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Beinschinken

eine Alt-Österreichische Spezialität mit Weltruhm!
Schinken & Speck

Beinschinken wird bekanntlich – vor allem in Supermärkten – gerne auch mal als „Prager Schinken“ bezeichnet. Doch das ist, geschichtlich gesehen nicht richtig. Der echte Prager Schinken war einst genauso ein luftgetrockneter Rohschinken, wie San Daniele oder Parma. In den Wirren des k. u. k. Vielvölkerstaates gelangten diese meist in Böhmen erzeugten Rohschinken dann auch nach Italien. Um sich vor der ausländischen Konkurrenz zu schützen, benannten die Italiener diese Keulen „Prosciutto di Praga“, denn Herkunftsbezeichnungen waren in Italien schon damals geläufig. In Triest war aber längst auch der Beinschinken, welcher seinen Ursprung im für seine Selchwaren bis heute bekannten Niederösterreich haben dürfte, in aller Munde – und in Triest liebte man zudem das aus Böhmen stammende Selchfleisch im Brotteig. Irgendwann kam dann jemand auf die Idee, auch den luftgetrockneten Schinken der Böhmen im Brotteig zu backen – und siehe da, es war sehr gut. Und dann machten die Böhmen ihrerseits aus der Not eine Tugend, denn sie übernahmen die einst als Warnung gedachte Bezeichnung „Praga“ für ihren Schinken und machten dies zu einem Qualitätsmerkmal, das bis heute als „Prager Schinken“ geläufig ist – doch dieses Qualitätsmerkmal übernahmen sie nicht für ihren ursprünglichen luftgetrockneten Schinken, sondern für den in Brotteig gebackenen Schinken. Der geschäftstüchtige Prager Fleischunternehmer Anton Chmel hatte auf seinen Wanderjahren in Niederösterreich und Wien den hier geläufigen Beinschinken kennengelernt, münzte die einstige Beleidigung in ein Markenzeichen um und exportierte fortan im großen Stil den nunmehr nicht nur stark geräucherten, sondern auch gegarten „Prager Schinken“. Aufgrund seines Erfolges war „Prager Schinken“ alsbald das Synonym für alle gekochten Schinken. Was von den Italienern einst keineswegs als Kompliment gedacht war, ist bis heute ein echtes Markenzeichen, das nicht nur die Böhmen gern und stolz benutzen, sondern auch – man höre und staune – die Italiener selbst. Heutiger Prager Schinken ist dennoch kein Beinschinken. Der Unterschied liegt, abgesehen von der Würze, im Detail: italienischer „Proscitto cotto“ wird gar nicht geräuchert, österreichischer Beinschinken herzlich aber wenig (1 bis wenige Stunden) und der böhmische „Prager Schinken“ sehr intensiv (rund 1 Monat). Und weil das Schicksal ungerecht ist, nennen die Italiener zart geräucherte Kochschinken „Praga“, obwohl sie damit genaugenommen einen Beinschinken meinen.

Guten Gewissens kann man aber sagen, dass der Beinschinken in seiner heutigen Form ein Produkt der ehemaligen K.u.k.-Monarchie ist und der Ursprung für viele heute weltberühmte Kochschinken. Er ist aber nur dann echt und original, wenn er – warm oder kalt – mit einem scharfen Messer aufgeschnitten wird und nicht entbeint in einer schnöden Aufschnitt-Maschine landet. Dazu reicht man am besten Senf, Kren, frisch gebackenes Brot und eine leicht gesalzene Butter. In Triest und Wien liebt man auch mit Beinschinken und Kren gefüllte Kaisersemmeln.

Ein ganz außergewöhnlich guter Beinschinken wird von der Firma Thum in Wien erzeugt. Die Schinkenmanufaktur ist zwar bekannt für ihren traditionellen Beinschinken (an den übrigens keine Maschine darf!), doch das beste Produkt aus ihrem Haus ist sicherlich der Mangalitza-Beinschinken, der aus den Keulen von artgerecht gehaltenen Mangalitzaschweinen aus dem burgenländischen Seewinkel (siehe: Pannonisches Mangalitzaschwein) stammt. Da Mangalitzaschweine das ganze Jahr über im Freien verbringen und einen Großteil der Nahrung selbst suchen, ist ihr Fleisch besonders aromatisch. Und die großzügige Fettschicht, welche das Fleisch umgibt macht die Beinschinken vom Magalitza besonders saftig und g’schmackig – welch eine Gaumenfreude!

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