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Tiroler Almkäse/Alpkäse g.U.

Österreich
In Tirol singt man Loblieder auf den Tiroler Almkäse - kein Wunder, bei dessen hervorragendem würzigem Geschmack!

Er ist ein besonderer Käse, dieser Tiroler Almkäse bzw. Alpkäse. Würzig-kräftig und aromatisch-pikant, aus der rohen Kuhmilch Tirols Norden und Osten (ein Aushängeschild für sich im Grunde!), kann ihm kein Genussmensch widerstehen – sollte er auch gar nicht! Was die Doppelbezeichnung der Tiroler Köstlichkeit anbelangt, so lässt sich dies leicht geografisch bedingt erklären: Im Tiroler Oberland westlich von Innsbruck wird traditionell der Käse als „Alpkäse“ bezeichnet, im Tiroler Unterland ist die Rede von „Almkäse“. Doch ob nun Alm- oder Alpkäse: Der Geschmack bleibt derselbe und auf den kommt es an.


Geschichte des Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse

Forscht man in der Vergangenheit, so kann angenommen werden, dass die Produktion von Heumilch und deren Weiterverarbeitung so alt sind, wie die Haltung von Milchkühen in der Landwirtschaft, die ungefähr auf das 5. Jahrhundert v. Chr. datiert ist. Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse wird in den Tiroler Alpen schon mindestens seit dem späten Mittelalter hergestellt. Der Käse wurde damals überwiegend als effektivste Möglichkeit, die Almmilch zu konservieren, hergestellt. Die leicht verderbliche Milch wurde durch die Verkäsung lager- und transportfähig gemacht.

Aus einer im Tiroler Landesarchiv erliegenden Urkunde aus dem Jahr 1544 lässt sich bereits auf die traditionelle Herstellung gut haltbaren Käses in der Region schließen. In dieser Urkunde geht es um den Auftrieb von Kühen auf die Wildschönauer Holzalm und die Aufteilung von Käse und Butter auf die einzelnen Bauern. In dieser Urkunde scheinen einerseits Bauern auf, die für die aufgetriebenen Kühe eine Nutzung von „Schmalz" und den „Spär Thesen" (eine „These" ist ein Faß, welches zum Transport vom Käse ins Tal verwendet wurde, der Ausdruck „Spär"-Käse bedeutet Magerkäse). Für die Herstellung vom Tiroler Almkäse ist es besonders interessant, dass in dieser Urkunde bei den meisten Bauern nicht von „Spär Thesen" die Rede ist, sondern von „guet Thesen" und „guet Käß". Diese Ausdrücke werden als Fettkäse interpretiert. Interessant in dieser Urkunde ist auch, dass z.B. „Thoman zu Äschberg seine 16 Käß seinen bruedem in Längs verkauft hat". Um den Käse bis ins nächste Frühjahr lagern zu können, muss es sich wohl um eine Form vom heutigen Almkäse gehandelt haben.


Charakteristika des Tiroler Almkäses

Tiroler Almkäse/Alpkäse wird ausschließlich aus Rohmilch von Kühen, die während der Vegetationszeit in den Sommermonaten auf den Almen gehalten werden und sich dort auf natürliche Weise von den Gräsern und Kräutern der alpinen Hochweiden ernähren. Und damit wäre auch schon der Unterschied zwischen zum Tiroler Bergkäse genannt, denn für diesen wird auch Talmilch verwendet. Der Unteschied zwischen Alm- und Talmilch ist ein entscheidender: So enthält die Almmilch einen erhöhten Fettgehalt auf, ist reicher an ernährungsphysiologisch wichtigen Fettsäuren wie Linol- und Linolensäure, Öl- und Eladinsäure und kann auch mit einem höheren Anteil an Vitamin B punkten.

Die Vegetationszeit dauert in den Tiroler Alpen 90 bis 120 Tage. Nach einer Reifezeit von mindestens vier Monaten ist dann der Tiroler Almkäse bzw. Tiroler Alpkäse meistens von Oktober bis etwa März erhältlich. Ein Saisonsgenuss also, den man sich keineswegs entgehen lassen darf.

Dass die Tiroler Almmilch aber eine solch herausragende Qualität erlangt, verdankt sie der Fütterung der Milchkühe, die beinah hörbar nach "Authentizität" ruft - würzig und reichhaltig ist die Flora der Bergweiden, würzig und reichhaltig auch der Tiroler Almkäse. Die Spezialität ist somit nicht nur ein Endprodukt der Tiroler Naturlandschaft, sondern sorgt auch für die Aufrechterhaltung ebendieser. Ein Geben und Nehmen, wie man es sich überall zwischen Region und Kulinarik wünschen würde.

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