Menschen

Boucherie Yves Marie le Bourdonnec

Frankreich
Fleischer/ Metzger
Fleischer der Stars, Star der Fleischer!

Yves-Marie le Bourdonnec ist eine schillernde Figur unter den Fleischern und zudem ein sehr streitbare, ja geradezu revolutionär eingestellter Fleischermeister. Bourdonnec ist weit über Paris hinaus für seine unverblümte Kritik – vor allem an den französischen Rinderzüchtern – bekannt. Gleichzeitig wird dieser streitbare Geselle aber auch für seine künstlerische Ader verehrt, denn er steht nicht nur Modell, sondern inszeniert Lebensmittel auf seine ganz eigene Art, die nicht immer mit dem Mainstream konform geht. Das gilt übrigens auch für die Preise, welche der Genießer bei le Bourdonnec zu bezahlen hat, denn auch diese sind jenseits des Mainstreams – Qualität hat ihren Preis und so muss man hier 30.- Euro für ein kg(!) Schweinekoteletts berechnen und darf gerne mal 250.- Euro für ein Kilo bestes Rindfleisch berappen.

Wenn man die schöne Fleischerei von außen betrachtet, wird einem jeden Fleischfreund das Wasser im Munde zusammenlaufen und allein das ist schon einen Besuch wert. Berühmt ist Bourdonnec nicht nur für seine laute Kritik, sondern auch dafür, dass er eine der besten Fleischereien von Paris, wenn nicht von Frankreich ist – und trotz aller Kritik führt er fast ausschließlich französisches Fleisch. Hier bekommt man z.B. die unglaublich aromatischen moutons de pré-salé, also jene Schafe, die sich auf den saftigen Salzwiesen an den Küsten der Normandie laben durften oder Schweinefleisch vom Pitrain, das mit seinem reichlich vorhandenem Rückenspeck Koteletts besonders herzhaft macht sowie der getrüffelten Bratwurst die richtige Saftigkeit verleiht. Übrigens: in Frankreich ist man zwar der Ansicht „tout es bon dans le cochon“ (alles ist gut vom Schwein), doch als Frischfleisch in Form von Braten, Schnitzeln oder Gegrilltem wird es weit weniger genossen, als bei uns; in Frankreich verarbeitet man das Schwein vornehmlich zu feinsten Fleisch-Delikatessen und Wurstwaren. Weil die Franzosen das Rindfleisch also lieber mögen, wundert es nicht mehr, dass bei le Bourdonnec vor allem dieses erstklassig ist und aus hauseigener Reifung stammt. Je nach Gusto kann der Kunde sogar das Datum wählen, wie lang sein Fleisch maturieren durfte und zwischen relativ kurz gereiftem und daher burgunderrotem Fleisch bis hin zu fast pechschwarz gereiftem dry-aged-beef von Côte de boeuf oder Contre filet wählen. Le Bourdonnec ist zweifelsohne ein Tempel des Fleischgenusses und unter Paris‘-Fleischereien sicher so etwas wie eine Institution.

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