende September. Bevorzugt werden sie mit Ei geröstet oder als Eierschwammerlsauce zu Knödel serviert, doch kennt die Österreichische Küche noch viele weitere schmackhafte Rezepte.

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