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Tiroler Speck g.g.A.

Österreich
Schinken & Speck
​Der höchste Genuss liegt im Einfachen und Echten

Er ist köstlich und facettenreich: In fünf verschiedenen Sorten gibt es den Tiroler Speck g.g.A. Was sie alle eint, ist ein dreiteiliges Prinzip, das für die hervorragende Qualität des Specks verantwortlich ist:

Erstens wird der wahre Tiroler Speck von Hand gemacht mit viel Liebe und Zuneigung: Nur die besten Fleischstücke höchster Güte werden von Hand mit Meersalz, Wacholder, Pfeffer und etwas Knoblauch eingerieben und anschließend trocken gepökelt. Zweitens gehört ein richtiger Tiroler Speck über Buchenholz geräuchert - so erhält er seinen typischen Charakter. Und drittens muss ein authentischer Tiroler Speck bergluftgetrocknet sein, über Monate bei gleich bleibender Temperatur in reiner Tiroler Bergluft.

Die Herstellung von Tiroler Speck hat sich im Laufe vieler Generationen als traditionelle Verarbeitungsmöglichkeit in der bäuerlich geprägten Berglandschaft Tirols gebildet, da es keine Möglichkeiten zur Kühlung von Frischfleisch gab. Die Gewürzrezepturen sowie die Herstellungsverfahren für Tiroler Speck wurden von den Bauern jeweils auf die Nachkommen übertragen. Der Tiroler Speck ist also ein Symbol der Tradition Tirols, ein Stückchen echter Tiroler Heimat.

Sind all diese drei Stufen der „Tiroler Speck g.g.A.“-Regeln erfüllt und in Vollendung ausgeführt, so kann der Tiroler Speck in seiner Endkreation wahrlich alles: Von herzhaft über klassisch bis hin zu fein oder deftig. In fünf verschiedenen Varianten kommt er auf den Tisch, so außergewöhnlich und facettenreich, dass jeder zum Speckliebhaber wird.


Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck - Der Herzhafte

Der Tiroler Speck g.g.A. Bauchspeck ist eine besondere Spezialität. Durch seine vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten hat seine traditionelle Rolle in der Tiroler Küche bis heute Bestand. Aus ausgesuchten Bauchspeckfleisch mit erlesenen Gewürzen von Hand gemacht, erhält er nach einer langen Reifezeit seinen herzhaften Geschmack.


Tiroler Speck g.g.A. Schinkenspeck - Der Klassiker

Der Tiroler Speck g.g.A. Schinkenspeck, ein Klassiker der Tiroler Kultur, wird schon seit mehreren Jahrhunderten nach traditionellen Rezepturen und Verfahren von Hand gemacht und erhält nach 6-monatiger Reifezeit seinen würzigen Geschmack.


Tiroler Speck g.g.A. Karreespeck - Der Feine

Der Tiroler Speck g.g.A. Karreespeck, seit jeher der feinster Speckvariation des Tiroler Specks, wird aus besonders ausgesuchten Rückenstücken vom Schwein zubereitet.


Tiroler Speck g.g.A. Schopfspeck - Der Insider

Kenner schätzen den Tiroler Speck g.g.A. Schopfspeck als fein durchzogene und ausgewogen würzige Delikatesse. Die mageren, besonders würzigen Stücke vom Schopf sind als Ausgangsprodukt für den Tiroler Speck ein kleiner, aber bedeutender Geheimtipp.


Tiroler Speck g.g.A. Schulterspeck - Der Deftige

Tiroler Speck g.g.A. Schulterspeck wird von Speck-Liebhabern wegen seines deftig-würzigen Geschmacks geschätzt.

Herstellung:

Das schöne Land Tirol ist nicht nur bekannt für seine deftigen Spezialitäten und edlen Schnäpse, sondern auch für eine nahezu beispiellose Vielfalt an Speck- und Schinkenvariationen. Natürlich stehen im traditionell bäuerlich geprägtem Tirol vor allem der Schinkenspeck und der Bauchspeck hoch im Kurs. Und während man andererorts oftmals darüber nachdenkt, wie möglichst magerer Speck hergestellt werden könnte, so ist genau die wohldosierte Fettschicht das, was die meisten Tiroler an ihrem Speck und Schinken so sehr schätzen. Eigentlich haben hier jeder Bauer, Fleischer und auch viele Private ihr persönliches Hausrezept für Speck und er schmeckt auch überall anders. Im Grunde genommen handelt es sich aber zumeist um drei wesentliche Specksorten: 1. Karreespeck (vom Rücken), 2. Schinkenspeck (aus der Keule) und 3. den allseits begehrten Bauchspeck. Es gibt daneben aber auch noch Goderlspeck wie auch andere geräucherte und luftgetrocknete Speckvarianten. Regional wird der Einfachheit halber in der Regel nur zwischen „Nordtiroler Speck“ und „Osttiroler Speck“ unterschieden (es gibt auch „Südtiroler“, doch das gehört ja bekanntlich heute zu Italien).

