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Waldviertler Karpfen

Österreich
Fisch (frisch)
Nicht nur zu Weihnachten eine Delikatesse!

Das sagenumwobene Waldviertel mit seinem rauen Klima ist eine sehr ursprüngliche Landschaft mit ausgedehnten Wäldern, einsamen Hochmooren, kargen Heideböden und bizarren Granitblöcken, die viel Stoff für Legenden und Märchen bilden. Inmitten dieser urigen Idylle wurden seit dem Mittelalter mehr als tausend kleinere und größere Teiche angelegt, die der unvergleichlichen Gegend nicht nur einen ganz besonderen Reiz verleihen, sondern vor allem der Fischzucht dienen; denn in ihrem gesunden, unbelasteten Wasser gedeiht eine ganz besondere Delikatesse: der „Waldviertler Karpfen“.

Vor allem die Stiftsküchen der Klöster Zwettl und Gera sind Initiatoren der Karpfenzucht, da sie zur Fastenzeit (und Fastentage gab es sehr viele!) hauptsächlich Fische aus der Familie der Karpfen verwendeten und der ungeheure Appetit der Mönche befriedigt werden wollte. Erste Zuchtbecken wurden so schon um 1400 angelegt und viele werden auch heute noch bewirtschaftet. Eine weitere sehr bekannte Zucht ist die der Familie Kainz, die eine der bemerkenswertesten Teichwirtschaften betreibt und das nicht nur, weil sie die meisten Teichbecken selber angelegt hat, sondern vor allem wegen ihrer ständigen Bemühungen um den Naturschutz. An ihren urwüchsigen Teichen herrscht eine einzigartige Flora und Fauna und den hier lebenden Komoranen, Reihern und anderen seltenen Wasservögeln ist es gestattet, sich am Karpfen zu laben.

Die Karpfen-Teichwirtschaft ist ein Spezialgebiet der Landwirtschaft: Der Karpfen ist deshalb ein Produkt der Landwirtschaft, da er in Teichen heranwächst und nicht wie z.B. die Forelle auf engstem Raum mit intensivster Fütterung gehalten werden kann. Beim Waldviertler Karpfen hat das Plankton als natürliche Nahrungsquelle sehr große Bedeutung und die Zufütterung besteht ausschließlich aus heimischem Getreide, wie Roggen, Gerste, Weizen oder Erbsen. Ein besonderes Ereignis ist die „Karpfen-Ernte“, das sogenannte „Abfischen“. Dabei wird das Wasser fast zur Gänze aus den Teichen abgelassen und die Fische mit langen Zugnetzen ans Ufer geholt, wo sie aus dem Wasser gehoben werden.

Klimabedingt und augrund des Verzichts auf Fertigfutter wachsen die Karpfen hier sehr langsam und die Aufzucht braucht in der Regel 2-3 Jahre länger, als in klimatisch günstigeren Gegenden. Dafür sind die Waldviertler Karpfen fettärmer, von kerniger Konsistenz und haben einen ausgezeichneten Geschmack.

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