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Mecklenburg-Vorpommern

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Von Fisch- und Aalsuppe, Pflaumenbraten und Sanddornkuchen

Kulinarisch hat es Mecklenburg-Vorpommern wie aus dem Märchen gehandhabt - vom hässlichen Entlein (bzw. dem einstig kargen Angebot der DDR-Küche) zum schönen Schwan (bzw. zu einer deftig-vielseitigen Kulinariklandschaft). Herzstück dieser verwandelt-herzhaften Genussregion sind natürlich die Fischspezialitäten, mit der die Ostsee und zahlreiche Binnengewässer Mecklen-Vorpommern beschenken, wobei der geräucherte Fisch wohl eindeutig der Klassiker der Region schlechthin ist. Aber auch Wild oder Kartoffeln gehören zu den Spezialitäten.

Mecklenburg-Vorpommerns Landschaft ist liebevoll gezeichnet, von Hand, von Herzen. Wenn aus den Schilfwäldern der Mecklenburgischen Seenplatte der Lockruf der Wildnis tönt beispielsweise und quakende Moorfrösche, trompetende Kraniche und schnatternde Gänse sich mit dem im Wind flüsternden Gräsern und rauschenden Blättern zu einem Konzert treffen. Oder wenn sich der Abend mit sanften Farben wie eine weiche Decke über die Seelandschaft legt, bis die ersten Sonnenstrahlen mit dem Morgen zu neuen Ufern aufbrechen. Oder wenn die sanften Wogen des Meeres sanft tänzeln, während in diesem einen Moment, wenn der Horizont das Meer küsst, Sonnenuntergangszeit, der Meereswind sanft über die Dünen pfeift. Oder wenn der würzige Meeresduft den Sanfstrand umhüllt, wenn die glühenden Sonnenstrahlen mit der Meeresoberfläche brechen, spielen. Funkelnde Wellenakrobatik. Hinhören und -schauen, Fühlen, Tasten. Mecklenburg-Vorpommerns Landschaft ist wie aus einem Bilderbuch geschnitten.

Und wer an diese traumhafte Ostsee-Region reist, der möchte natürlich Fisch essen. So einfach und wahr ist das. Dabei gilt die einfache Formel: Immer dem Geruch nach! Wer geräucherten Fisch verköstigen möchte (und das möchte jeder, soviel können wir vorwegnehmen), der sollte unbedingt an einer der unzähligen Räucherbuden halt machen. Aber auch in jeder anderen Form wird in Mecklenburg-Vorpommern gern Fisch gegessen: die Ostsee lockt mit Hering, Dorsch, Flunder, Aal und Lachs, die Boddengewässern mit Barsch, Zander, Karpfen und Hecht. Zu den Spezialitäten gehören Kak’t Dösch (Dorsch mit Gemüse), Stralsunder Fischertopf, Rügener Aalsuppe, Saßnitzer Herings-Kartoffeln und Doberaner Fischsuppe.

Da man sich in den Küstenregionen einst nur wenige teure Köstlichkeiten leisten konnte, bestand das Essen der Fische rund Landarbeiter aus dem, was Land und Wasser zu bieten hatten: Kartoffeln, Kohl, Rüben, Schweinefleisch, Geflügel und Fisch. Die Tüften, wie hierzulande Kartoffeln genannt werden, sind die beliebteste Beilage. Ähnlich steht es mit dem Kohl, der in der Vergangenheit in vielen Familien auf Rügen im Winter den Speiseplan bestimmte, denn Kohleintopf ließ sich mehrere Tage aufwärmen. Heute ist er kein Armeleuteessen mehr. Zu den Schweinefleischspezialitäten zählen grandiose Rezepte wie Gestowte Wruken (Schweinebauch mit Kohlrüben) und Schwarzsauer (Schweineschulter mit Backobst, Mehlklößen mit einer Sauce aus gebundenem Schweineblut). Der Mecklenburger Pflaumenbraten ist ein Schweinenackenrollbraten, der mit Pflaumen und Äpfeln gefüllt und zu Klößen und Rotkohl gegessen wird. Die Sauce wird mit Pflaumenmus verfeinert. Mit Pflaumen- und Apfelmus werden in Mecklenburg Vorpommern auch Flugenten verfeinert. Hierzu wird in die Entenbrust eine Tasche geschnitten und diese mit Farce gefüllt. Auch hierzu gibt es traditionell Rotkohl und Kartoffelklöße. Eine besondere Spezialität ist die Schweriner Grützwurst, die mit Sauerkraut und Bratkartoffeln gegessen wird.

Manches, das die Mecklenburger und die Vorpommern mögen, man mag es bereits beim Pflaumenbraten und dem Schwarzsauer erraten haben, ist für Gäste von außerhalb etwas gewöhnungsbedürftig. Denn Rosinen im Grünkohl, Backpflaumen im Gänse- oder Honig am Rippenbraten sind nun wirklich nicht allgemein üblich. Aber hier schätzt man eben die süßsaure Geschmacksrichtung.

Die Küstenwälder sind zudem sehr wildreich, und so finden sich auf den Speisekarten vielerlei schmackhafte Wildgerichte. Hirsch und Reh, aber auch Schwarzwild werden vorzüglich zubereitet. Die dazu notwendigen Kräuter stammen nicht selten aus dem eigenen Garten und die für die Geschmacksverfeinerung verwendeten Pilze und Beeren aus dem nahen Wald.

Am Nachmittag wird dann traditionsgemäß, vor allem auf Hiddensee, leckerer Sanddornkuchen angeboten. Die orangeroten, vitaminreichen Früchte des Sanddornstrauches, der bis zu 2m hoch empor wächst, wird aber noch zu allerlei anderen Köstlichkeiten weiterverarbeitet: Wie wäre es mit einem Sanddorneis oder einem Sanddornlikör?

Wen in der kalten Jahreszeit dann nach einem Strandspaziergang etwas kühl geworden ist, dem sei zum Aufwärmen ein Köm (klarer Kümmelschnaps) oder ein Grog ans Herz gelegt. Das Rezept dafür lautet: Auf zwei Stück Zucker gießt man so viel Rum oder Weinbrand, bis das Glas zur Hälfte voll ist, dann mit siedend heißem Wasser auffüllen. Nach dem Genuss wird jedem warm!

Tja... wahrhaftig: Mecklenburg-Vorpommern hat sich wirklich gewandelt und (nicht nur kulinarisch gesehen) zu einem strahlend schönen Schwan gemausert.

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