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Carnia/ Karnien

Italien Region
Alte Traditionen und kulinarische Wunderwerke

Das Karn ist die zum Friaul gehörende geographische Region, die sich deckt mit dem Becken des Tagliamento flussaufwärts am Zusammenfluss mit der Fella. Dieses faszinierende Berggebiet mit seinen beständigen Traditionen ist gekennzeichnet von einem sehr windigen, wolkigen und regnerischen Klima. Nach dem Ende des ersten Weltkriegs wurde das Karn mit Friaul Teil des Königreiches Italien, bewahrte aber eine eigene, starke Identität.

Auch die Küche des gesamten Karn weist alte Traditionen auf: jede Osteria, jedes Gasthaus hat authentische Wunderwerke aufzubieten. Wer empfänglich ist für den Reiz des «etwas Anderen», hat hier die Gelegenheit, auf Gerichte mit slawischer und mitteleuropäischer Abstammung zu treffen, die für den italienischen Gaumen ungewöhnlich sind.

Sehr verbreitet ist die Polenta. Wenn man sie mit Speck und Zwiebel anmacht und zu Sauerkraut und Bohnen gibt, wird sie zur «bisna»; und wenn man sie mit Wasser und Milch kocht, also dickflüssiger, heißt sie «mesta». Die mindestens eine Stunde lang gekochte Polenta wird zu jeder Speise gereicht, vom Fleisch, Wurst bis hin zu Käse (z.B. Montasio oder formaggio salato, ein typischer Weichkäse, der unter Zugabe von Salz hergestellt wird).

Typisch sind auch die «cialzons», die traditionellen agnolotti (gefüllte Nudeln) des Karn, deren Füllung jedoch Fleisch ausschliesst und stattdessen aus Spinat mit Rosinen, Zitronat und Kakao besteht, unter Zugabe von Gewürzen und Kräutern. Das daraus entstehende Süßsauer wird noch süßer, wenn man den Spinat mit gehackten Birnen und Zwetschgen ersetzt. Die «cialzons» werden mit geräuchertem Ricotta, zerlassener Butter, Zimt und Zucker angemacht. Es gibt viele Versionen – von traditionell bis fantasiereich.

Germanischen Ursprungs sind die gnocchi, die in der Küche des ganzen Friauls präsent sind. Man bereitet sie auf die verschiedenste Weise zu und sie unterscheiden sich in Bezug auf Form, Technik und Geschmack: mehr oder weniger große Knödel, ovale, kastenförmige, süße oder salzige, aus Kartoffeln oder aus Kürbissen, für jeden Geschmack ist etwas zu finden.

Unter den in ihrer ländlichen Einfachheit verschiedenen Gerichten finden wir die «frittata con le sette erbe», das Omelett mit den sieben Kräutern, die auch zu elft sein können, wenn die Jahreszeit es erlaubt: Minze, Petersile, Zwiebel, Klatschmohn, Hopfentriebe, «Taubenkropfleimkraut», Basilikum, Mangold, Spinat, Origano, Majoran. Auf einer Frühlingstafel einfach köstlich!

Wir befinden uns in einer Region mit bescheidenen Ressourcen und finden daher als obligatorischen Hauptdarsteller das Schwein, mit Geflügel und Wild fast der einzige Fleischlieferant. Die Gerichte, die Schweinefleisch verwenden, sind ziemlich ungewöhnlich. In der «zibidina» z. B. werden die Schweineohren und -koteletts und einige Kalbspfoten verwendet; das Ganze wird in Hühnerbrühe gekocht und in einer stark gepfefferten Gelatine eingeschlossen.

Das kleine Bergdorf Sauris im Oberen Karn ist die Heimat des bekannten, geräucherten Schinkens, der einst von einzelnen Handwerken hergestellt wurde. Die Herstellungsweise wurde beibehalten: die Keulen von weißen Schweinen werden nach dem Einsalzen langsam auf Buchenholz mit Wacholder und anderen duftenden Beeren geräuchert, bevor sie zwölf bis sechzehn Monate reifen. Neben dem köstlichen Schinken sind mit der Zeit sind zahlreiche andere Spezialitäten hinzugekommen, von der geräucherten Forelle bis hin zur Bresaola vom Hirsch und zu unterschiedlichem gesalzenem Wild.

Selten und von besonderem Interesse sind die «pettucce», Fleischklöße, die in Wacholder oder Gebirgskräutern eingelegt, in Maismehl gewendet, geräuchert und gelagert werden.

Die Süßspeisen sind einfach, wie z.B. die «esse di Raveo». Die Kekse sind ein klassisches Frühstück, schmecken aber auch ausgezeichnet zu einem Glas friaulischen Verduzzo. Es gibt auch die verschiedenen «gubana»-Sorten, im ganzen Friaul präsent, oder das «pane con la zucca» (Brot mit Kürbis), ein süßes aufgegangenes Brot, das sehr viel zu Hause zubereitet wird, doch ebenso in Bäckereien und Konditoreien.

Im gesamten Friaul und insbesondere im Karn werden ein Mahl oder auch eine einfache Mahlzeit mit einem Gläschen Grappa abgeschlossen.

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