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​Kalbskotelett mit Auberginen-Couscous, Lamm-Quiche mit Feigen und Datteln, Huhn-Zucchini-Tajine, Cornes des Gazelles – Nicht nur Marokkos Landschaft ist voller farbenprächtiger Leuchtkraft.

Marokko, das Land der vielfältigen Landschaftskontraste mit Atlas-Gebirge, Wüste Sahara, ausgedehnten Zedern- und Korkeichenwäldern, mediterraner Steilküste mit schönen Badebuchten sowie langen Sandstränden an der Atlantikküste, zieht Besucher unwillkürlich in seinen Bann. Wie ein Traum aus Tausend-und-einer-Nacht präsentiert sich dieses Königreich mit prachtvollen Palastbauten, prächtigen Moscheen und lebhaften Souks (Märkte) – Vielfältigkeit pur!

Das gilt auch für die kulinarischen Facetten des Landes: Die marokkanische Küche kann derb und feinsinnig, einfach und aufwendig sein. Die Palette der Gerichte reicht von gekochtem Ziegenkopf, den man mit Salz und Kreuzkümmel isst, über Fleischspieße bis zu gegrilltem Schwertfisch und mit Hackfleisch gefüllten Weißkrautbällchen. Diese Vielfalt und harmonisch-exquisiten Kombinationen rühren aber nicht von irgendwoher, sondern setzen sich aus berberischen, andalusischen, afrikanischen, jüdischen und osmanischen Einflüssen zusammen, aus den kulinarischen Spuren von Nomaden, Einwanderern und Eroberern.

Bereits der Einkauf auf einem so genannten "Souk" (Markt) wird in Marokko durch die verschiedenste Eindrücke zu einem kulinarischen Erlebnis: Überall werden Backwaren, Obst, Gemüse und Fleisch angeboten; dazu der märchenhaft-würzige Duft der aromatischen Gewüzen, angeboten in offenen Schalen oder Säcken – ein Fest voller farbintensiver Leuchtkraft, ein Genuss für Augen und Nase. Marrakesch und der "Djemaa El Fna" ist diesbezüglich ein kulinarisches Highlight für sich, das stellt der Feinschmecker spätestens fest, wenn unzählige Köche an ihren Ständen Fleischgerichte auf Holzkohle braten und es große Dampfwolken auf dem Platz, der voller Musik, Künstler, Schlangenbeschwörer, Touristen und Einheimischen ist, aufsteigen.

Gastfreundschaft spielt in Marokko eine große Rolle. Eine Einladung zum Essen ist eine wichtige freundschaftliche Geste und der lange Tag in der Küche und die Vorbereitungen sind den Gastgebern nie anzumerken. Der Tisch ist reichlich gedeckt, man ist immer auf weitere Gäste eingestellt. Wenn die Worte "Bismillah" (im Namen Gottes) gesprochen sind, kann das Mahl beginnen. Obligatorisch wird zum Essen immer Brot gereicht, das als Symbol des Teilens gilt und das auch als Hilfe benutzt wird, um die marokkanischen Speisen zu genießen.

Tajine: das Aushängeschild Marokkos

Bestimmte Zutaten und Zubereitungstechniken variieren in Marokko. Die traditionellen Gerichte sind aber im ganzen Land verbreitet. Besonders typisch für die marokkanische Küche ist die Tajine. Der dazu passende und namensgleiche Tajine-Topf mit seinem kegelförmigen Deckel wurde ursprünglich von den Berbern aus Lehmerde hergestellt. Mittlerweile gibt es Tajinen aus Hartkeramik, die sich auf allen Herdtypen und im Backofen verwenden lassen und auch Tajinen aus einer Gusseisen-Keramik-Kombination. So unterschiedlich die Zubereitungsarten, so unterschiedlich die Variationen der Tajine: Fleisch, Fisch und Gemüse wird in Olivenöl oder Arganöl gegart. Besonders beliebt sind fruchtig-herzhafte Kombinationen wie Rindfleisch mit Pflaumen oder Lamm mit Quitte. Am besten schmeckt die Tajine, wenn sie in traditionellem Tongeschirr auf Holzkohle zubereitet wird und eine gute Stunde im eigenen Saft vor sich hin brutzelt.

Von Couscous über Harira und Pastilla: Marokko tischt auf

Bekannt ist Marokko außerdem für seine Couscous-Gerichte. Couscous wird aus Hartweizengrieß, Gerste, Roggen oder Mais hergestellt. In Marokko wird Couscous nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser oder einem kochenden Gericht gedämpft. Gegessen wird mit den Händen oder genauer gesagt: mit den Fingern der rechten Hand (die linke gilt als unrein).

Weitere typische marokkanische Gerichte sind die Harira, eine Suppe aus Linsen und Kichererbsen, die vor allem während der Fastenzeit gegessen wird; Briouats, mit Fleisch, Gemüse, Käse oder süßen Zutaten gefüllte Teigtaschen aus Yufkatei; Pastilla, eine herzhaft-süße Blätterteigpastete; Fleischspieße; graue und rote Doraden; Tintenfische; Krabben; und Innereien wie Leber und Nieren.

Gewürze

Marokko ist das Land der Gewürze und in jedem marokkanischen Haushalt findet sich "Ras-el-Hanout". Die Gewürzmischung besteht aus 35 verschiedenen Zutaten und bedeutet übersetzt „Chef des Ladens“. Sie vereint süße, scharfe und leicht bittere Aromen und enthält hauptsächlich Kreuzkümmel (Cumin), Zimt, Muskat, Anis, Chili, Pfeffer, Ingwer, Piment, Kardamom und Nelke. Verwendet wird die Gewürzmischung der Gewürzmischungen für Tajine, Couscous oder Salat – also für eigentlich alles, außer süße Leckereien. Daneben gibt’s frischen Koriander oder glatte Petersilie und bei Fleisch- und Geflügelgerichten spielt die Zitrone, vor allem in eingelegter Form, eine tragende Rolle. Für Desserts und süßes Gebäck werden in Marokko Datteln, Mandeln und Honig verwendet und auch Rosenwasser und Zimt.

Und was darf typisch marokkanisch nach dem Essen nicht fehlen? Das Nationalgetränk, der Minztee (eine Mischung aus grünem Tee und Nana-Minze mit viel Zucker). Alle, denen Tee nicht genug ist, sollten vor marokkanischen Weinen nicht zurückscheuen: Besonders empfehlenswert sind Cabernet President Rouge oder auch ein eiskalter Ksar Rosé. Letzterer versüßt vor allem bei der sengenden Sommerhitze Marokkos die Stunden, Tage, Wochen… kurz: Das Leben. Auch Biergenüsse gibt es zuhauf: Die lokalen Biersorten Flag und Storck sind bekannt für ihren süffigen Charakter.

Die marokkanische Küche zählt zu Recht durch mit Liebe und viel Raffinesse zubereitetem, von der Sonne verwöhntem Gemüse und Früchten, erlesenen, wohlriechenden Gewürzen, köstlichen Fischen und schmackhaftem Fleisch zu einer der vielfältigsten überhaupt.

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