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Slowakei Land
Klein, aber oho: Eine bedeutende Stadt erstrahlt in neuem, altem Glanz!

Auch wenn sich Bratislava (Pressburg) heute gerne als junge, moderne und aufgeschlossene europäische Hauptstadt präsentiert, so ist seine Geschichte eine alte. Im Donautiefland mit seinen Wiesen, Büschen und Wäldern liegt im äußersten Westen der Slowakei inmitten von viel Grün, durchbrochen von der Donau, Bratislava – nicht weit von der österreichischen und ungarischen Grenze entfernt. Zusammen mit Wien und Budapest bildet Bratislava ein Metropolendreieck an der Donau und ist zugleich die einzige Hauptstadt der Welt, die unmittelbar an zwei Staaten grenzt. Die heutige Kapitale der Slowakei war zeitweise Residenz der ungarischen Könige, die schöne Altstadt mit zahlreichen mittelalterlichen und barocken Bauten erzählt Geschichte und Geschichten: Seinen ersten Boom erlebte Bratislava in der Zeit Maria Theresias im 18. Jahrhundert, seinen zweiten durch die Trennung der Tschechei.

Letzteres Ereignis hatte natürlich auch Auswirkungen auf das kulinarische Leben: Kneipen, Lokale und Restaurants schossen wie Pilze aus dem Boden, traditionelle Häuser wurden zu Glanz und Glorie neu renoviert. Geradezu drastisch verwandelte sich die Gastronomie und Bratislava zeigt sich heute in modernem Gewand, ohne dabei die slowakische Tradition und die dazu gehörenden Spezialitäten vergessen zu haben. Beispiel gefällig? Da gibt’s einerseits den In-Treffpunkt des Schicken Bratislava, das das Reštaurácia Hrad mit traditionell-deftigen Genüssen wie der Gänsebraten, die köstliche Gänseleber und das wirklich ausgezeichnetem beef tatar. Und wie der Name schon sagt, liegt das Restaurant auf der Hrad (Burg) und verzaubert mit einem traumhaften Blick über die Stadt mit dem berühmten Donau-Knick. Ein weiteres schönes Beispiel für dieses Revival der traditionellen Küche und Rezepte der Slovakei ist auch das am Donauufer gelegene Gasthaus Leberfinger: Hier hat man sich ganz den Gänsen und Enten kulinarisch verschrieben und serviert dazu die beliebten Lokše, ein dünner Kartoffel-Pfannkuchen, der in das Gänsefett getunkt gar köstlich mundet. Andernorts aber, trumpft man modern auf, mischt frech-fröhlich Alt mit Neu: Im Stroodle. Zwar nicht neu ist der Gourmet-Tipp, dafür aber mit neuem Besitzer, der hier eine feine Auswahl rustikal-traditioneller Speisen très à la mode auf den Tisch und in die hungrigen Leiber bringt. Gefüllter Gänsehals, Kutteln und Lunge, Slovakische Pilzknödel und Ente mit Scholet (jüdischer Eintopf aus Bohnen und Rollgerste) erfreuen hier genauso den Gaumen wie Karpfen-Krapfen mit süß-saurem Gemüse, Confierter Schweinebauch auf Kicherebsenpüree oder ein Hirschsteak mit Süßkartoffel, Chili-Sauce und Babymais… muss man noch mehr an dieser Stelle anordnen, als ein kräftiges: Hingehen! Probieren! Zufrieden und satt heimgehen!?

Dass man die slowakischen Wurzeln nicht vergisst, nicht verwirft, sondern durchaus weiter kräftig gießt und mit viel Sonne versorgt, zeigt sich nicht nur am Reštaurácia Hrad oder Gasthaus Leberfinger, sondern schon an einer der famosesten Delikatessen der ganzen Slowakei, die am mächtigen Gebirgszug der Karpaten (beginnend im Stadtgebiet von Bratislava mit den sogenannten Thebener Karpaten und dann im Norden an Polen angrenzend) hergestellt wird. Ja, genau hier, in der Hohen Tatra, wird die famose Schafskäsespezialitäten der slowakische bryndza, eine Art Schafsquark, in Österreich besser bekannt als slowakischer Berg-Brimsen, hergestellt. Weil er allerdings zumeist aus unpasteurisierter Rohmilch hergestellt wird, ist dieser sensationelle Käse für den EU-Raum kaum exportfähig. Doch man würde dem Käse auch schlicht und einfach seine Seele nehmen, käme man auf die unfassbar dumme Idee, diese Spezialität aus pasteurisierter Milch herstellen zu wollen.

Für den Fleischfreund Refugien authentischer Köstlichkeiten bietet Bratislava Auswahl in Hülle und Fülle, vor allem aber mit seinem großen Markt (Trhovisko Miletičova) werden hier Gourmets verführt: Allerlei Speck und Wurstwaren vom Mangalitzaschwein, mit echtem Schweinedarm zur absoluten Köstlichkeit kredenzten Kolbas (Klobasse), Gänse und Enten in (hierzulande) kaum mehr gesehenem Größen (5-6kg sind keine Seltenheit) oder rustikale Imbisse, so wie beispielsweise in Form eines selten guten Bauchfleisches… Auf Bratislavas großem Markt finden die schlicht exquisiten fleischigen Genüsse, da wird jeder Kenner des Spektakels zustimmen, so schnell ein neues (bauchiges) Zuhause, da kann man kaum bis fünf zählen. Vor allem dieses leicht gepökelte und gegrillte Bauchfleisch aber sollte man sich nicht entgehen lassen; es wird in einem kleinen Grill-Imbiss produziert und schmeckt begleitet von Senf, Kren, Pfefferoni und Salzgurke exzellent zu einem Glas Bier, das man sich von der vis a vis gelegenen Račianscha Viecha holen kann, einer urigen Marktkneipe, die schon allein aufgrund ihrer Atmosphäre einen Besuch wert ist. Und apropos: Natürlich macht Bratislava als slowakische Hauptstadt auch dem Ruf des Landes als Bierparadies alle Ehre. Tipp abseits vom Račianscha Viecha: Das Bier der einzigen und ältesten Brauerei der Hauptstadt, der STEIN-Brauerei probieren! Lohnt sich!

Und bevor es gut gestärkt wieder nachhause geht, darf man die an einigen Verkaufsständen in vielerlei Formen und Varianten zum Naschen angebotenen Happen namens syrové (Käsegebäck) nicht unverköstigt lassen und – und hier wird es durchaus überraschend – beim Orbán echte (!) Frankfurter probieren. Aber Frankfurter gibt’s doch überall, mag der ein oder andere nun vor sich hin murmeln. Aber nein, zu früh geurteilt! Die handelsüblichen Frankfurter sind kosmetische, mit im Cutter „emulgierten“ Brät erzeugte Würste, die mit dem Original nur mehr wenig gemeinsam haben. Hier beim Orbán in Bratislava aber werden die Frankfurter noch so hergestellt, wie es sein soll: mit per Hand aufgehacktem Speck und einem grob durch den Fleischwolf gelassenem Brät. Zudem sind die Würste nur zart geselcht und derart subtil gewürzt, dass der pure Fleischgeschmack im Vordergrund steht. Da ist es an dieser Stelle durchaus erlaubt, die Augen vor Überraschung und Verzücken weit aufzureißen – Bratislava lohnt sich, nicht nur, aber eben auch wegen dieses echten, puren Genusses der Orbán-Frankfurter.

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