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Fleischerei Josef Kröppel

Österreich
Buffet/ Imbiss/ Würstelstand  Fleischer/ Metzger
Traditioneller Wiener Beinschinken aus eigener Produktion ist das Leitprodukt dieser kleinen Fleischerei.

Kein großes Firmenschild, keine Wegweiser oder sonstige übliche Werbemaßnahmen weisen darauf hin, dass sich in der Postgasse 1 nahe der Wiener Wollzeile mit der Fleischerei Kröppel nicht nur eine der besten und beliebtesten Fleischereien von Wien befindet, sondern auch die letzte Fleischerei der Wiener Innenstadt. Lediglich ein Aufsteller und eine knallrote Markise deuten auf den gerade einmal 23 Quadratmeter großen Fachbetrieb mit seinen – man kann wohl unstrittig behaupten „stadtbekannten“ – Köstlichkeiten hin. Vor allem für Liebhaber einer ganz besonderen Schinkenlegende ist diese Fleischerei eine Pilgerstätte mit unnachahmlicher Anziehungskraft, denn der „Kröppel“, wie er von Stammkunden liebevoll genannt wird, ist berühmt für seinen Beinschinken aus eigener Produktion. Denn dieser wird hier, ganz der alten Wiener Tradition folgend, nicht mit der Maschine aufgeschnitten, sondern – wie es sein soll – per Hand. Die Kundschaft liebt das offensichtlich und kommt in Scharen; bis zu 300 Beinschinken-Aficionados sind es täglich, die sich am saftig-g’schmackigen Fleisch erfreuen, das für sie die Welt bedeutet.

Es versteht sich von selbst, dass die Schinken nicht in dem kleinen Verkaufsladen erzeugt werden. Für die Produktion der fleischlichen Juwelen hat Josef Kröppel eine Produktionsstätte daheim, im 9. Bezirk. „Wir erzeugen unsere Schinken fast noch genauso, wie es bereits mein Großvater getan hat. Das Fleisch der mindestens 14 kg schweren Schweinekeulen wird nur leicht gesurt wobei die zugesetzte Gewürzmischung strengstes Familiengeheimnis ist – nur ich und meine Söhne kennen die genaue Zusammensetzung. Dann kommen die Keulen ganz kurz in die Selch, grade solange wie es für den Geschmack notwendig ist. Mein Großvater hat die Keulen in ausgekleideten Holzkisten gegart; die Keulen kamen in diese Kisten, wurden mit 80 Grad heißem Wasser übergossen und verschlossen – die Kisten waren mit einem Thermometer ausgestattet, war die Temperatur entsprechend heruntergegangen wurde frisches heißes Wasser nachgegossen. Wir garen unsere Schinken heute in einem Dampfschrank, eines der wenigen Zugeständnisse an die Moderne.“

Josef Kröppel: „Doch nur mit den alten Tradition alleine kann man heute aber nicht mehr überleben; sie zu erhalten ist aber wichtig und hilfreich für ein Nischenprodukt wie es bei uns der handgeschnittene Beinschinken ist. Aber auch die sonstige Qualität muss passen und darf in keiner Weise abfallen. Wir haben uns auf Selchwaren spezialisiert und produzieren außer Beinschinken vor allem verschiedene Selchschinken und -Roller, (Selch-) Speck, Wiener-, Sacher- und Blutwürste sowie einige Varianten des Leberkäse. Unsere Kunden wissen zudem unsere Gustostückerln zu schätzen, nicht nur das erstklassige Waldviertler Schweinefleisch, das wir übrigens seit vielen Jahren von ein und demselben Bauern beziehen weil der uns die notwendige gleichbleibende Qualität für die Schinken liefert, sondern auch unser Milchkalb aus der Steiermark, von dem wir - neben Klassikern wie Nuss und Koteletts - die selten gewordenen Innereien wie Leber, Niere & Co. anbieten können. Ab und an haben wir ausgefallenere Spezialitäten, wie beispielsweise eine dry-aged Cote de boeuf vom Weideochsen, eine ganz besondere Gaumenfreude für unsere Steak-Liebhaber … und gute Esser wie mich.“

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