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Zwischen Tradition und Moderne: der Schmelztiegel und die Mutter aller spanischen Regionalküchen

Der kulinarische Trend geht heute in Madrid in zwei Richtungen. Die eine ist traditionell und bodenständig wie der cocido, der in der Omas Suppentopf (la olla) vor sich hin gart, die andere kreativ und kosmopolitisch - hier greift man, wie im Labor, auch mal zur Spitze ... Geschmackssache, sollte man meinen!

Bereits in der Vergangenheit übte Madrid eine starke Anziehungskraft auf die übrigen Regionen Spaniens aus und fast wie von Zauberhand wurde Madrid innerhalb der Jahre, Jahrzehnte und Jahrhunderte zum Schmelztiegel verschiedenster Menschen, Kulturen und, wie könnte es anders sein, Gastronomien. Das Resumé? Sieht man einmal von den reichhaltigen Eintöpfen wie cocido madrileno (regionstypischer Kichererbseneintopf mit Gemüse und Fleisch) besitzt Madrid keine spezifisch lokale kulinarische Tradition. Die iberische Hauptstadt ist vielmehr ein faszinierendes Observatorium des zeitgenössischen Spaniens, das zwischen Tradition und Modernität hin und her pendelt.


Madrid im kulinarischen Zeitraffer

Madrid war ein Dorf, als König Philipp II. es 1561 zur Hauptstadt erkor. Und lange noch blieb diese Stadt ein Stück Provinz. Denn die Industrialisierung setzte in Spanien spät und an der Peripherie des spanischen Festlandes, vor allem an den Küsten ein: in Katalonien und im Baskenland. Madrid war somit bis nach dem Bürgerkrieg ein reines Bürokratennest. Erst die rasante Entwicklung der vergangenen 50 Jahre machte Madrid zur Millionenmetropole und die Umgebung zu einer aufstrebenden Region Spaniens. Schon früh aber war Madrid, so klein es auch gewesen sein mag, die Hauptstadt eines weltumspannenden Reiches: Sitz des Habsburger Königshauses, das einen Fuß in Österreich hatte, später dann der Bourbonen, einer Dynastie, die französisch dachte – und speiste. Madrid war corte und villa, Hof und Kleinstadt zugleich. So war auch die Esskultur Madrids stets ein Potpourri, war einfach und handfest, aber gleichzeitig auch raffiniert und edel. In den Kochtöpfen der Hauptstadt verschmolz bald die castizo-Küche, die Überlieferung des einfachen Volkes, mit der Palast-Küche des Habsburger Hofes und seiner Meisterköche.

Die Weisheit und die Speisekarte des Volkes wuchs zudem durch die mannigfaltigen Einflüsse jener Bürger, die aus dem ganzen Land und aus den Kolonien zureisten. Ob Fisch aus Kantabrien, feine Meeresfrüchte aus Galicien oder Schokolade aus Mexico – all dies fand bei den Köchen von Madrid begeisterte Abnehmer. Und alles wurde auch bestens angewendet – vor allem wurden aus alten spanischen Rezepten einer Region mit Produkten aus einer anderen Ecke von Spanien, seiner Kolonien oder durch die engen Verbindungen zu den Arabern immer wieder völlig neue Küchentrends, Rezepturen und Kreationen.


Kulinarischer Spaziergang durchs zeitgenössische Madrid

Da gibt es auf der einen Seite die tabernas und Tapas-Kneipen, in denen weiterhin eine traditionelle Küche serviert wird, die fester Bestandteil der typisch spanischen Lebensart ist. Den Gegenpol bildet die raffinierte Welt der großen Restaurants, die von wohlhabenden Madrilenen besucht werden, ein Ritual wie ein Theater- oder Opernbesuch. Dazwischen liegen all die Feinkostgeschäfte im Stadtzentrum, die man vor 10 Jahren noch vergeblich suchte, wie der „Club del Gourmet“ des berühmten Kaufhauses Corte Inglés oder der herrliche Laden von Gondiaz unweit des Königspalasts, in dem man eine große Auswahl von iberischen Bellota-Schinken aus Salamanca, Andalusien und Extremadura findet.
Damit aber nicht genug der Empfehlungen: Im schicken Salamanca-Viertel findet man in der Taberna José Luis eine der köstlichsten tortilla de patatader ganzen Stadt. In La casa Labra, in der Nähe der Puerta del Sol, einer historischen Taberna aus dem 19. Jh., werden ausgezeichnete Stockfischspezialitäten serviert. Etwas einfacher geht es in El Brillantezu, einer echten madrilenischen Institution. In der fast wie eine Snackbar anmutenden Taberna direkt gegenüber dem Reina Sofia Museum bekommt man ausgezeichnete bocadillos (Sandwiches) mit Kalamaris, Sardellen oder Chorizo.

Zuletzt darf natürlich das kulinarische Highlight Madrids per se nicht unerwähnt bleiben. Obwohl die Stadt nicht am Meer liegt, lieben die Madrilenen Fisch und Meeresfrüchte. Davon zeugt das kulinarische Erlebnisparadies der Stadt an sich: der riesige Mercamadrid (Seit 1982 ist Mercamadrid der größte Fischmarkt Europas und nach Tokyo der zweitgrößte der Welt.) sowie zahlreiche gut besuchte Fischrestaurants, in denen die großen Klassiker der traditionellen spanischen Küche serviert werden: Paella Valencia, „à la plancha“ gegrillte Gambas und Sardinen, Goldbrasse auf madrilenische Art (im Ofen gebacken mit Knoblauch, Piment, Kräutern und Tomaten), Biskaya-Stockfisch (mit Tomaten, Zwiebeln, Paprika und hartgekochten Eiern), Kalamaris in Tinte, balearische Langustensuppe, weißer Thunfisch mit Tomate oder Kartoffeln aus dem Baskenland, frittierter Seehecht ...

Zwischen Tapas-Kneipen, köstlicher tortilla de patatader, Fischgenüsssen, Chorizo und dem Charme der Stadt zwischen Moderne und Tradition ist - so viel zur Vorwarnung, vielleicht aber auch zur Versicherung - noch kein Feinschmeckerherz unerfüllt geblieben.

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