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Zillertaler Heumilchkäse

Österreich
Käse, Milch & Milchprodukte
So naturnah und traditionell wie der Käse, ist auch die Region, aus der er stammt: Das Zillertal und der Zillertaler Heumilchkäse sind ein perfekt aufeinander abgestimmtes Duo.

Tüchtig, ehrgeizig, traditionsbewusst: Die Zillertaler sind ein sympathischer Haufen. Das zeigt sich ganz besonders an der Almwirtschaft und der Hervorbringung glorreicher Spezialitäten wie dem herhaften Zillertaler Heumilchkäse. Denn der ist nicht nur das Ergebnis eines über viele Generationen weiter getragenen Käsegeheimnisses und das Produkt des Ehrgeizes der Zillertaler, sondern vor allem ein Sympathieträger. Wie sollte es auch anders sein, bei diesem wunderbar einzigartigen Geschmack, den die Käsespezialitäten des Zillertals mit sich bringen?


Geschichte des Zillertaler Heumilchkäses

Fast möchte man meinen, das klassische Bild von der „lustigen Sennerin“ wäre allein im Zillertal erfunden worden. Bereits im 16. Jahrhundert war die Region Zillertal für die Heufütterung der Milchkühe und die Fettkäseproduktion bekannt, während in anderen Teilen Tirols bis zum 19. Jahrhundert überwiegend die Produktion von Magerkäse vertreten war. Seitdem haben Milchbauern in der Region Zillertal das Wissen um die Heubereitung und Heufütterung im Winter über Generationen weitergegeben.

Erst in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts nahm die Fettkäserei einen raschen Aufschwung. Allerdings blieb die Käseherstellung bis zum 19. Jahrhundert in Tirol weitgehend auf die Bauernhöfe beschränkt. Die Erzeugnisse von Haus- und Bauernkäsereien dienten zunächst dem eigenen Verbrauch und zur Abgabe an den Grundherrn.

Reiseschriftsteller des 19. Jahrhunderts berichten regelmäßig von den fetten Almen des Tales und sangesfrohem Almpersonal. Jubeln durften die Zillertaler allemal, denn ihre reichen Erträge exportierten sie bis nach Ungarn und Tschechien. Besonders der Käse war gefragt und ist bis heute das schmackhafte Aushängeschild des Zillertals.


Geschmacksgeheimnis? Heumilch!

Im Zillertal ernähren sich die Kühe ganz natürlich ausschließlich von saftigem Almgras und würzigen Kräutern im Sommer und im Winter von duftendem Almheu und kernigem Getreideschrot. Was daraus an Heumilch entsteht, verdient einen Oscar für sich, liefert ebendiese doch die – einzig wahre – Grundlage für den unvergleichlichen Geschmack der vielen Zillertaler Käsesorten: vom traditionellem Graukäse, über Zillertaler Alm- und Bergkäse bis hin zum herrlichem Schmugglerkas.


Bezug zur Region

Dass aber die würzig-gschmackigen Kräuter erst in einer solchen Hülle und Fülle für die Milchkühe heranzuwachsen verstehen, verdankt man einzig und allein dem Zillertal selbst – die starken Tag- und Nachtunterschiede lassen kräftige und gesunde Pflanzen gedeihen. Die schottrigen, sandigen Böden und deren leichte Bodenbearbeitung tun ihr letztes: Von Alpenaster über Alpenleinkraut und Arnika bis Enzian und Trollblume blüht im Zillertal alles, was dem Zillertaler Heumilchkäse gut tut. Und dementsprechend verboten ist, was nicht nach der Zillertaler reinen Natur schmeckt: Silage, Gärheu, Feuchtheu, genetisch veränderte Futtermittel usw.

Und dieses Erfolgsrezept zahlt sich aus: Rund 700 – 800 Milchbauern liefern jährlich ca. 30 Millionen kg Heumilch zu den lokalen Sennereien, die eine Fülle von Käsegenüssen zu zaubern verstehen: Zillertaler Berg- oder Almkäse, Zillertaler Emmentaler, Zillertaler Graukäse, Zillertaler Bauernkäse, Zillertaler Rahmlaib, Zillertaler Gold, Zillertaler Schmugglerkas, Edelweiß Frischkäse oder der Kirchtagskäse. Weiters produzieren kleine lokale Almhütten Käse aus Heumilch, der als Zillertaler Almkäse bekannt ist.

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