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Malta

Malta Staat
Maltas Landschaft ist karg, doch seine Küche ist überreich. Tausenden von Gärten oder dem Meer stammen die kulinarischen Spezialitäten der drei kleinen Inseln.

Eigentlich ist Malta ja nicht viel mehr als ein karger Kiesel, irgendwo zwischen Europa und Afrika ins Meer geworfen. Genauer gesagt, sind es drei Kieselsteine: Zur Insel Malta (27 Kilometer lang und 15 Kilometer breit) gehören Gozo (noch kleiner) und Comino (noch viel kleiner). Sie sind aus blassgelbem Kalkstein, bedeckt von einer dünnen Erdschicht, an der beharrlich der Wind nagt. Flüsse gibt es keine, nur im Winter fließt in dem ein oder anderen Tal etwas Wasser.

Im Lauf der Geschichte ist Malta mehr gewesen als nur Rettungsinsel für Schiffbrüchige wie den Apostel Paulus, und das hat es vor allem seiner Lage auf den Handelsrouten mitten im Mittelmeer zu verdanken. Schon in der Steinzeit kamen Siedler aus Sizilien und bauten gewaltige Tempel. Ihnen folgten Phönizier und Karthager, die wiederum von den Römern vertrieben wurden, und als sich deren Reich teilte, wurde Malta byzantinisch. Arabische Emire, normannische Grafen, deutsche Kaiser und spanische Könige eroberten die drei Inselchen oder erbten sie. Die Kreuzritter des Heiligen Johannes, die aus ganz Europa stammten, bekamen Malta geschenkt und bauten es zur schwimmenden Festung aus. Dann verloren sie die Inseln ans britische Kolonialreich. Schließlich wurde Malta Republik und Mitglied der Europäischen Union.

Geografisch also an der Schwelle zu Afrika, europäisch nahe an Italien und dem gerade einmal rund 80 Kilometer entfernten Sizillien und historisch gesehen lange Zeit britische Kolonie: Bei so vielen verschiedenen historischen und kulturellen Einflüssen stellt sich die Frage erst gar nicht, wodurch die maltesische Küche geprägt wurde.

Vorneweg muss gesagt werden, dass es keinen klaren Sieger gibt, der die maltesische Küche mehr beeinflusst hat, als die anderen. Das Essen in Malta ist durchaus eine abgewandelte italienische Variante, was vermeintlich auch daran liegen mag, dass die Briten nicht unbedingt für ihre sensationelle Kochkunst (respektive Geschmacksnerven) bekannt sind. Daher wurde vermeintlich eine faire Teilung beschlossen, so sind Restaurants sehr oft in italienisch-feiner Hand und die zahlreichen Pubs sind dementsprechend britisch oder irisch geprägt. Lediglich beim English-Breakfast durften die Briten ein Wörtchen mitreden, gerade in der Kombinationen mit nächtlichen Ausflügen in Pubs, keine schlechte Idee. Beim Essen in Malta kann also streng genommen nicht wirklich von einer maltesischen Küche gesprochen werden, dafür eher von einer internationalen. So erfolgt die kulinarische Aufteilung der Inseln also gemäß dem Motto: Jeder tut das, was er am besten kann.

In Jahrhunderten der Selbstversorgung lernten die Malteser allerdings, so viel kann zur „richtigen“ maltesischen Küche gesagt werden, ihr kleines, karges Land zu bewirtschaften. Hüfthohe Steinwälle dämmen die Erosion ein. Wie ein engmaschiges Netz liegen sie heute über der hügligen Landschaft, teilen die Felder in Tausende Gärten: Zucchini, Artischocken, Blumenkohl, Kürbisse, Zwiebeln, Tomaten und Kartoffeln. Im Pastellgrün der Buschvegetation drum herum verstecken sich Minze, Fenchel, Thymian, Salbei, Borretsch, Kreuzkümmel. Und im Schatten alter Stadtmauern stehen wilde Kapernsträucher, deren geschlossene Knospen geerntet und in Essig eingelegt werden.

