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Schleswig-Holstein

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Fangfrischer Fisch, zartes Salzwiesenlamm, Labskaus und kräftige Eintöpfe: das schöne Land zwischen den Meeren verwöhnt mit deftigen Genüssen.

"Eeten und drinken held Leev und Seel tosamen“ („Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen“) - diese vielzitierte Redensart kennen die Schleswig-Holsteiner nicht nur, sie wissen sie auch umzusetzen und in Ehre zu halten: deftig ist sie, die Küche hier im Norden, einheitlich allerdings ist sie nicht und war sie auch nie. Jahrhunderte lang lebte man fast ausschließlich von dem, was der Boden hergab. "Das Land ist wie ein Schwein", sagte einmal ein Kieler Kirchenpropst über Schleswig-Holstein: "An den Seiten fett, dort wächst der Speck, während es auf dem Rücken mager ist.“ Mit diesem Vergleich traf er genau ins Schwarze: die fetten Seiten des Landes, das sind die Küste mit den Marschen an der Nordsee, Fehmarn, Ostholstein und die Kieler Förde an der Ostsee – hier leben die wohlhabenden Bauern und werden Lamm von den Deichen, Krabben und Fisch vom Kutter, Kohl und Korn zu köstlichen Gerichten kredenzt. Bescheiden und schlicht hingegen war das Leben in der Mitte, karger Boden und wetterabhängiger Buchweizen als Hauptfrucht. Hier kamen Buchweizengrütze, Gerstengrütze, Gerstengraupen oder Mehlbüdel auf die Teller. Heutzutage verwöhnt das nördlichste Bundesland mit regionaler und vielseitiger Küche. Fangfrischer Fisch, zartes Lamm und kräftige Eintöpfe: das schöne Land zwischen den Meeren verwöhnt mit deftigen Genüssen.

Da Fischfang an der gesamten Ostseeküste betrieben wird, dreht sich in den Restaurants selbstverständlich fast alles um den Fisch. Dorsch, Hering, Butt, Krabben, Miesmuscheln, Austern - das sind die Schätze von den Schleswig-Holsteinischen Küsten. Auch die Sprotte, der kleine silberene Fisch, ist eine Delikatesse aus dem Meer und als „Kieler Sprotte“ sehr begehrt. Zuletzt kann Schleswig-Holstein mit seinen vielen Seen auftrumpfen: Da gibt es Aale, Barsche, Brassen, Hechte, Karpfen, Plötzen und Zander, die gebraten, gedünstet oder geräuchert einfach delikat schmecken.

Zwischen Nord- und Ostsee widmet man sich leidenschaftlich der Zucht und dem Aufwachsen von Schweinen. Warum? Na, immerhin liefert dieses Tier eine besondere Spezialität: Den Holsteiner Katenschinken, der besonders zur Spargelzeit heiß begehrt ist. Auch das Salzwiesenlamm ist im Norden begehrt: kein Wunder, schmeckt sein Fleisch doch besonders würzig und zart. Als ungewöhnlich empfinden Fremde das typische Schwarzsauer, welches auf den Höfen traditionell zum Schlachtfest serviert wurde. Es besteht aus Bauchfleisch vom Schwein, der Schnauze und den Pfoten, aus Schlachtbrühe und aus Schweineblut. Schwarzsauer wird warm oder kalt gegessen. Dazu reicht man Mehlklöße, Apfelmus oder Backobst. Als Krönung streuen sich manche Zucker darüber, eine Eigenheit des Landes. Denn die Einheimischen streuen fast auf alles Zucker, sogar auf den Grünkohl, der hier leidenschaftlich geliebt wird.

Rum muss sein, Zucker darf sein, Wasser kann sein: so die Formel der Region. Die Rede ist vom Grog, dem typischen Getränk für eisig-steife Küstenwinde. Ähnliche wärmende Wirkung haben auch Glühpunsch, Eiergrog und Geele Köm-Punsch aus Tee und gelber Köm (Kümmelschnaps). Der Norden hält's im Allgemeinen ansonsten mit Bier, nur Lübeck nicht: die Hansestadt hat ihren Wein, den Rotspon. Das raue Seeklima begünstigt die Entwicklung dieser bei Kennern geschätzten französischen Rotweine. Weitere Getränkespezialitäten sind der "Pharisäer" (Kaffee, Rum und Zucker) und der „Angler Muck“, eine Art Punsch aus Rum, Zucker, evtl. Zitrone und heißem Wasser im Winter – und Korn und kaltem Wasser im Sommer.

Die Suppen und Eintöpfe sind ein Kapitel für sich: Typisch für die Region ist auch das Spiel zwischen süßen Speisen und salzigen oder sauren, wie es beispielsweise beim Eintopf Bohnen, Birnen und Speck der Fall ist. Diese beliebte Hausmannskost wird aus Speck, grünen Bohnen und kleinen Perlbirnen (mit Stumpf und Stiel gekocht) zubereitet. "Unbedingt verkosten!", muss hier an dieser Stelle gerufen werden, denn die Kombination aus der Süße der Birne und dem kräftigen Rauchgeschmack des Specks ist einfach einzigartig!

Noch eine Fahrt in neues, unbekanntes Land ist für fremde Zungen der Labskaus. Bekannt als das Seemannsgericht der Region schlechthin, sieht es doch aus wie – es sei der Ausdruck verziehen – vorgekaut. Kein Wunder, sollen doch in diesem Gericht sämtliche Vorratsreste eine langen Reise verarbeitet worden sein. Heute präsentiert sich Labskaus an Land jedoch weniger dramatisch. Hinein gehören gepökeltes Fleisch, Matjes, rote Beete und Kartoffeln.

Zuletzt eine Überraschung (zumindest für die meisten sicherlich): Guter Käse kommt nicht nur aus Frankreich, Italien, der Schweiz oder aus Bayern. Auch in Deutschlands Norden erzeugen viele regionale Käsereien ausgezeichneten Käse. Von Natur gereiftem Tilsiter über cremige Rohmilchvarianten mit Blau- oder Rotschimmel bis hin zu schnittfesten Ziegenkäsen und schmackhaften Spezialitäten mit Bockshornklee oder grünem Pfeffer – das Schwelgen in Schleswig-Holsteinischer Käsekultur der "KäseStraße" ist nahezu unerschöpflich und lässt Käseträume wahr werden. Ganz eigene Spezialitäten wie den "Biikensais", den "Fünf-Sprachen-Käse" oder den "Fünf-Seen-Käse" gibt es nur hier, vom "Alten Friesen" ganz zu schweigen.

"Eeten und drinken held Leev und Seel tosamen“ - diese vielzitierte Redensart kennen die Schleswig-Holsteiner nicht nur, sie wissen sie auch umzusetzen und in Ehre zu halten. Ob fangfrische Fische, zarte Lämmer, ausgezeichneter Käse oder kräftige Eintöpfe: das schöne Land zwischen Nord- und Ostsee verwöhnt nicht nur mit traumhafter Küstenlandschaft und zarten Meeresbrisen, sondern auch mit deftigen, ehrlichen kulinarischen Köstlichkeiten.

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