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Steirische Hühner

Von "Sulmtaler" und "Alsteirer" über das "Steirische Stoahendl" und das "Siebenbürgenhuhn": Steiermark als Zentrum der österreichischen Geflügelzucht
Geflügel

Das Geflügel, vor allem das Hausgeflügel ist eines der wichtigsten Kapiteln der Österreichischen Küche, nicht nur aus kulinarischer Sichtweise, sondern auch aus historischer. War das Geflügel über Jahrhunderte hinweg doch als erlesene Speise nahezu ausschließlich auf den Tafeln der hohen Herrschaften zu finden, so symbolisierte es später auf den Tischen der Bürger und sogar der Bauern die Liberalisierung der Nahrungsmittel. Galt Jahrhunderte der Leitspruch „der Bauer ist Henne nur, wenn die Henne oder der Bauer krank ist“, verband das zarte Federvieh nun die eher deftigen bäuerlichen Geschmacksvorstellungen mit den feinen Küchenkreationen des Bürgertums und der Aristokraten. Und während die sogenannte „feine Gesellschaft“ vom Huhn meist nur die Schenkel, bestenfalls noch die ein feines Ragout aus den Hoden aß, so wurde in der bodenständigen Küche das Tier als gesamtes verwertet.

Noch im beginnenden 19. Jahrhundert war das Huhn – in Form des beliebten Backhendels – das kulinarische Wohlstandssymbol einer aufstrebenden städtischen Bürgerschicht; etwas weniger gut situiertere und vor allem härter arbeitende Bürger zogen das nahrhaftere „gekochte Rindfleisch“ vor. Erst nach der Revolution von 1848, nach der Bauernbefreiung, der bürgerlichen Liberalisierung, dem Fall der Bastionen und mit dem Beginn der Gründerzeit, der Zeit der Hochfinanz und der Spekulanten wurde vor allem das Huhn (Backhuhn) zum Symbol einer Befreiungswelle, welche auch mit dem Essen dokumentiert sein wollte.

Die Steiermark ist seit langen ein Zentrum österreichischer Geflügelzucht, neben Legehennen und Hühnern vor allem für Kapaune und Poularden, die Weltruhm erlangen konnten. „Sulmtaler“ und „Altsteirer“ sind Rassen, die für ihr überaus wohlschmeckendes Fleisch von Feinschmeckern ganz besonders geschätzt werden. Das „Steirische Stoahendl“ stellt eine österreichische Zwerghuhnrarität dar, eine weitere österreichische Rasse ist das „Siebenbürgenhuhn“, welches zu Zeiten der Österreichisch-Ungarischen Monarchie eingebürgert wurde.

Bis heute erfreut sich das Huhn ungebrochener Beliebtheit in der österreichischen, insbesondere in der steirischen Küche und das Brathendl gehört genauso zu den Lieblingsspeisen der Österreicher, wie das berühmte Backhendl, von dem Hans Jörgel von Speising 1852 berichtete: „Im Ausland haben’s ja eh die Vorstellung von Wien, dass da allaweil die Backhendl’n h’rumfliegen.“. Backhendeln werden zwar auch in der Steiermark sehr gerne verspeist, vor allem in Form eines köstlichen „Backhendlsalates“, doch kennt man hier noch viele andere Gerichte aus dem vielseitig verwendbarem Geflügel. Egal ob mit Kürbisgemüse, Krensauce, Waldpilzen oder Wein, die bodenständigen Rezepte schmecken einfach köstlich, vorausgesetzt es wird ein hochwertiges Geflügelfleisch verwendet.


Die verschiedenen Hühnerrassen:

Altsteirer: Schon im 14. Jahrhundert wurden Vorläufer des Altsteirers in der Steiermark gehalten. Diese Landhühner gehörten wie böhmische, ungarische, dalmatinische, spanische, schottische und deutsche zu den mitteleuropäischen Landhühnern. Steirischen Landhühner unterschieden sich von deutschen Landhühner durch weiße oder fleischfarbene Beine sowie einer sehr vollen, zartfleischigen Brust. Gegen Mitte des 18. Jahrhunderts begann man aus den steirischen Landhühnern einheitliche Schläge mit beständigen Merkmalen herauszuzüchten.

Sulmtaler: Der Ursprung des Sulmtaler Huhns liegt, wie auch des Altsteier Huhns in den Gebieten der heutigen Steiermark. Auf kleinbäuerlichen Höfen in den Tälern der Kaniach, Laßnitz und Sulm wurden schon 1798 Landhühner mit einen Gewicht von bis zu 3,5 bis 4,5 kg gehalten. Das Sulmtaler Huhn galt damals als schwerer Landschlag der Steirerhühner. Gegen 1914 waren bereits tausende Sulmtaler auf steirischen Geflügelhöfen zu finden. Im Vordergrund stand ein raschwüchsiges, rumpfiges mastfähiges - auf rassemäßige Feinheiten wurde wenig wert gelegt. Nach 1950 verdränge neuartige Hühnerzucht das Sulmtaler Huhn und ließ die Sulmtaler Züchter auf ein Minimum zusammenschrumpfen.

Stoahendl: Das "Stoahendl" oder "Stoabipperl" ist keine standardisierte Hühnerrasse. In der Steiermark ist dieses Zwerghuhn ist für seine Genügsamkeit und außerordentliche Flugkraft bekannt

Siebenbürgenhuhn: „Siebenbürgenhuhner“ hießen die zur Zeit der Österreichisch-Ungarischen Monarchie gezüchtete Nackhalshuhner. Nackthalshühner fanden im Landstrich Siebenbürgen - heute Rumänien eine große Verbreitung.

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