Paris
Es gibt nicht viele Städte auf dieser Welt, die von sich behaupten können, über Jahrhunderte hinweg nicht nur ein Zentrum des Genusses zu sein, sondern gleichzeitig auch als Vorbild für „Hochgenuss“ und Vordenker in Sachen Haut-Cuisine zu fungieren. Viele Metropolen in Europa, Amerika oder neuerdings auch Asien haben den Genuss für sich entdeckt und präsentieren ihre regionalen Spezialitäten mit berechtigtem Stolz. Dennoch ist Paris für jeden passionierten Connaiseur immer noch das allererste Reiseziel.
Das Genie der Pariser Köche und die ungebrochene Liebe seiner Einwohner zu gutem Essen und Trinken haben Paris zur unumstrittenen Kapitale des guten Essens erhoben. In allen seiner 20 Arrondissements, die wie eine Spirale Notre Dame umkreisen, kann man unzählige Horte des Genusses finden: seien es kleine Bistrots, Weinstuben, Bäckereien, Fleischerein oder Imbisse, seien es Traitteure, Brasserien, Käseläden, Trüffel- und Gänselebergeschäfte, Kaviarhäuser, Patisserien oder Tempel des Hochgenusses und Sternerestaurants von Weltruhm. Keine Zutat scheint zu fehlen, egal wie bescheiden oder exotisch, egal wie bodenständig oder extravagant. Bereits in vergangenen Zeiten - wo harte Hungerperioden mit kostspieligen Schlemmereien "Hand in Hand" gingen - war Paris ein kostspieliges Pflaster; daran hat sich bis heute wenig geändert. Wer hier aus dem Vollen schöpfen will, der wird in der Lage sein müssen, auf das Studieren der rechten Spalte der Speisekarten verzichten zu können.
Die Seine war der Schlüssel zu den Schlemmereien. Auf ihr wurden die einzigartigen Viktualien aus der Champagne und des Burgund, der Normandie und der Auverne sowie die Köstlichkeiten aus der Île-de-France in die Metropole geschifft. Die Pariser Gesellschaft schwärmte für Pfirsiche aus Montreuil, sehnte sich nach Kirschen aus Montmorency, liebte Spargel aus Argenteuil und schlürfte Weine aus der Champagne und dem Bordeaux - aber auch heimische Kreszenzen wurden nicht verschmäht: um den enormen Bedarf am alles erheiternden und belebenden Wein decken zu können wurde früher auch in Paris selbst Wein angebaut. Da wo sich heute der Eifelturm gegen Himmel erhebt, da erstreckten sich die alten Weingärten. Und wie das in Wien mit Grinzing oder Nußdorf der Fall war, so wurden auch in Paris die ehemaligen Weinorte von der Metropole verschlungen.
Kritiker werden nicht müde zu behaupten, dass Paris zwar mondän sei und natürlich auch über eine einzigartige Grand Cuisine verfügt, aber letztlich keine eigene kulinarische Identität vorweisen könne. Das stimmt nur bedingt, denn - und das ist das interessante an der Sache - gerade im (klein-)bürgerlichen Bereich hat es viele regionale Rezepte parat. Vor allem Suppen aller Art, (überbackene) Aufläufe und einfache Hausmannskost aus Gemüse & Fleisch zeichnen die Küche der Pariser aus - viele dieser Rezepte sind längst Bestandteil der Bistrot-Kultur geworden und erfreuen sich bei Einheimischen und Gästen gleicher Beliebtheit.
Seit der Gründung der ersten offiziellen Restaurants vor rund 200 Jahren floriert dieser Geschäftszweig in Paris mehr, als vielerorts anders. Kein Wunder, stammen dem Vernehmen nach sowohl das Wort "Restaurant" als auch die Begriffsverwendung aus Paris: Erfinder des Namens "Restaurant" war der Legende nach ein Pariser Suppenküchen-Wirt namens Boulanger. 1765 soll er sich - trotz Widerstand der Köche-Zunft - gerichtlich die Genehmigung erstritten haben, auch kleinere Speisen anbieten zu dürfen. Über seiner Tür soll angeblich in lateinischer Sprache der biblische Vers "kommet her zu mir, alle, die ihr mühselig und beladen seid; ich will euch erquicken" (aus Matth. 11,28) gestanden haben. Darin enthalten ist das lateinische restaurabo (ich will euch erquicken), aus dem dann der Restaurateur entstanden sein soll. Die Geschichte ist historisch zwar nicht mit Fakten oder Urkunden belegt, aber es gibt zeitgenössische Quellen, die immerhin "bezeugen", dass ein gewisser Mathurin Roze de Chantoiseau 1766 der erste Restaurateur von Paris gewesen sein dürfte.
Tatsächlich entwickelte sich die Restaurant-Kultur kaum woanders auf der Welt derart rasant, wie eben in Paris. Gerade in der berühmten Belle Epoque schien die Kreativität der Pariser Köche grenzenlos zu sein. Doch in Paris erzählt man sich - nicht ohne gewissen Sarkasmus - dass die französische Revolution verantwortlich dafür war, dass die Restaurantkultur in Paris einen derartigen Höhenflug antreten konnte: die einstigen Arbeitgeber der Spitzenköche, nämlich die reichen Aristokraten, wurden Opfer der Guillotinen, die dadurch "arbeitslos" gewordenen Köche waren fortan gezwungen, ihre Künste in den Dienst der Allgemeinheit zu stellen und ihren Lebensunterhalt mittels Restaurants zu bestreiten. Weil nun viele Aristokraten der Revolution zum Opfer vielen, mussten dementsprechend viele Köche Restaurants eröffnen - und die dadurch entstandene Konkurrenz sorgte dafür, dass ein Koch besser sein musste, als der andere um genügend Gäste für sein Lokal gewinnen zu können.
Das Ausgehen zum Essen als Freizeitvergnügen entwickelte sich aber erst so richtig in den späteren 1920er Jahren, sowie dann nach dem zweiten Weltkrieg in größerem Stil. Heute lassen sich die PariserInnen mit Vorliebe von Köchen aus den französischen Regionen sowie kreativen Stars aus aller Welt verwöhnen. Auch wenn heute Metropolen wie New York, London oder Tokio längst am Sternehimmel aufgeschlossen haben, so weht um die Pariser Gastronomie noch immer der unvergleichliche Hauch von Luxus, Kreativität und Einzigartigkeit, der die Gastronomie-Szene hier so einzigartig macht. Die Aufgabe der heutigen Pariser StarköchInnen besteht nicht mehr allein darin ständig neue und aufregende Rezepte zu erfinden, sondern den gastronomischen Ruf von Paris auf allerhöchstem Niveau zu halten. Und das gelingt ihnen im Bereich der Haute Cuisine noch immer auf eine unverwechselbare und unverkennbare Art: Paris ... mon délice!
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