Pastizi: Liebevoll befüllte Klassiker aus Blätterteig

Wenn über das Essen in Malta gesprochen wird, kann mutmaßlich jeder einstige Inselbesucher über die Pastizzis berichten. Von vielen geliebt und von einigen verachtet, ist dieser Snack typisch für die maltesische Küche und in nahezu jedem Bäckerladen vertreten. Historisch nicht einwandfrei überliefert ist die Frage, ob es einst eine griechische Erfindung war, denn die verblüffende Ähnlichkeit zum Pastizio ist nicht von der Hand zu weisen. Freunden des gepflegten Gaumens und hungrigen Touristen ist diese Frage egal, so besteht der Konsens darin, dass Pastizzis ein wichtiger Teil des Essens in Malta sind. Doch lange Vorrede hin oder her: Ein Pastizzi ist ein würziges Gebäck aus Blätterteig, das von Innen gefüllt ist. Gewöhnlich können sämtliche Paletten des Geschmacks bedient werden, besonders beliebt sowohl bei Maltesern, als auch bei Besuchern der Inseln, sind Ricotta- und/oder Pilzfüllungen. Die Form eins Pastizzis ist diamantenartig, also klein aber kostbar, wodurch man sich aber nicht täuschen lassen sollte, denn durch die Füllung sättigt ein Pastizi enorm. Um zwei Pastizi zu verdrücken, ist schon der sogenannte Bärenhunger von Nöten. Hergestellt werden die Pastizzis gewöhnlich in Pizzaöfen oder Holzöfen, viele kleinere Familienbetriebe haben sich auf die Herstellung spezialisiert und beliefern Tag für Tag die kleinen Bäckerläden rund um die Inseln.

Timpana: Made in Italy, eaten in Malta

Timpana ist ein Nudelauflauf, der vielerorts durchaus als lecker bezeichnet werden darf. Eine große Ähnlichkeit in Punkto Geschmack und Aussehen hat es zu Makkaroniaufläufen oder sämtlichen al forno Gerichten, sowie der allseits beliebten Lasagne. Bestehend aus Tomatensoße, Hackfleisch & Bacon, den Makkaroni und dem essentiellen Parmesan gibt es wohl kein maltesisches Geschäft, das dieses Gericht nicht vertreibt. Timpanas unterstreichen den maßgeblichen Einfluss der italienischen Küche auf das Essen in Malta und sind – ähnliche wie die Pastizzis – für kleines Geld erschwinglich.

Wenn es eher ein Snack sein soll, ist die maltesische Wurst zu empfehlen. Eine ganz besondere ist Zalzett, eine herbe Wurst mit einer Note Koriander. Zalzett ist untypischerweise nicht international, sondern tausendprozentiges Alleinstellungsmerkmal der maltesischen Küche. Bruschetta ähnlich, aber maltesisch verfeinert ist das leichte Hobs-biz-Zejt. Dies ist ein knuspriges und großzügig geschnittenes maltesisches Brot, das von saftigen Tomaten eingerieben wird und gefüllt ist mit Gbjeniet (Schafskäse), Zwiebeln, Anchovis und Minze.

Lampuki – der Nationalfisch in Malta

Natürlich bedienen sich die Malteser großzügig im Meer, das ihre Inseln umspült. In Frühjahr und Sommer ziehen sie Barsche, Welse, Brassen und Meeräschen aus dem Wasser, etwas später Schwert- und Thunfische. Im Herbst fangen sie die Schwärme des Lampuki ab, einer Makrelenart, bis zu anderthalb Meter lang und 13 Kilogramm schwer. Die weißen, festen Filets des Lampuki werden gedämpft, gegrillt, gebraten, gebacken, in einem Auflauf mit Spinat, Blumenkohl, Kastanien und Rosinen verarbeitet oder als Torta tal-Lampuki im Teigmantel verhüllt. Die Aljotta, eine traditionelle Fischsuppe, ist die maltesische Adaption der Bouillabaisse, ein Erbe der französischen Kreuzritter. Sie ist wunderbar würzig, mit viel Knoblauch und gehacktem Majoran gekocht.

