Menschen

Vorarlberger Alpkäse g.U.

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
Das weiße Gold der Vorarlberger Alpen - Mild, aromatisch und mit zunehmendem Alter pikant ist der Vorarlberger Alpkäse sowohl in Käseknöpfle, Käseknödel oder auch in Käsespätzle ein wahres Käsegedicht.

Käse machen können sie, die Menschen im Ländle. So gut, dass sie dafür weit über die Grenzen hinaus verehrt werden: Ihr Vorarlberger Alp- und Bergkäse steht mit seinem Namen (und der g.U.-Bezeichnung natürlich) für Qualität vom feinsten und hervorragendsten. Kein Wunder, spiegeln diese Käsereiprodukte doch in unnachahmlicher Weise die Eigenheit der Region samt der traditionellen Käsekultur der Vorarlberger wider. Und auch die üppige Vorarlberger Alpenflora hinterlässt ihre Spuren im Käse und ist für den besonders aromatischen Geschmack verantwortlich. Daraus entstehen köstliche Gerichte wie beispielsweise Käseknödel, Käseknöpfle oder die berühmten Käsespätzle


Bergkäse vs. Alpkäse: der kleine, aber feine Unterschied

Die Vorarlberger wissen sehr genau zwischen Berg- und Alpkäse zu unterscheiden, zwei Begriffe, die man in Österreich gegen Osten hin zunehmend für Synonyma hält – ein fataler Fehler, der in einer solchen Käseregion, wie es das Ländle nun einmal ist, schwer verziehen wird: Bergkäse wird ganzjährig im Tal, Alpkäse indessen nur zwischen Juni und September auf der Alpe verkäst. Während für die Herstellung von Vorarlberger Bergkäse g.U. sowohl Alm- als auch Talmilch zum Einsatz kommen, geht es bezüglich der Milchherkunft für den Vorarlberger Alpkäse g.U. strenger zu: Ohne Ausnahme darf hierfür ausschließlich Almmilch verwendet werden. Das Verbot der Zugabe von Milch aus Talbetrieben bedingt, dass der Alpkäse nur zeitlich begrenzt, während der Sommermonate, auf den Alpen produziert wird. Zudem ist die Alpmilch der Talmilch geschmacklich überlegen, hat sie doch deutlich weniger Keime und ist wesentlich haltbarer.

Es handelt sich beim Alpkäse also um eine saisonale Spezialität… Ja, Natur pur, möchte man rufen und sollte man auch durchaus: Beim Vorarlberger Alpkäse bleibt der volle Geschmack der Milch erhalten und findet sich auch im Käse wieder – wie sollte es anders auch sein, geht das einzigartige Aroma der Milch doch auf die Fütterung der Kühe mit der Vielfalt der alpinen Vorarlberger Pflanzen wie Löwenzahn, Rotklee, alpenvispergras, Bergwegerich, Fuchsschwanz, Silbermantel sowie verschieden Enzianarten zurück – eine Basis, die man der Milch in ihrer Qualität bereits beim ersten Schluck anmerkt.


Von der Herstellung über die Reifung bis hin zum perfekten Käse

Die am Abend gewonnene Rohmilch bleibt über Nacht in traditionellen flachen Holzschalen, den Gebsen, stehen. Am nächsten Tag wird der Rahm zur Erreichung des gewünschten Fettgehalts händisch abgeschöpft. Diese teilweise entrahmte Milch kommt gemeinsam mit der vollfetten Morgenmilch in einen Sennkessel aus Kupfer, wird erwärmt und mit Milchsäurekulturen und natürlichem Lab versetzt. Anschließend zieht der Senner die Käseharfe von Hand durch die eingedickte Milch und zerteilt diese dadurch zum sogenannten Bruch. Mit der Harfe bestimmt der Senner die Körnung des Käsebruchs. Je kleiner die Bruchstücke, desto mehr Molke tritt aus und umso fester wird der fertige Käse. Soweit so viel zur Herstellung der Vorarlberger Spezialität.

Doch damit ist die Käsekunst nicht getan, alles steht und fällt letztlich mit der anschließenden Reifephase von mindestens drei bis sechs Monaten, in denen die Laibe regelmäßig mit Salzwasser gebürstet werden, damit sich die Rinde ausbilden kann. Am Ende der Reifungszeit aber ist es soweit: der Vorarlberger Alpkäse g.U. präsentiert sich in seiner schönsten Form und von seiner schönsten Schokoladen-… äh Käseseite: in einem elfenbeinfarbigen Gewand tritt er auf, schnittfest und geschmeidig mit einer erbsengroßen, runden Lochung und verführt geschmacklich mit einer perfekten Kombination aus Liebe auf den ersten Blick und prickelnder Liebe bis in alle Ewigkeit: Mild, aromatisch und mit zunehmendem Alter pikant.


Geschichte

Schriftstücke belegen, dass schon während des Dreißigjährigen Krieges „Süß- bzw. Festtsennen“, das die Grundlage für das Herstellungsverfahren des Vorarlberger Alpkäses war bzw. immer noch ist, angewendet wurde. Die Entstehung von Fettkäse ist darauf zurückzuführen, dass die Menschen in den klimatisch weniger begünstigten Tälern haltbare Lebensmittelvorräte für Winter- und Notzeiten anlegen mussten – der Fettkäse entstand also sozusagen aus der Not heraus. Die Vorarlberger bereiteten zunächst vorwiegend Sauerkäse zu, bis sie schließlich von den Schweizern das Fettkäsen lernten. Das anspruchsvollere Herstellungsverfahren des Fettkäsens verdrängte Ende des 17. Jahrhunderts Großteils die bis dahin übliche Herstellung des Sauerkäses.
Im 18. Jahrhundert wurde bereits ein Großteil der Alpmilch zu Alpkäse verarbeitet. Seit dieser Zeit findet auch die Bezeichnung „Vorarlberger Alpkäse“ Verwendung.

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