Russland

Goldene Kuppeln, prunkvolle Schlösser, der größte und schönste Strom Europas und das Naturwunder Baikalsee, eine unvorstellbar herzliche Gastfreundschaft, Kunstschätze von unermesslichem Wert, weltweit berühmte architektonische Schmuckstücke, das Venedig des Ostens mit St. Petersburg und das Herz des Landes mit Moskau – Russland ist ein Land voller Seele, Geschichte und Tradition.

Aber nicht nur optische Genüsse hält das Land bereit, auch kulinarisch kann man verzaubern. Reichhaltig, üppig und traditionell: Die russische Küche ist ein vielfältiges Fest aus einheimischen Gerichten wie Borschtsch, Blinis, Zupfkuchen oder Piroggen. Greif recht zu, das lieb ich sehr, hier steht ein neuer Teller. Mach die Schüssel völlig leer, zwei sind noch im Keller." Diese Sätze des Fabeldichters Iwan Krylow treffen drei Wesenszüge der Tischsitten in Russland: Man isst gern, gut und viel - und man animiert ebenso gern Gäste dazu.

Die heutige russische Küche ist rund 150 Jahre alt. Unverkennbar sind Einflüsse des Orients und der westeuropäischen - besonders der französischen - Küche, die im 17. und 18. Jh. die Speisen in den Salons bestimmte. Unter der Sowjetmacht flossen dann kulinarische Kostbarkeiten anderer Nationalitäten ein. So findet man heute auch ukrainischen Borschtsch, eine Suppe aus vornehmlich roten Rüben, oder georgische Saziwi, ein Kaltgericht aus Huhn oder Pute.

Zwei Dinge fallen verlockend auf: die abwechslungsreichen Sakuski (Vorspeisen) und die Vielzahl an Sup (Suppen) - süß oder sauer, heiß oder kalt. Das klassische Menü in einem gehobenen Restaurant besteht aus Vorspeise, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Zur Vorspeise konkurrieren Kaviar, Lachs und Hering mit den feinsten Salaten aus Schinken, Zunge und Würstchen, mit Pasteten oder Fleisch- und Fischbällchen, mit Gurken, Tomaten und Knoblauch, frisch oder mariniert. Fast jeder Neuling langt bei der Sakuska so kräftig zu, dass für die kommenden drei Gänge nur noch wenig Platz bleibt.

Auch bei den Suppen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Richtig abgestimmt, passt so ziemlich alles in den Suppentopf: Gemüse und Pilze, Fleisch und Fisch, Graupen und Nudeln. Die Seniorin unter den Suppen ist Schtschi. Seit über hundert Jahren kommt sie zu jeder Jahreszeit auf den Tisch. Hauptbestandteil ist frischer oder gesäuerter Weißkohl, verfeinert durch Sauerampfer, Brennnesseln, Pilze sowie verschiedene Kräuter und Gewürze. Die kräftige Brühe liefern Rind- oder Schweinefleisch. Den rechten Pfiff erreichen alle Suppen aber erst durch Smetana, eine sämige, saure Sahne.

Zur Hauptspeise gibt es dann reichlich Innereien, Kochfleisch und Geflügel, Geschnetzeltes mit Zwiebeln und Pilzen. Wer glaubt, mit Kotleta das bekannte Kotelett gefunden zu haben, wird feststellen, dass sich dahinter Hackfleisch verbirgt. Für den ausgefallenen Geschmack (und für den größeren Geldbeutel) bieten sich Gerichte aus Forelle, Zander, Karpfen oder Wild an. Liebste Beilage der Russen dazu? Die Antwort auf amerikanische Pancakes und deutsche Pfannkuchen: die Blinis (goldgelb gebackene Hefepfannkuchen aus Buchweizenmehl). Daneben gibt’s sibirische Pelmeni (Teigtaschen mit variantenreicher Füllung), der Graupenbrei Kascha oder Brot. Es wird zu fast allen Speisen als Beigabe gereicht und hat dem Land den Spitzenplatz im Pro-Kopf-Verbrauch der Welt eingebracht. War es zu Sowjetzeiten neben einigen Feinbackwaren vor allem schwarzes Brot aus Roggenmehl, das angeboten wurde, reicht die Palette inzwischen von hell über dunkel bis schwarz im Aussehen, von äußerst mild bis kernig gewürzt im Geschmack. Das Brot wird oft in kleine Dreiecke geschnitten.

Der russische Autor Alexander Solschenizyn schrieb einst diesen wunderbar zutreffenden Satz über Russland: Das Land, in dem Wasser (russisch: woda) und Wodka (russisch: wodka) sich nur durch einen Buchstaben unterscheiden. Aber nicht nur optisch verwechselt man die beiden Begriffe oft und öfters in Russland, auch kulinarisch ist einem richtigen Russen der Wodka das überlebensnotwendige Getränk per se, nicht umsonst heißt der russische Begriff „wodka“ übersetzt Wässerchen. Tatsächlich wurde der Wodka in Russland jedoch erst an der Wende um 1400 herum aus Italien eingeführt und blieb dort lange verboten.

Die Palette der russischen Nationalgetränke ist aber auch fernab vom Wodka so reichhaltig wie die Vegetation des Landes. Eines hat sich über alle Zeit- und Klimazonen hinweg durchgesetzt: der Tee. Damit jeder ihn in der gewünschten Stärke zubereiten kann, kommt ein Sud auf den Tisch und das heiße Wasser dazu aus dem Samowar. Veredelt wird mit Zucker, Zitrone oder Warenje. Frucht- oder Gemüsesäfte sind oft trüb, dickflüssig und süß. Dagegen löscht Kwas hervorragend den Durst – ein Erfrischungsgetränk, gebraut aus Früchten, Beeren, Honig mit Gewürzen und Kräutern, und natürlich auch aus Brot. Sehr beliebt ist auch Mors, ein säuerlicher Moosbeerensaft, der mittlerweile auch in Tetrapaks abgefüllt wird.

Ob also Borschtsch, Blini, Pelmeni, Wodka, Warenje oder zahlreiche Fleischgerichte wie die Kotlety: Russlands Küche sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen.