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Fleischerei Stefan Seiser

Österreich
Fleischer/ Metzger
In der Fleischerei Seiser wird seit vier Generation von der Schlachtung bis zum fertigen Produkt alles von Hand gefertigt.

In der Gasthaus-Fleischerei Seiser im Kärntner Gurktal wird seit vier Generation von der Schlachtung bis zum fertigen Produkt alles von Hand gefertigt. Heute werden die Geschicke der Fleischerei von Hrn. Ing. Stefan Seiser geleitet, der nach dem Abschluss der HTL für Lebensmitteltechnologie und Fleischwirtschaft in Hollabrunn weitere sieben harte „Lehrjahre“ im elterlichen Betrieb erfuhr, bis er diesen am 1.1.2000 vom Vater übernahm. Doch Vater und Sohn werken noch immer Hand in Hand, sehr zum Wohle ihrer Kundschaft, denn die Liaison von „Tradition“ und „Moderne“ bringt wahrhaft wunderbare Köstlichkeiten hervor, die ohne Übertreibung zum Besten zählen, was die internationale Fleischwirtschaft zu bieten hat. Primus inter pares ist da zweifelsohne der unvergleichliche Gurktaler Luftgeselche, das Leitprodukt der Fleischerei Seiser schlechthin. Daneben erzeugt man aber beispielsweise auch einen exzellenten, butterzarten Hirschrohschinken, rustikale Bauern- und Hirschsalami oder eine köstliche Zwiebelleberwurst mit feiner Kräuternote.

Besonders anders ist der angesprochene Gurktaler Luftgeselchte, eine Speckrarität, die in dieser Form nicht nur in Österreich ihresgleichen sucht. „Das Alleinstellungsmerkmal unseres Specks ist, dass er nicht geräuchert wird!“ erklärt Stefan Seiser und fährt fort: „Nach dem Einwirken der Pökelmischung erfolgt die weitere Reifung ausschließlich an der reinen Gurktaler Luft, was wir als luftgeselcht bezeichnen. Unser Schinken und Speck wird also im Unterschied zu anderen Specksorten nicht durch Räucherung verfälscht sondern präsentiert nach der langen Reifung das reine Aroma des Gurktals.“

Stefan Seiser achtet dabei besonders auf die Aufzucht der Schweine: „Unsere Schweine, die den Rohstoff für diese außergewöhnliche Köstlichkeit geben, stammen zum überwiegenden Teil von einem einzigen regionalen Bauern aus dem Gurktal, der uns mit rund 500 Tieren per anno beliefert. Es ist uns wichtig, dass den Tieren nicht nur lange Transportwege erspart bleiben, sondern dass sie auch ein ordentliches Gewicht bei der Schlachtung auf die Waage bringen – haben übliche Schweine ein Schlachtgewicht von 150-160 kg, bringt es das für unseren Speck vorgesehene Borstenvieh auf 250 bis 400 kg Lebendgewicht. Diese Riesentiere haben nach zwei Jahren Speckseiten, die statt der üblichen 5-6 kg schon mal mehr als 30kg wiegen können. Nur wenige Bauern züchten heute solche Schweine, dabei ist gerade das Fett das Wichtigste und die dicke Speckschicht typisch für unseren Gurktaler! Damit dieser Speck unseren hohen Qualitätsanforderungen gerecht wird, legen wir großes Augenmerk auf die richtige Fütterung der Tiere, welche sich vorzugsweise hauptsächlich von Roggen und Gerste ernährt haben sollten.“

Stefan Sieser verarbeitet bevorzugt die im Ganzen belassenen Stücke vom Karree, Bauch und Schinken zu Gurktaler Luftgeselchten. Das Fleisch wird zunächst mit einer Salz-Gewürz-Mischung aus Salz, Zucker, Pfeffer, Wacholder, Koriander und einer streng geheimen Hauswürze eingerieben und anschließend – je nach Stärke – von 40 Tagen bis zu 12 Wochen(!) bei 4-6 Grad im Kühlraum gesurt. Dabei werden die Stücke jede Woche behutsam massiert (einer der wichtigsten Arbeitsschritte) und umgelegt. „Zeit ist einer der wesentlichen Faktoren für unseren Gurktaler Speck, denn die Zeit im Salz macht das Fleisch zart und die Zeit an der Luft gibt das Aroma!“, meint der Speckmasseur.
In eigens dafür adaptierten Räumen wird das Fleisch gleich nach dem Pökeln an der frischen Gurktaler Luft „geselcht“ und das Mikroklima des Gurktals bringt den Speck in 6-8 Monaten zu seiner optimalen Reife. In diesem speziellen Wind-Mikroklima trocknet der Speck langsam und gleichmäßig aus, wird fest und verliert dabei rund 30% Gewicht.

„Als ich den Betrieb vom Vater übernommen habe, wollte ich eigentlich vieles anders machen und neue Sachen ausprobieren“, gibt Stefan Seiser zu, „aber heute bin ich wieder zu 80% bei dem, was der Vater und der Großvater schon immer gemacht haben.“ Und auf die Frage ob sich Konsumenten durch das Wort „luftselchen“ nicht provoziert fühlen könnten, weil man das Wort „selchen“ ja im Allgemeinen mit Rauch – der ja nun nicht an seinen Schinken und Speck darf – verbindet, beschwichtigt Seiser: „Eigentlich ist das eine Art Marketingidee, denn die Leute sollen ruhig fragen, was das bedeutet – umsomehr beschäftigen sie sich dann mit dem Produkt!“

Die zahlreichen Goldmedaillen und Auszeichnungen sind kaum eine adäquate Bestätigung für das, was hier produziert wird. Allerdings weiß Stefan Seiser auch, dass sein Produkt zwar ein extrem feines, dafür aber auch sehr regionales ist – eine Erweiterung der Produktion ist schwierig: „Unsere Stammkunden wissen, dass unser Gurktaler Speck zeitweise zur Mangelware werden kann. Wir produzieren heute schon mehr als das doppelte wie vor 20 Jahren, aber immer noch verhältnismäßig kleine Mengen. Eine Ausweitung der Produktion kommt für uns aber nur dann in Frage, wenn zu 100 Prozent gesichert ist, dass wir die hohe Qualität unseres Gurktaler Luftgeselchten halten können!“ Und bis es damit soweit ist, müssen sich die Konsumenten ins schöne Gurktal begeben, um diese Schinken- und Speckraritäten verkosten zu können ... besser gesagt: dürfen!

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