Menschen

Altwiener Tellerfleischsuppe mit Nudeln

Österreich
Suppen und Eintöpfe
Tellerfleischsuppe

Historisches

Dieses typisch Alt-Wiener Rezept wird heute leider nur mehr selten angeboten. Manchmal findet man das beliebte Tellerfleisch auch unter dem Begriff "Kesselfleisch" auf Speisekarten, wahrscheinlich deshalb, weil diese bürgerliche Spezialität in einem großen Suppenkessel zu Tisch gebracht wird.
Das urige Gasthaus Renner ist heute berühmt für diese Spezialität, denn hier wird das Tellerfleisch so zubereitet und serviert, wie es die Wiener lieben: mit viel Fleisch (vom Brustspitz), Markknochen, hausgemachten Nudeln und aromatischem Wurzelgemüse!
Das Gasthaus wurde übrigens vom Großvater des heutigen Besitzers gegründet, dessen Onkel der Österreichische Bundespräsident Dr. Karl Renner war. Der gemütliche Altwirt Werner Renner hat die Geschicke des Hauses zwar der nächsten Generation übergeben, wacht aber immer noch über das Geschehen und referiert bei einem Gläschen Wein gerne über die zahlreichen hausgemachten Spezialitäten, wie „Beinschinken“, „Krainer-Würste“, „Wildschweinripperl“ und andere Gaumenfreuden.

Zutaten

1 St.  Brustspitz
im Ganzen, ca. 2 kg
6 bis 12 St.  Markknochen
5 - 10 cm lang
500 g  Wurzelgemüse
Karotte, Gelbe Rübe, Zeller, Porree (nur das Weiße)
3 St.  Zwiebel
kleine Exemplare, mit Schale
4 St.  Knoblauchzehen
im Ganzen, angedrückt
1 EL  Pfefferkörner
  Salz
nach Bedarf

Außerdem:

250 bis 300 g  Suppennudeln
vorgekocht
12 Scheibchen  Schwarzbrot
gebäht (getoastet) und mit zerdrücktem Knoblauch eingerieben

Zubereitung

Brustspitz in kochendes Wasser geben (er sollte gerade einmal bedeckt sein) und darin sieden. Nach 1 1/2 bis 2 Stunden Garzeit (diese hängt vom Gewicht ab, man rechnet ca. 1 - 1,5 Stunden pro kg) das geputzte und in grobe Scheiben geschnittene Wurzelgemüse, Zwiebeln mit Schale, Knoblauchzehen, Pfefferkörner und Salz dazugeben; auf kleiner Flamme sieden, bis das Fleisch fertig ist (dauert je nach Größe des Fleisches nochmal gut 1,5 Stunden). 15 Minuten vor Ende der Garzeit die gewaschenen und mit Salz kräftig eingeriebenen Markscheiben einlegen und mit kochen.
Das Fleisch aus der Suppe heben und nach dem Auskühlen in gut 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Suppe abseihen, Zwiebeln und Pfefferkörner entfernen. Die Fleischscheiben in einen großen Suppenkessel leben, das Wurzelgemüse, 4 - 6 schöne Markknochen und 250 g vorgekochte Suppennudeln (diese sollten bissfest sein!) darauf anrichten, mit reichlichst Suppe aufgießen und mit Schnittlauchröllchen garniert servieren. Dazu reicht man gebähtes Schwarzbrot, auf das man vor allem das ausgelöste Knochenmark streicht.
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