Menschen

Pršutarna Jelenić

Kroatien
Fleischer/ Metzger
mehrfach ausgezeichnete Meister ihres Fachs

Der Istarski pršut ist in Mode gekommen, auch weil Organisationen wie der Istrische Tourismus und nahestehende Gourmetverbände von seiner Wertigkeit Wind bekommen haben und ihn neben Olivenöl, Wein und Trüffeln als kulinarisches Leitprodukt der Region feiern. Wie es dann oftmals der Fall ist, gibt es bald wesentlich mehr Produzenten und Schinkenkeulen am Markt, als die (relativ wenigen) in Istrien lebenden Schweine eigentlich liefern könnten. Nur wenige Produzenten arbeiten daher mit Fleisch aus der Region – eine Prosciutteria, die darauf bedacht ist, möglichst mit in Istrien und Umgebung aufgewachsenen Schweinen zu arbeiten, ist die der Gebrüder Jelenić. Die Produktionstätte ihrer Schinken liegt in der Nähe von Sveti Petar u Šumi (St. Peter im Walde), verkauft werden die Köstlichkeiten mehr oder weniger exklusiv in einem kleinen, kaum mehr als 6 Quadratmeter großen Marktstand bei der Markthalle von Pula. Und das hat unterschiedliche Gründe: einer ist beispielsweise, dass nur in den kalten Herbst und Wintermonaten produziert wird und ein anderer der, dass sich der eine Bruder vornehmlich um die Produktion, der andere um den Verkauf kümmert. Und diese Arbeitsteilung ist mehr als erfolgreich, denn wiederholt wurde ihr Pršut zum Besten seiner Klasse gekürt.

Die Jeleneć Brüder sind aber keine Geheimniskrämer, sondern erklärten bereitwillig, was ihrer Meinung nach die Grundlagen für hervorragenden Pršut nach Istrianischer Art sind und wie er traditionell hergestellt wird: „Da ist zunächst natürlich das Ausgangsprodukt Schwein, es sollte zeit seines Lebens viel Auslauf genossen und von der roten Erde „rote“ Füße bekommen haben. Wir wollen ein authentisches Produkt erzeugen, wie es sich gehört und aus diesem Grund versuchen wir ausschließlich mit Istrischen Schweinen zu arbeiten, die auch in Istrien geschlachtet wurden. Aber nicht allein die Mengen, die wir brauchen sind das Problem. Es wird - nicht zuletzt wegen der strengen EU-Regeln - immer schwerer, traditionell und rein handwerklich zu arbeiten. So wurde zum Beispiel die Schlachtung am Hof, welche nach einem speziellen Ritual zu erfolgen hatte untersagt. Das dürfen Betriebe wie der unsrige nicht mehr machen - nur mehr Kleinbauern mit wenigen Schweinen für den Eigenbedarf ist das gestattet!"

Wer allerdings trotz aller Schwierigkeiten so ein edles Produkt erzeugt, braucht keine Rezension zu fürchten. Und aus diesem Grund sehen die Gebrüder auch keine Veranlassung an ihrem Geschäftsmodell etwas zu verändern; bleibt noch abschließend zu erwähnen, dass sie natürlich auch eine Spaletta (Rohschinken aus der Vorderkeule), eine Ombolo (Karreeschinken) sowie einen herzhaften Bauchspeck erzeugen und in ihrem Laden in Pula auch einen wunderbaren "Kochschinken" feilbieten.

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