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Vulcano Schinken

Österreich
Schinken & Speck
der edle Rohschinken aus dem Vulkanland

Drei Bauern, mit bürgerlichen Namen Franz Habel, Herbert Ehrenhöfer und Markus Fuchs saßen eines Tages zusammen und fassten den Entschluss, einen Schinken zu fabrizieren, der zum einen den regionaltypischen Charakter der Steiermark in sich trägt, zum anderen aber keinen Vergleich mit den großen Namen aus San Daniele, Parma oder Serrano zu scheuen braucht. Schon kurze Zeit später starteten sie zusammen mit dem versierten Fleischermeister Sepp Lafer dieses ehrgeizige Projekt.

Um den Schinken seinen eigenen Charakter zu verleihen wurde eine spezielle Schweinerasse gewählt, es handelt sich bei ihr um eine deutsche Edelrasse. Diese bring Tiere hervor, die eine hervorragende Fettverteilung bzw. Marmorierung des Fleisches aufweisen. Durch eine ganz spezielle und sehr gesunde Fütterung wird zudem das Fettsäuremuster, bzw. die Fett-Fleischqualität sehr positiv beeinflusst. Die zum Teil im Freien gehaltenen Vulcano-Schweine werden außerdem sehr schwer und groß gemästet: „Fett ist unser wichtigster Rohstoff!“, argumentieren die Bauern.

Hochklassiges Schweinefleisch enthält, das ist wissenschaftlich belegt und nachgewiesen, mehr als 100 verschiedene Aromen. Daher ist es aus der Sicht der passionierten Schinkenerzeuger gar nicht notwendig, dem Fleisch externe und vor allem zu starke Aromen zuzufügen; und deshalb sollen wohl dosierte Zugaben von feinstem Salz, Gewürzen und zartem Rauch den Geschmack der Vulcano-Produkte (außer Schinken werden verschiedene Wurstwaren, Specksorten sowie ein köstliches Kaiserteil erzeugt) lediglich unterstützen, keinesfalls aber überdecken.

Das wichtigste für den Vulcano-Schinken ist aber die Zeit, die man ihm zum Reifen lässt! 15 Monate darf er bei relativ hohen Temperaturen seine Aromen entwickeln und ausreifen, wobei er gut und gerne die Hälfte seines ursprünglichen Gewichtes verliert.

Wie wird der Schinken am besten genossen? Eine Frage der Ideologie, der Tradition und des Schinkens!

Wie der Schinken am besten genossen wird, ist eine Frage der Ideologie, der Tradition und vor allem des Schinkens selbst, denn grundsätzlich werden Knochenschinken (das sind Schinken, in denen der Knochen belassen wurde) immer mit der Hand aufgeschnitten, ausgelöste dagegen mit der Maschine.

Wer die Technik mit dem Messer beherrscht, sollte auf jeden Fall zum Knochenschinken greifen, denn dieser ist saftiger, zarter, feiner und insgesamt harmonischer, als die ausgelösten Keulen – vor allem das Fleisch, welches am Knochen selbst sitzt ist eine unglaubliche Delikatesse. Zudem hat das Schneiden mit dem Messer den Vorteil, dass man die jeweils richtige Dosierung zwischen Fleisch und Fett bestimmen kann, was mit der Maschine schwieriger ist; und – der Knochen ergibt später eine hervorragende Suppe!

Ausgelöste Keulen lassen sich einfacher handhaben, sind mit der Maschine schneller und akkurater aufzuschneiden und die Menge kann leichter kontrolliert werden, weshalb sie vor allem für die Gastronomie von Vorteil sind. Manche Schinken-Gourmets sind auch der Ansicht, dass der Geschmack umso voller zur Geltung kommt, je dünner die Scheiben geschnitten sind. Das stimmt sicherlich insoweit, dass die größere Oberfläche mehr Sauerstoff zulässt und daher der Geruch voller wird. Was den eigentlichen Geschmack betrifft. so sind die Meinungen wieder geteilt, denn etwas dicker geschnitten (dünne Scheiben mit dem Messer geschnitten) entfaltet sich beim Kauen ein unvergleichliches Geschmackserlebnis, vorausgesetzt der Schinken ist von erstklassiger Güte.

Egal ob der Schinken kunstvoll mit der Hand oder modern mit der Maschine geschnitten wurde, zwei Punkte gelten für beide gleich: 1. Der Schinken sollte niemals zu kalt genossen werden, am besten schmeckt er bei Zimmertemperatur. 2. Das feine und hoch-aromatische Fett wird mitgegessen, denn es ist der eigentliche Geschmacksträger aller hochklassigen Schinken und darf daher unter keinen Umständen entfernt werden – man würde den Schinken um sein feines Aroma und sich selbst um den Genuss bringen!!!

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