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Tiroler Graukäse g.U.

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
Mager und gut!

Das über Jahrhunderte erhaltene handwerkliche Geschick und viel Erfahrung bei der Erzeugung von Sauermilchkäse bringen eine ganz besondere Tiroler Spezialität hervor: den Tiroler Graukäse g.U. Einzigartig, vielleicht sogar etwas gewöhnungsbedürftig, ist sein pikanter, würziger Geschmack. Unverkennbar ist er auch durch seine bläulich- bis grün-graue Rinde mit ihren zarten, landkartenartigen Rissen. Der Graukäse ist ein Sauermilchkäse, der schon seit Jahrhunderten die alpine bäuerliche Esskultur bereichert und mit seinem Namen für die hervorragende Tiroler Milch steht. Und auch wenn er auf den ersten Bissen womöglich ungewohnt anmutet, so gewinnt er doch schnellstens die kulinarischen Herzen - Wer einmal die Tiroler Kaspressknödel oder den Zillertaler Krapfen gekostet– oder den Graukäse schlicht in seiner Purheit mit Essig, Öl und Gewürzen angemacht (Saurer Graukäse) genossen hat, weiß dies zu unterschreiben.

Ausschlaggebend für den besonderen Geschmack und die Qualität der Tiroler Milch ist der Pflanzenreichtum der Tiroler Alpentäler. Die Fütterung der Rinder mit silofreiem Futter in Kombination mit einer artgerechten Tierhaltung ermöglicht erst die Entstehung dieser hochwertigen Käsespezialität - verwendet wird rohe oder pasteurisierte Alp- oder Talmilch, meistens Magermilch.


Die Geschichte der Tiroler Graukäses

Bäuerliche Betriebe und kleinere Sennereien praktizierten seit vielen Jahrhunderten die Herstellung von Graukäse. Sauermilchkäse wurde sogar schon im Mittelalter produziert. Vor der Einführung der Labkäserei um etwa 1830 stellte die Produktion von Sauermilchtopfen und -käse eine willkommene und noch dazu rentable Möglichkeit der Magermilchverwertung dar.

Eine weitere historische Erwähnung findet der Graukäse 1879 bei A. Trientl, der über die auf den Bauernhöfen sehr geschätzte Graukäserei zur Verwertung der bei der Buttererzeugung anfallenden Magermilch berichtete. Auf den Gehöften hatte sich die Herstellung etablieren können, weil der Käsungsprozess sehr einfach und die im Rahmen der Berglandwirtschaft gewonnene Milch für diese Art der Käseherstellung hervorragend geeignet ist. Den Graukas fabrizierten die Bauern in früheren Zeiten aus der sogenannten Restmilch. Diese sammelte man oft tagelang, wodurch die Kuhmilch automatisch sauer wurde. Nach dem Erhitzen salzten die Bauern die Käserohmasse, pressten sie in Holzformen und legten diese zum Reifen in den Käsekeller. Aufgrund der dort herrschenden Bedingungen begann der Käseteig aufzureißen. Durch diese Risse wanderte der Schimmel in das Innere des Käses und gab der Spezialität Aroma und Geschmack. Nach diesem grauen Schimmel erhielt der Graukas auch seinen Namen.

Käsereitechnologisch löste dann Mitte des 19. Jahrhunderts die Fettkäserei diese Form der Milchverarbeitung weitgehend ab. Erfreulicherweise konnte sich aber die mengenmäßig nicht unbedeutende und auf die Region Tirol beschränkte Verarbeitungsvariante des Graukäses weiterhin behaupten. Dem einst nur als Nebenerzeugnis produzierten Käse kam rasch der Charakter einer eigenständigen Kreation zu.


Produktion des Tiroler Graukäses

Was die Produktion anbelangt, so beginnt alles mit hochwertiger Magermilch, die mittels natürlicher Kulturen über Nacht (18 bis 20 Std.) dickgelegt wird – die absolute Grundvoraussetzung für den Graukäse. Am darauf folgenden Tag hat die Milch eine gallertartige Konsistenz, dann heißt es: Rühren und Erhitzen. Im nächsten Schritt wird der Topfen mit dem Käsetuch herausgehoben und gepresst. Danach Salz und Pfeffer dazu, anschließend wird die Topfenmasse in der Topfenmühle zerkleinert und in die Käseformen gefüllt. In den Formen wird nochmals gepresst und nach ca. 18 Stunden kommt der frische Graukäse in den Reiferaum. Wie der Graukäse letztlich aber schmeckt hängt neben der verwendeten Milchqualität vor allem von seinem Reifestadium ab. Der typische Osttiroler Graukäse reift bei Zimmertemperatur relativ schnell und wird deshalb relativ jung – wenn er noch sehr topfig und bröselig erscheint – in den Handel gegeben. Allgemein sagt man, dass der Graukäse am besten schmeckt, wenn man beim Anschnitt noch die unreifen Topfenstücke im ansonsten gallertig-glasigen bis speckigen Käseteig sieht. Doch gibt es auch nicht wenige Käsefreunde, die den Graukäse so durchgereift und glasig bevorzugen, dass kein einziges Topfenstück mehr zu sehen ist. In diesem Zustand mundet der Käse hocharomatisch und ist wunderbar herzhaft-pikant. Wie man ihn aber auch bevorzugt: Ein Geschmacksfeuerwerk beschert er dem kulinarischen Genießergaumen in jedem Reifungszustand!

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