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Budapest

Ungarn Land
Trotz aller Moderne, Budapest strahlt im Glanz der "Alten Zeiten"!

Ungefähr ein Viertel der Gesamtbevölkerung Ungarns lebt im Ballungszentrum Budapest, einer pulsierenden Metropole zwischen Tradition und Moderne. Die Stadt an der Donau ist auch das Herz, das kulturelle sowie das wirtschaftliche Zentrum Ungarns und spiegelt vor allem in seiner imposanten Markthalle das kulinarisch facettenreiche Land im Kleinen wieder.

Die Orte Buda und Ôbuda, beide am hügeligen Westufer der Donau gelegen, sowie Pest auf der andren Flussseite in der Ebene schlossen sich erst 1873 offiziell zur Hauptstadt mit dem heutigen Namen Budapest zusammen. Und dennoch werden die Stadtteile bis heute streng getrennt behandelt: es ist nämlich nicht einerlei, ob jemand ein Budaer oder Pester Bürger ist.

Budapest entwickelte sich nach diesem Zusammenschluss und der Eingemeindung weiterer Dörfer schnell zu einer europäischen Großstadt, die weltoffen und viel Neues bereitwillig aufnahmen und aufnimmt, um es dann nach eigenem Gutdünken umzuformen. Insbesondere das bunte Budapester Nachtleben ist heute auf der ganzen Welt für seine ausschweifenden Feste bekannt.

Wie die Stadt zwischen Tradition und Moderne wechselt, so vielfältig und abwechslungsreich ist auch die Küche. Sie ist einerseits Ausdruck eines gewissen Nationalstolzes und somit streng traditionell, andererseits aber auch frech, experimentell, modern und von internationalen Einflüssen geprägt. Aushängeschild des kulinarischen Budapest ist sicherlich die bereits angesprochene große Markthalle mit ihrem überwältigenden Angebot. Sie ist im Zentrum der Hauptstadt gelegen, nur wenige Gehminuten von den eleganten Einkaufsstraßen entfern. Hier kann man alles kaufen, was das ländliche Ungarn zu bieten hat, und wer beim Einkaufsbummel Appetit bekommt, kann sich gleich in den Restaurants und Imbiss-Stuben der Halle laben. Dort lassen sich all die berühmten Spezialitäten und Gerichte verkosten, die Ungarn zu einem Schlemmerparadies machen. Gänseleber und in Schmalz gebratene Gänsebraten natürlich, Salami selbstverständlich, Disznósajt (wörtlich Schweinekäse: Schweinemagen mit zerkleinerten und gekochten Innereien gefüllt, leicht geräuchert) Speck in unüberschaubarer Auswahl – berühmt sind: Knoblauchspeck, Paprikaspeck, gebratener Kaiserspeck, Hedervarer Speck und natürlich der sogenannte Brotspeck, ein gesalzener, geräucherter Rückenspeck, der mit einer halben Zwiebel kurz über offenem Feuer gegrillt zum Landbrot gegessen wird, Lángos (in Fett ausgebackener Teigfladen), Paprika-oder Salami-Omelette, Gulasch, Pörkölt, Szegediner Krautfleisch, Lecsó (Paprika-Tomaten Zwiebelgemüse), Debrecziner (pikante Würstchen), panierte Schweinekoteletts, Rindfleisch in Meerrettichsoße, Halászlé (Fischsuppe), gegrillter Fogosch (Zander) mit Knoblauch und Paprika, süß oder pikant gefüllte Palatschinken, Strudel, Torten, Gebäck und viele Gaumenfreuden mehr! Dazu trinkt man ein ungarisches Bier oder einen der großartigen und – zu Recht berühmten – ungarischen Top-Weine. Nach soviel Schlemmerei sollen Unikum, barack (Barackpalinka) oder szilvapálinka (Zwetschgenwasser) dem Magen helfen. Und wer jemals vom „Tropfen reinen Goldes“, dem weltberühmten Tokajer, gekostet hat, der wird sich ewig nach Ungarn sehnen.

Die Budapester Küche ist eine festliche Mixtur aus deftiger (Alltags-)Kost, Eintöpfen, Fleischgerichten und süßen Mehlspeisen bis hin zu exquisiten lukullischen Genüssen. Der kulinarische Reichtum kommt nicht ungefähr, denn als Schmelztiegel verschiedener Kulturen vereint die Budapester Küche die Rezepte einstiger asiatischer Reiternomaden mit denen der Zuwanderer und der erlesenen Kochkunst Westeuropas auf unvergleichliche Art. Uns so finden Orient und Okzident in typisch ungarischen Gaumenfreuden zueinander: Gerichte, die das Erbe der aus Asien stammenden Magyaren, der Türken und Balkanvölker dokumentieren oder zuweilen auch italienische Herkunft verraten (wie z.B. Salami oder Reisfleisch). Ein schönes Beispiel, das jeder kennt ist das Gulyas, denn der Ursprung des Kessel-Gerichtes liegt im tiefen Himalaja-Gebiet und wurde im Zuge der großen Völkerwanderungen in die Ungarische Steppe gebracht, von wo aus es seinen Siegeszug um die Welt antreten konnte.

Über alle den herrlich herzhaften Gaumenfreuden schwebt aber die noble, französisch geprägte und dennoch typisch ungarische Küche des Hauses Gundel, die jeden Kenner großer Kochkunst ins Schwärmen geraten lässt.

Die Stadt Budapest scheint - nicht nur kulinarisch - zu alten Glanzzeiten zurückfinden zu wollen, sondern auch der Moderne ihren Raum zu lassen; und so vielschichtig wie die Stadt, so ist auch ihre Küche: mal streng traditionell, mal kreativ oder gar experimentell, dabei aber immer bunt und abwechslungsreich. Das tatsächliche Geheimnis der Budapester Küche ist - von der konsequenten Verwendung regionaltypischer Zutaten einmal abgesehen - aber letztlich dann doch die traditionelle und unverfälschte Zubereitung der Gerichte, welche die Aromen und Ingredienzien des wunderbaren Landes voll zur Geltung kommen lassen. Doch um diesen Zauber zu erleben muss man abseits der Touristenströme nach den richtigen Orten suchen.

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