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Waldviertler Saumaisen

Österreich
Urige Wurstware mit (nicht gänzlich) geklärter Namensherkunft

Beginnen wir mit einer Spurensuche. Was sind Saumaisen – oder „Saumoasen“ wie sie umgangssprachlich genannt werden – eigentlich und woher stammen sie? Über die Herkunft des Wortes gibt es unterschiedliche Thesen, die erste bezieht sich auf das mittelhochdeutsche Wort Meisil, das soviel wie kleine Schnitte bedeutet. Die zweite – wesentlich wahrscheinlichere – These bezieht sich auf das Kärntnerische Pendant, welches "Maischalan" geheißen wird; dieser Name soll nach Meinung von Sprachforschern aus der deutschen Bezeichnung „Maise“ über das Slowenische „majželj“ wieder nach Kärnten zurückgelangt sein und von dort in unterschiedlichen Varianten mundartliche Verwendung gefunden haben.
Was die zweite These stützt, ist der Umstand, dass es auch im Friaul sogenannte marcundele gibt, die sowohl optisch, wie auch von der Herstellung her den Maisen sehr ähnlich sind. Diese marcundele haben ihren Ursprung ziemlich sicher in der römischen Antike, denn damals waren bereits die sogenannten Lucanischen Würste in aller Munde – und für diese wurde das Brät nicht in Därme gestopft, sondern in Schweinsnetz gehüllt.

Von dieser Ur-Bratwurst haben sich im Laufe der Geschichte viele Varianten entwickelt, die bis heute existent sind. Abgesehen von verschiedenen Würsten, die in Schweinsnetz gewickelt werden kennen die Franzosen beispielweise ihre Crepinettes, für die ebenfalls ein Brät kugelförmig in Schweinsnetz gehüllt wird. In Österreich wurde seit je her Fleisch gerne gepökelt und anschließend geselcht – vor allem in den niederösterreichischen Gebieten hat sich hierfür fast so etwas wie eine Wissenschaft entwickelt. Daher verwundert es wenig, dass die Waldviertler Saumaisen aus (leicht) gesurten Fleisch im Schweinsnetz hergestellt werden und anschließend in der Räucherkammer landen.

Vereinfacht gesagt handelt es sich um eine Wurstware aus faschiertem (gehackten) Schweinefleisch, das mit Gewürzen wie Knoblauch, Piment, Wacholder, Lorbeer, Muskat (oder Macis), Koriander, Pfefferkörnern u.a relativ kurz trocken gepökelt – einige pökeln drei Tage, andere Produzenten 5-7 Tage – und anschließend faschiert wird; am besten in zwei unterschiedlichen Graden, je zur Hälfte recht grob und sehr fein - z. B: 2-4 mm für das feine Brät und 5 oder 8 mm für das grobe (die grobe Einlage bewirkt das rustikale Schnittbild und bewirkt eine sichtbare Einlage, die durch Speckwürfel noch verstärkt werden kann). Die Fleischmasse kann nach Geschmack noch mit geriebenen Zwiebeln, Zitronenschale, Majoran, Thymian etc. abgeschmeckt werden. Anschließend wird das Faschierte (Hackfleisch) zu faustgroßen Fleischbällen geformt, die jeweils in Schweinsnetze eingewickelt werden: das ist einfacher und praktischer, als das Füllen in Därme. Diese an Knödel erinnernden Fleischbällchen werden verschnürt und kommen anschließend in die Räucherkammer, wo sie je nach Gusto milder oder stärker geselcht werden.

Je nach Geschmack kann man in das Brät auch noch Leber, Beuschl, Kopffleisch und andere Fleischteile oder Innereien mit einarbeiten. Manch ein Fleischer oder Koch nimmt gar fertiges Selchfleisch (Schopf, Bauch und Teilsames gemischt), das faschiert, mit Zwiebeln, Knoblauch, Zitronenschale und Paprikapulver kräftig nachgewürzt und (evt. mit Knödelbrot vermengt) ins Netz geschlagen wird – diese Variante braucht natürlich nicht zusätzlich geräuchert zu werden. Und schließlich müssen Saumaisen nicht zwingend nur aus Schweinefleisch hergestellt worden sein, denn auch Rindfleisch und Lammfleisch darf verwendet werden, oder gar Wild, wie es bei edleren Varianten der Fall ist. Schließlich kann sogar gewürfelter Käse das Fleischbrät verfeinern.

Saumaisen sind eine urtümliche Wurstware, die nicht im Codex Alimentarius erfasst ist und daher auch kaum Regeln unterliegt – allerdings hat das Waldviertel seine Saumaisen als regionale Spezialität eintragen lassen.

Saumaisen werden heutzutage sowohl von Restaurants, Direktvermarktern als auch Fleischern hergestellt - jedoch mit leicht unterschiedlichen Varianten; bei Köchen steht die subtile Würze im Vordergrund (nicht die Haltbarkeit), bei den Fleischereien wird (verständlicher Weise) nicht selten mit standardisierten Verfahren gearbeitet. Im Waldviertel begegnet man daher zahlreichen unterschiedlichen regionalen Produkten.

Waldviertler Saumaisen sind aber fast immer ein Frischeprodukt, das nicht lange haltbar ist. Sie werden gekocht, im Ofen mit Schmalz gebraten oder auch (evt. fächerförmig angeschnitten und mit Speckscheiben gespickt) gegrillt. Ihre liebsten Begleiter sind verschiedene Sauerkraut-Zubereitungen und/oder diverse regionale Erdäpfelrezepte. Puristen essen sie auch gerne ganz rustikal nur mit Senf, Kren, Gurkerln und frischem Bauernbrot.

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