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Steirischer Selchkäse

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte

Der Steirische Selchkas ist eine Käse-Spezialität, bei der ein Schafsmilchkäse über einer ganz speziellen Mischung aus Buchenholzstücken und –spänen sowie Sägemehl geräuchert wird. Das Besondere an ihm ist, dass das Räuchern zumeist nicht in einer Molkerei erfolgt, sondern direkt auf den Höfen selbst (wie zu Zeiten der Kelten).

Der sogenannte Rohling ist ein etwa 900-1000 g schwerer Laib, welcher aus Schafsmilch gekäst wurde. Seine charakteristische Eigenheit erfährt dieser Käse jedoch ausnahmsweise einmal nicht von der Natur allein, sondern von der umsichtigen Fürsorge seiner Erzeuger: jeder einzelne Käselaib wird bei einer durchschnittlichen Temperatur von 15 bis 16 Grad etwa eine Woche lang geräuchert. Das hört sich auf den ersten Moment leichter an als es in Wirklichkeit ist, denn das Wichtigste dabei ist, dass der Rauch stetig und konstant den Käse umschmeichelt. Geht zum Beispiel ein Sturm, so verharren die passionierten Käsemacher mitunter Nächte lang neben ihren Öfen, um den Räuchervorgang zu kontrollieren. Das Räuchern ist eine verantwortungsvolle und sensible Arbeit, denn letztendlich entscheidet die Sorgfalt, ob aus den Schafskäselaiben eine einzigartige Köstlichkeit für verwöhnteste Gaumen entsteht oder ein eher unansehnliches Stück leicht vertrockneten Schafskäses.

Perfekt geräucherter Steirischer Selchkas ist leider eine Seltenheit, doch dafür ein unvergessliches Erlebnis; denn er wird meist nur für den Eigengebrauch erzeugt und ist daher im Handel kaum erhältlich.

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