Desserts – die krönenden und exotischen Nachspeisen in Malta

Süß und exotisch wie die gesamten Inseln sind auch die Desserts und Gebäcke. Diese werden nicht nur nach dem Essen verspeist, sondern auch als netter Zwischengang. Die Zutaten mögen überraschend sein, sollten aber nach dem ersten Zweifeln vorm Verkosten keinesfalls abschrecken lassen. So trifft Ricotta beispielsweise Honig und Nüsse oder auch kandierte Früchte. Sehr empfehlenswert sind auch Kannoli, in dem getrocknete Früchte mit Nüssen und süßem Ricotta gemixt werden. Wer eher auf Pudding steht, kann seinen Horizont durch einen Pudding, der mit Brot verfeinert wird, erweitern. Der sogenannte Pudina tal-hobz ist hier zu empfehlen – besonders mit Orangen- oder Johannisbeersirup.

Oftmals begegnet man auch frittierten Speisen in der maltesischen Küche, etwa frittierten Teigbällchen, die in verschiedensten Variationen mit süßen Ricotta gefüllt werden und beispielsweise mit Honig verziert werden. Beliebt ist auch das Cassata, in dem süßes Ricotta in einer Biskuitform mit Marzipan ummantelt wird. Speziell zu den Feiertagen wird entweder an Ostern Figolli serviert, figurähnliche Gebäcke mit Mandelfüllung. Zum Weihnachtsfest gibt es dann Qaghaq tal-Ghasel, süßliche Honigringe. Schlemmermäuler kommen beim Essen in Malta definitiv auf ihre Kosten.

Kaninchen sind das Highlight der maltesischen Küche

Eine Spezialität Maltas ist das Kaninchen. Oftmals wird der Hase mit intensiven Knoblauch Zutaten angereichert und gebraten. Ebenso beliebt sind schwarze Oliven oder (Rot-) Weinsaucen. Der Fenek (Hase) in Rotwein-Knoblauchsauce ist schlussfolgernd wohl das typischste und auch bekannteste Kaninchengericht der Inseln. Ob geschmort oder gebraten, das zarte Fleisch ist definitiv zu empfehlen. Exotisch wird das ganze oftmals durch Thymian und Zimt.

Ansonsten haben Fleischgerichte auf Malta weniger Tradition. Außer Ziegen gab und gibt es kaum Haustiere, und die sollen vor allem Milch liefern, so dass sie nur selten auf den Tellern landen. Gbejna, ein kleiner runder Ziegenkäse, sehr würzig und manchmal sauer, ist daher nicht nur eine wunderbare Vor- oder Nachspeise, sondern wird auch anstelle von Fleisch in Gemüseeintöpfen wie der Minestra verwendet. In die Soppa tal-Armla, die traditionelle „Witwensuppe“ aus Bohnen, kommt neben dem Gbejna meist noch ein Ei.

Flüssige Begleiter: Bier und Wein in Malta

In der Sonne gereift und oftmals fruchtig und frisch: So präsentiert sich häufig der köstliche maltesische (Weiß-)Wein. Insbesondere der hier angebaute Wein kann sich mit der international importierten Konkurrenz messen. Ob ein Sauvignion Blanc, ein Chardonnay oder Merlot – sowohl Weiß- als auch Rotweine werden hier erfolgreich angebaut, meist in Feldern und weniger in Bergen. Besonders empfehlenswert ist ein jeder Weißwein, der aus den Syrah Trauben produziert wurde. Speziell in Gozo finden sich süßere Weißweine als in Malta. Generell gibt es eine große, geschmackliche Differenz zwischen der kleinen Nachbarinsel und Malta. Der Marsovin Marnisi ist unter Weinkennern der wohl beliebteste Wein der Region.

Allen Bierfreunden sei die eigene maltesische Brauerei, die ein hervorragendes Lager produziert, das den Namen Cisk trägt, empfohlen. Von der Brauerei Simods Fraks produziert, nicht herb, sondern wenn denn ein wenig säuerlich im Geschmack, ist es das Bier Nummer 1 in Malta.

Und so ist es nicht nur die wechselhafte Geschichte vieler Kulturen, sondern einmal mehr die Lage mitten im Mittelmeer, der es die drei Kalksteinfelsen zu verdanken haben, dass sie außergewöhnlich sind. Gerade kulinarisch.

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