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Ligurien

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​Ganz Ligurien duftet nach frischem Basilikum, dem wesentlichen Bestandteil jener Spezialität, die Ligurien weit über die Grenzen ganz Italiens hinaus berühmt gemacht hat: Das Pesto alla genovese.

Olivenöl, Tággia-Oliven, Pesto genovese (möglichst aus Wildbasilikum mit Olivenöl und Pinienkerne sowie Pecorino), Focaccia (eine Art dickere Pizza, ursprünglich mit schlichtem Belag aus Oliven und Zwiebeln, heutzutage in sämtlichen Variationen erhältlich), kleine Trofie oder die Pansonti als ligurische Pastakreationen (kleine Maultaschen mit Gemüsefüllung und aromatischen Kräutern) und Fisch, Fisch und nochmals Fisch, einfach gebraten oder zur typischen Fischsuppe Burrida verarbeitet: Das ist Ligurien, wie man es kulinarisch kennt und liebt.


Cucina di terra e di mare

Bestimmt ist die ligurische Küche vom landschaftlichen Zusammenprallen von Meer und Land – wie könnte es auch anders sein bei der melodischen italienischen Bezeichnung als „cucina di terra e di mare“. Hier gibt man sich nicht nur mit (zugegeben grandioser italienischer) Pizza zufrieden, stattdessen wird das breite Angebot genutzt, das die verschiedenen Facetten der Region hergeben: Dem bergigen Land hat man durch Terrassenbau kleine Ackerflächen für Obst, Wein, Oliven, Gemüse und Kräuter und für Kleinvieh wie Kaninchen, Geflügel, Ziegen abgerungen. Alles wird genutzt: aus den Wäldern Schnecken, Pilze und Kastanien, aus dem Meer Tintenfische und Sardinen.


Pesto genovese

Wer bereits stutzig geworden ist und bereits rufen möchte: Die wichtigste Spezialität Liguriens wird hier unterschlagen!, der sei jetzt erlöst: Es ist das Pesto genovese, jene verführerische Kombi aus Basilikum, Olivenöl, Pinienkernen, Knoblauch und geriebenem Käse, die man zu Nudeln isst, etwa zu den trofie, kurzen, unregelmäßig gezwirbelten Pastawürmchen, oder zu den trenette, schmalen Bandnudeln, die Ligurien weltberühmt gemacht hat und die Gourmet-Szene zu den ausschweifendsten Lobreden hinreißen lässt. Basilikum ist die Hauptzutat des Pesto, und es versteht sich, dass das in Ligurien angebaute Basilikum als das beste gilt, vor allem wenn es von den sorgfältig mit Pferdemist gedüngten Beeten und Gewächshäusern von Pra bei Genua kommt. Kleinblättrig muss das Basilikum dabei sein, also jung geerntet werden. Manchmal mischt man unter die Sauce auch eine zerdrückte Kartoffel oder Stückchen frischer Bohnen… die Köstlichkeit des Pesto genovese in Worte zu fassen ist schier unmöglich, es ist schlicht ein Gedicht!

Überhaupt würzen jede Menge duftende Kräuter die ligurischen Gerichte: Basilikum, Majoran, Thymian, Minze, Zitronenmelisse, Bohnenkraut, Salbei, Rosmarin - Fast alle ligurischen Gärten schmücken Kräuterbeete und fast alle ligurischen Balkone und Hauseingänge Kräutertöpfe. Neben Kräutern und Gemüse – Artischocken (besonders jene aus der Gegend um Albenga), Auberginen, Zucchini, Fenchel, Tomaten, Paprika - spielen Hülsenfrüchte eine wichtige Rolle: Aus dem Mehl von Kichererbsen macht man die typische farinata, den hauchdünnen Fladen aus Kichererbsenmehl. Von Feinschmeckern geschätzt werden auch die hellen Bohnen aus Badalucco und Pigna.


Von Meeresgenüssen über die Schätze des Landes

Und natürlich findet man alles, was aus dem Meer kommt, auf dem Teller wieder: Krustentiere wie Scampi, Krabben und Krebse, Muscheln und vor allem Tintenfische und Kraken (moscardini, polpi, seppie), Sardinen (sarde) und Sardellen (acciughe). Edelfische wie Goldbrasse (dorata), Seebarsch (branzino) und Schwertfisch (pesce spada) werden meist auf dem Grill zubereitet oder al cartoccio, in Folie oder Pergament, gedünstet. In Ligurien findet jeder Fischliebhaber sein Leibgericht, so viel ist klar. Ein sehr zu empfehlendes Gericht aus alten Zeiten, als man die Schlichtheit der Zutaten mit aufwendigen Rezepten schmackhaft aufzuwerten wusste, ist beispielsweise brandacoion, ein Auflauf aus Stockfisch, Kartoffeln, Eiern und Nüssen. Stoccafisso, der getrocknete Kabeljau, und baccalà, seine in Salz konservierte Variante, verweisen auf die Seefahrerküche und ihre Nahrungskonservierung auf den langen Schiffsfahrten. Must-Try: Den baccalà in der friggittorie in der Altstadt Genuas probieren, stückweise frittiert ist sie eine Delikatesse für sich!

Aus dem Landesinnern kommen Fleischgerichte wie gefüllter Kalbs- oder Rinderbraten oder gebratenes Kaninchen. Die beste Salami kommt aus Sant'Olcese oberhalb von Genua. Sie wird ganz langsam über Holzkohlenfeuer getrocknet, was ihr ein leicht rauchiges, besonders würziges Aroma verleiht. Aus den Almen aus den Bergen letztlich kommen schmackhafte Kuhmilchkäse, aber auch Frischkäse aus Ziegen- und Schafsmilch, und für die Süßmäuler gibt es Pralinen, kandierte Früchte, mit Schokolade überzogene Datteln, Feigen, Orangenstreifen; die Schoko-Nuss-Pralinen heißen in Alassio und Genua baci. Berühmt sind die Mandelmakronen aus dem Raum Savona, die amaretti di Sassello.


Kein Ligurien ohne hervorragende Weine

Zu solch gutem ligurischen Essen darf natürlich ein gutes Tröpfchen Wein nicht fehlen. Und davon hat Ligurien so einige zu bieten, denn die steilen Hänge Liguriens liefern die idealen räumlichen Voraussetzungen für charakteristische, individuelle Weine. Das größte Weinbaugebiet befindet sich im Hinterland von Imperia, hier wachsen die Weißen Vermentino und Pigato, der Rosé Rosa di Albenga und oben bei Dolceacqua der rote Rossese di Dolceacqua. Und von den steilen Terrassen der Cinque Terre kommen ein herber Weißer und der ambrafarbene Dessertwein Sciacchetrà. Bleibt nur zu sagen: Alla salute!

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