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Hamburg

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Nicht nur Labskaus an der Waterkant

Wenn der genuss-sinnige Mensch an Hamburg denkt, so fallen ihm allgemein so leckere Dinge wie Aalsuppe, Finkenwerder Scholle, Hamburger National (ein Eintopf mit Steckrüben, Kartoffeln und Schweinebauch), Labskaus, Schnibbelbohnen mit Hamburger Speck und ähnliche deftige Hausmannskost ein. Wer etwas tiefer in die Töpfe der Hansestadt blickt, der wird auch opulentere Köstlichkeiten wie Ochsenschwanz in Madeirasauce oder Hamburger Stubenküken finden. Hamburg ist die Heimat des berühmten „Hamburgers“, der in Übersee zum weltweit beliebten „Burger“ mutierte.

Weit weniger bekannt ist allerdings, dass Hamburg heute auch ein heimliches Zentrum der Fleisch-Afizionados ist. Kaum woanders in Deutschland – allenfalls noch in Berlin und München – findet man eine derartige Dichte an hervorragenden Steakhäusern und Lokalen, welche sich ganz und gar dem Fleischgenuss verschrieben haben. So haben sich neben die Steakhäuser ganz besondere Würstelstände gesellt, die spezielle Wurstwaren grillen, welche von Kreativität und Fantasie zeugen.

Keineswegs ist die Tradition des Hamburgers vergessen, nur wird dieser nicht nur als Fastfood-Burger aufgetischt, sondern in edelsten Varianten in vornehmsten Häusern. Last but not least ist Hamburg nicht nur das Zentrum für Stubenküken, jenen legendären von den Elbmarschbauern in der Stube aufgezogenen und jung geschlachteten Hühnern, sondern auch bekannt für Gänse und Enten, welche aus dem Umland kommend in selten guter Qualität aufgetischt werden. Gründe genug, Hamburg zu besuchen und Gründe genug, für eine Stippvisite:

Beginnen wir ganz bodenständig mit Schinken und Speck. In Hamburg gibt es eine spezielle Variante des Katenschinkens, nämlich den sogenannten Hamburger Katenschinken, welcher allerdings nur mehr von einem einzigen Betrieb in traditioneller Form produziert wird. Diesen Edelfleischer namens Eberhard Stöck findet man am Billwerder Billteich, einem idyllischen, ländlich geprägten Landstrich im Südwesten der Metropole. Eberhard Stöck verwendet für diese Spezialität ausschließlich Keulen von Schweinen aus artgerechter Haltung, welche er seit Jahrzehnten von einem einzigen Bauern des Vertrauens bezieht und im eigenen Betrieb geschlachtet hat. Was die Besonderheiten des echten Hamburger Katenschinken sind, erklärt er wie folgt: „Die Keulen werden bei der Pökelung zart mit Salz, Pfeffer und Wacholder gewürzt. Anschließend hängt man sie in den kalten Rauch von Buchenspänen, wobei sehr dezent und mit entsprechenden Ruhephasen geräuchert wird, damit er nicht allzu viel Raucharoma abbekommt. Dadurch schmeckt der Hamburger Katenschinken besonders fleischig. Zudem besteht unser Katenschinken aus ganzen Keulen, ist also ein Knochenschinken, wodurch er letztlich saftiger bleibt.“ Stolz zeigt der alteigesessene Fleischermeister hinauf zum Dachboden, wo sich einst die Kate befand: „Da oben befand sich früher, als wir noch viel mehr Schinken produzierten als heute, unsere Kate. Heute lohnt sich das leider nicht mehr, weil wir kaum mehr 100 Schinken pro Jahr erzeugen.“ Immerhin ist es Eberhard Stöck und seinem Betrieb zu verdanken, dass es diese Köstlichkeit überhaupt noch gibt. Und selbstverständlich erzeugen sie auch jenen leicht geräucherten und mild gesalzenen Hamburger Speck, der so gut in Eintöpfe passt, aber auch gewürfelt und geröstet auf der gebratenen Scholle eine einzigartige Delikatesse macht.

