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Vorarlberg

Vom breitgefächertem Käsesortiment mit dem Räßkäs, dem Schnapssortiment mit dem Subirer bis hin zum Fischreichtum mit den Bodensee-Felchen
Land

Das alemannisch geprägte Vorarlberg nimmt, allein schon durch seine etwas exponierte Lage jenseits des Arlbergs, eine gewisse Sonderstellung ein, und das nicht nur was die Küche betrifft. Deutliche Anzeichen dafür, dass sich das Ländle irgendwie von Österreich abgrenzt sind zum Beispiel das Alemannische, eine Mundart, die in Österreich nur in Vorarlberg gepflegt wird, oder auch die Tatsache, dass sich Vorarlberg selbst als „Staat“ bezeichnet.

Vielfältig und eigenwillig wie seine Bewohner ist auch die Landschaft selbst: bei einer Luftlinie von nur 80 Kilometern steigt das Land vom Bodensee in südlicher Richtung bis zu den Dreitausendern der Silvretta an. Die meisten Vorarlberger leben allerdings nicht in den Bergregionen, sondern in den Talgebieten (vor allem jenen des Rheins und der Ill), die nur etwa ein fünftel der Gesamtfläche ausmachen. Ihre Heimat ist eine der dichtbesiedeltsten und industriereichsten Zonen Österreichs überhaupt. Land- und Forstwirtschaft spielen hier nur eine extrem untergeordnete Rolle!

Etwas anders sieht da die Lage in den Bergregionen aus. Der hohe Anteil an Wiesen und Weiden ermöglicht eine hoch entwickelte Almwirtschaft, wenngleich die meisten Alpenregionen dem Wintersport den Vorzug gegeben haben. Hier herrscht zuweilen ähnliches Unheil wie in Tirol, wo viele Bauern ihre Höfe aufgegeben haben und lieber Lifte oder Hotels betreiben. Allerdings wurde hier sehr großer Wert auf Architektur gelegt und somit zählen Orte wie z.B. Lech heute zu den vornehmsten und edelsten Skigebieten der Welt. Überhaupt haben die Vorarlberger einen Fable für Architektur und innovatives Bauen, zahlreiche Beispiele hierfür finden sich unter anderem vor den Toren von Bregenz, in Dornbirn oder auch in Lustenau.

Die Küche des Landes ist natürlich in vielerlei Hinsicht von Tirol, den Allgäuern und vor allem den Schweizern beeinflusst, die allesamt hier ihre kulinarischen Spuren hinterlassen haben. Es ist daher schwer von einer autochthonen Vorarlberger Küche zu sprechen, obwohl sie viele Gerichte hervorgebracht hat, die unverwechselbar und in dieser Form auch auf Vorarlberg beschränkt sind. Und sogar auf ein historisches Kochbuch kann das Ländle verweisen, es wurde gegen Ende des 10. Jahrhunderts von einer gewissen Anna Wehinger herausgegeben.

Aufgrund des schon traditionellen Reichtums der Region (der sich z.B. auf die Textilindustrie begründet), ist die Küche Vorarlbergs einerseits eine altdeutsch geprägte Bürgerküche mit starken Allgäuer und Schwäbischen Einflüssen, welche sich insbesondere in der hier noch weit verbreiteten Kultur an sogenannten „Gut-Bürgerlichen“ Gasthäusern und Restaurants nachvollziehen lässt. Andererseits haben aber auch die Bergbauern ihre Akzente gesetzt, die vor allem von der Milch- und Viehwirtschaft bestimmt ist. Fleischgerichte – insbesondere vom Rind – spielen seit je her in der ländlichen Küche eher eine untergeordnete Rolle und das, obwohl das Rind in den Vorarlberger Gebirgstälern weit verbreitet ist. Aber gerade das berühmte Montafoner Rind ist mehr wegen seiner hohen Milchleistung, denn als Schlachtvieh von Bedeutung. In heutiger Zeit schätzt man aber auch das „Ländle Kalb“ kulinarisch, weil es sich u.a. dadurch auszeichnet, dass es sich bei ihnen um Vollmichkälber aus Mutterkuhhaltung handelt.

Das wesentliche Element der Vorarlberger Küche ist und bleibt aber der Käse aus hochentwickelter Almwirtschaft. Und hier zeigt sich einmal mehr die Nähe zur Schweiz, denn von diesen hat man nicht nur das sogenannte „Fettkäsen“ gelernt, sondern auch das Kochen mit Käse! Der berühmte Vorarlberger Hartkäse nennt sich im Sommer „Almkäse“, wenn er in höheren Regionen hergestellt wurde, und im Winter „Bergkäse“. Das besondere an ihm ist, dass er aus silofreier Heumilch hergestellt wird. Weitere landestypische Spezialitäten sind der Räßkäs, der Sauerkäs oder auch der Zieger. Wer meint, dass der beliebte „Eckerlkäse“ aus Vorarlberg stammt liegt auch nicht ganz richtig, denn dieser hat ebenfalls seinen Ursprung in der Schweiz, genauer in der Stadt Thun, wo ihn die beiden Lebensmittelhändler Walter Gerber und Fritz Stettler im Jahre 1911 erfunden haben. Allerdings muss man dem sogenannten Enziankäse zu Gute halten, dass er wirklich zartschmelzend ist und irgendwie gehört auch er schon zu den Klassikern des breitgefächerten österreichischen Käsesortiments.

Ein weiteres wichtiges Standbein der bodenständigen Küche Vorarlbergs war schon immer der Fischreichtum der klaren Gebirgswässer und des Bodensees, wenngleich heute die Kormorane diese gedeckte Tafel ebenfalls für sich in Anspruch nehmen und der Fischreichtum im See daher stark abgenommen hat. Die wichtigsten Fische sind sicherlich die Bodensee-Felchen, die Trüschen und der Egli (Barschart).

Und da Vorarlberg trotz langer Weinbautradition nur über sehr wenig Wein verfügt, gibt es hier seit je her hervorragende Obstsäfte, Moste und Schnäpse, wie z.B. den Subirer.

Die Vorarlberger Küche ist bis heute eine bodenständige geblieben, und selbst in den hochentwickelten Feinschmeckerküchen der Gourmettempel sind nach wie vor die mannigfaltigen ursprünglichen Wurzeln erkennbar. Und das macht dann letztlich den Reiz der Ländle-Küche aus.

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