Es mag etwas ungewöhnlich klingen, dass diese Anleitung ausgerechnet von einem Schnapsbrenner stammt. Doch so ungewöhnlich ist die Tatsache nicht mehr, wenn man weiss, dass die berühmte Schnapsbrennerei Rocheltauch einen eigenen Tiroler Speck nach altem Familienrezept erzeugt (dieser ist allerdings im Handel nicht erhältlich und kann - wenn überhaupt - nur vor Ort verkostet werden). Dass dieser Speck geradezu sensationell schmeckt verwundert wenig, steht das Haus doch in jeder Hinsicht für absolute Top-Qualität. Es ist zwar kein Tiroler Speck g.g.A. - aber dafür ein Speck, wie er früher gemacht wurde. Der traditionsbewusste Qualitätsfanatiker Günter Rochelt erklärt die Herstellung wie folgt:

„Wie auch beim Schnaps bestimmt die Natürlichkeit und die Qualität unserer Rohstoffe das endgültige Produkt in höchstem Ausmaß. Nur bestes Obst beim Schnaps, nur ausgewählte Schweine beim Speck. Unsere Schweine dürfen nicht zu mager sein, denn der fertige Speck soll aus mindestens gleich vielen Teilen Fett wie Fleisch bestehen.

Im Frühjahr geboren werden die Ferkel ausschließlich mit Jutte (Magermilch) und gemahlenen Getreidekörnern ernährt. Viel frische Luft, Bewegung und der Sommerurlaub auf der Alm tragen zum natürlichen Aufwachsen der Schweine bei. Noch vor Jahresende, meist im November, erreichen unsere Schweine das ideale Alter und Gewicht für unseren Speck. In der Phase des abnehmenden Mondes schlachten wir die bis zu 160 kg schweren Tiere. Die natürlichen Farbpigmente bleiben so im Fleisch erhalten und wir können auf Pökelsalz verzichten.

Das Geheimnis der Gewürzmarinade ist ihre Milde, denn das Überwürzen der rohen Speckstücke kann viel kaputt machen. Dies gilt im Speziellen für die notwendige Salzmenge; nicht mehr als 20g pro Kilo Speckfleisch, außerdem Knoblauch, Pfeffer, Wacholder, Koriander und eine Prise Fruchtzucker. Damit reiben wir die einzelnen Fleischstücke sorgfältig ein, nach zwei Tagen bedecken wir das Fleisch mit dem davor mit Lorbeer und eventuellen Marinaderesten aufgekochten Wassersud. So zieht das Fleisch für drei Wochen im Kühlen.

Wir räuchern die Speckstücke acht bis zehn mal, jeweils mit einem Tag Pause. Wir verwenden dabei nur feines Buchensägemehl und achten besonders auf die Temperatur. Räuchert man zu warm wird der Speck rußig – nur bei kaltem Rauch wird er höchstens goldbraun.

Wie der Schnaps muss auch der Speck lagern, um sein Aroma entwickeln zu können. Wir lassen unseren Speck bis zu 15 Monaten reifen. Unser Felsenkeller auf 1200 m mit einer Temperatur zwischen sieben Grad im Sommer und zwei Grad im Winter bietet dafür ideale Bedingungen.

Erst dann ist unser Speck perfekt: fest, das Fett leicht rosa gefärbt und butterweich, mit einer Harmonie von mildem Rauch und Gewürzen wie Knoblauch, Wacholder, Pfeffer und – kaum Salz!“

Übrigens: Solcherart erlesene Gaumenfreuden gehören auch richtig genossen! Weicher, also noch recht junger Speck sollte in dicke Scheiben geschnitten, von denen wiederum dünnere Streifen abgeschnitten werden genossen werden. Älterer, also länger gereifter Speck darf auch – ähnlich wie Prosciutto – in feinere Scheiben geschnitten werden. So oder so; zum Speck gehören in jedem Falle echter Tiroler Schnaps, stark und gut gereift, sowie Almbutter und ofenfrisches Bauernbrot!

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