Der Stadtteil Finkenwerder war seinerzeit berühmt für Schollen (mit Speck), weshalb das Gericht bis heute unter „Finkenwerder Scholle“ firmiert. Jene berühmte Speck-Scholle bekommt man in ausgezeichneter Qualität in der rustikalen Gaststätte Fischerhaus, welches an der berühmt-berüchtigten Hafenstrasse, ganz in der Nähe des Fischmarkts zu finden ist. Nebenbei sei an dieser Stelle erwähnt, dass hier auch andere rustikale Fischgerichte, wie beispielsweise der in Butter gebratene Aal oder Hamburger Pannfisch, ganz köstlich munden.

Rustikaler Fischgenuss ist schön, aber Hamburg ohne Labskaus probiert zu haben geht einfach gar nicht. Der indolente Fleisch-Kartoffelbrei ist zugegebener Maßen alles andere als eine Augenweide, aber schmecken tut er wesentlich besser, als er ausschaut. Der „Old Commercial Room“ ist in Hamburg für Labskaus das, was das Schweizerhaus in Wien für Stelzen ist – nämlich eine Institution. Weder fehlt es der Einrichtung an hanseatischem Kitsch (oder zumindest dem, was der Tourist unter hanseatischem Kitsch erwartet – Seemanns-Nippes & Co nämlich), noch an Portraits, Autogrammkarten und sonstigen Beweisen, dass hier sämtliche Prominenz aus Kunst, Kultur und Politik eine Labskaus gespeist und dafür eine Urkunde erhalten hat. Tatsächlich muss man sagen, dass der(!) Labskaus hier besser schmeckt als anderswo und vor allem typisch mit Spiegelei garniert aufgetischt wird und nicht mit Heringen. Von alten Seeleuten wird man erfahren, dass der Labskaus nur aus stark gesalzenem Pökelfleisch und Steckrüben, später auch Kartoffeln gekocht wurde – alle anderen Beilagen wie Rote Beete, Gurken, Spiegelei & Co seien neumodischer „Firlefanz“.

Bösartige Zungen bezeichnen auch das, was die Curry-Pirates machen, als „neumodisch“; doch kann man sich nach einer Verkostung der zum Teil wahnwitzigen Currywurst-Rezepturen des Eindrucks nicht erwehren, dass diese nicht nur „lustig“ sind, sondern auch als „echt gut“ empfunden werden müssen. Das mag einerseits daran liegen, dass beinahe Alles – ja, auch die Wurstwaren selbst – hausgemacht ist, andererseits auch daran, dass nur allerbeste Zutaten zu zum Teil wirklich neuen und kreativen Würsten und –Rezepten verarbeitet werden. Kaum zu glauben, aber der Betrieb offeriert seinen Kunden jede Woche eine neue Wurstsorte und nicht vergessen werden darf der Hinweis, dass man hier auch die teuerste Bratwurst Deutschlands – zubereitet aus Kalbsfilet, Gänseleber und Trüffeln – genießen kann. So macht die „Curry“ wirklich Spaß!

Wirklich Spaß machen auch die Hamburger Steakhäuser, welche zweifelsohne zu den besten Deutschlands, wenn nicht sogar Europas gezählt werden dürfen - ja, müssen.

Fast noch so etwas wie ein Geheimtipp ist das vom Gastrozulieferer DELTA betriebene Bistro gleichen Namens. Delta hat sich vor allem auf hochwertigstes Fleisch spezialisiert und aus diesem Grund seinen Standort am Hamburger Schlachthof nicht zufällig gewählt. Eigentlich war das im ersten Stock befindliche Delta-Bistro als Treffpunkt für Fachleute und Kunden gedacht, welche in rustikal lockerer französischer Bistrot-Atmosphäre bei einem saftigen Steak ihre Geschäftsbesprechungen abhalten wollten. Heute ist das Lokal ein absoluter Insider-Treffpunkt für Fleischliebhaber, die hier aufgrund des umfangreichen Sortimentes die Qual der Wahl haben. Gegrillt wird ganz traditionell über Holzkohlenglut, die Beilagen sind frei kombinierbar. Nicht entgehen lassen sollte man sich das famose „Rib Eye Steak 600g“ vom Feersisch-Rind, einer Rinderrasse, die auf den Salzwiesen der Deiche heranwächst und über ein besonders aromatisches Fleisch verfügt.

Eine gediegenere Adresse ist das Butchers in der Milchstrasse, welches vom aus Westfalen stammenden Sascha Wieschendahl und seiner Frau Lena gegründet wurde. „Wir wollten ein typisches amerikanisches Steakhaus mit gediegener hanseatischer Atmosphäre am offenen Kamin“, beschreibt Sascha Wieschendahl das gelungene Konzept. Im Butcher’s werden die zahlreichen unterschiedlichen Cuts vom U-S- Prime beef auf einem Servierbrett vorm Gast am Tisch präsentiert und bei Bedarf auch erklärt.Gegart wird auf einem elektrischen Grill mit absolut überzeugendem Ergebnis, denn unser bevorzugter Garpunkt (rare … what else!?) wurde perfekt getroffen. Besonders empfehlenswert ist die Hausspezialität „Butcher’s bone in rib eye for two“, ein grandios aromatisch-saftiges Fleischstück vom Feinsten mit rund 1,5 kg Gewicht … es ist für zwei gedacht, doch welcher Fleisch-Aficionado teilt schon gerne?

Wer das elegante Design-Hotel SIDE betritt, wird bereits in der Halle mit dem konfrontiert, was der ganze Küchenstolz der (M)eatery ist, denn hinter einer Glaswand reifen mächtige Rinderrücken im dry-aging Verfahren zur Perfektion.

Küchenchef Hendrik Maas erklärt, dass man hier nach New-Yorker Vorbild nicht nur auf bestes dry-aged Beef (Argentinien, U.S. Prime beef, Weiderind wie Simmentaler Rind oder Fleckvieh) setzt, sondern auch auf die in den USA üblichen Garmethoden. Deshalb wurde ein echter Southbend Griller angeschafft, der mit rund 850 Grad Oberhitze das Fleisch in Sekunden gart: außen kross, innen roh – „black & blue“ so wie es die Amerikaner lieben. Hier ist das beste Stück sicherlich das perfekt gereifte und wunderbar mit Fett durchzogene „Bone in rib eye (600g)“ zu dem die gefühlt besten Pommes frites (hausgemacht!) im Umkreis von 100 km serviert werden.

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Ach ja … bekannt ist die (M)eatery auch für köstliche Hamburger, die hier in edler Erscheinung und mit bestem Rindfleisch bestückt daher kommen und durch hausgemachte Saucen und gerösteten Serrano den richtigen Pfiff erlangen. So machen auch „Burger“ richtig Freude!

Da der Carnivore nicht von Schinken, Wurst und Steak allein lebt, freut er sich auch ab und an auf ein saftig zartes Federvieh. Und dies bekommt er in Hamburg kaum besser als bei Thomas Martin, dem Chefkoch des edlen Jacobs Restaurants im Traditionshotel Louis C. Jacob. Martin verarbeitet nur edelste Vierländer Enten in Perfektion zu puren Gaumenfreuden. Man sagt ja, dass die Ente ein „komischer Vogel“ sei, weil für eine Person zu viel und für zwei zu wenig dran ist, aber die Ente im Jacob ist so sensationell gut, dass dieser Spruch hinfällig ist – man muss einfach allein einen ganzen Vogel genießen (klingt vielleicht egoistisch, aber wer sie gekostet hat wird es verstehen) … man kann ja auf „Beilagen“ verzichten, nicht allerdings auf den perfekt mit Port abgeschmeckten Jus. Trotz aller Eleganz und trotz aller hanseatischer Gediegenheit ist die Atmosphäre im Hotel Jacob so „locker“, dass der Genießer leger an der Hotel-Bar(!) sitzend seine Ente schmausen kann, selbstredend begleitet von einer Flasche Champagner und Blick auf die vorbeiziehende Elbe inklusive.

So schön kann das Genießerleben sein, besser geht das kaum … ja, das ist Hamburg!

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