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Bigoli

Zwischengerichte (Pasta, Risotto, Gnocchi & Co)
hausgemachte dicke "Spaghetti"

Historisches

Bigoli sind ein spezieller Typ der Pasta, eine ursprüngliche und besonders aromatische Variante und können aus unterschiedlichen Teigen und in unterschiedlichen Formen produziert werden. Immer handelt es sich jedoch um eine pasta lunga, also um lange Nudeln, die ausschließlich aus häuslicher Produktion oder Kleinbetrieben stammen.

Früher, lange bevor Nudelmaschinen und industrielle Fertigung den Lebensmittelmarkt beherrschten, wurden die bigoli mit der Hand gewutzelt oder man benutzte zur Herstellung von diesen langen Nudeln den sogenannten bigolaro, der heute eigentlich nur noch im Raum Mestre/Venedig gelegentlich verwendet wird. Dieses urtümlich anmutende Küchengerät ist an einem etwa ein Meter langen Schemel befestigt und verfügt über ein Rohr von ungefähr 10 cm Durchmesser. Für dieses Rohr gibt es verschiedene Einsätze aus Bronze, die unterschiedliche Lochungen aufweisen, sodass unterschiedliche Nudelformen produziert werden können. Je nach verwendetem Einsatz erhält der pastificcio dickere oder dünnere Bigoli (für gewöhnlich eher dickere Nudeln) bzw. lange oder sehr lange Nudeln.

Der vorbereitete Nudelteig wird dazu in das Rohr gefüllt und anschließend mittels einer Kurbel (ähnlich wie bei einer Handpresse) langsam nach unten durch den Einsatz gepresst. Früher breitete man die Nudeln zum Trocknen auf Röhricht (schilfartige Pflanzen) aus, heute werden die Bigoli zumeist als pasta fresca genossen.

Der Tradition entsprechend verwendet man für den Teig Weizenmehl. Bereitet man die Nudeln aus Vollkornmehl zu, heißen sie bigoli mati (falsche Bigoli). Früher, als das Essen von Buchweizen im Nordosten Italiens nicht nur üblich, sondern geradezu überlebensnotwendig war, wurden die Bigoli in Ermangelung des teuren Weizens auch aus Buchweizenmehl oder einer Mischung aus Buchweizen- und Weizenmehl hergestellt (Not macht erfinderisch).

Zutaten

für die Variante mit Buchweizen:

300 g  Buchweizenmehl
200 g  Weizenmehl
3 St.  mittelgroße Eier
100 bis 200 ml  Wasser
  etwas Öl
  Salz

für die Variante mit Hartweizengrieß:

1 kg  Hartweizengrieß
10 St.  mittelgroße Eidotter (Eigelb)
1 St.  mittelgroßes Ei
1 EL  Olivenöl
1 EL  Salz

für die Variante mit Weizenvollkornmehl:

500 g  Weizenvollkornmehl
500 g  Weizenmehl
5 St.  mittelgroße Enteneier
  etwas Wasser
  Salz

Zubereitung

Teigvariante mit Buchweizen:

Aus den angegebenen Zutaten einen mittelfesten Teig kneten, diesen durch einen bigolaro oder eine große Spaghetti-Presse drücken und vorzugsweise über Stroh (original wäre Röhricht) zum Trocknen ausbreiten.

Teigvariante mit Hartweizengrieß:

Alle Zutaten zu einem Nudelteig verkneten und diesen – vorzugsweise durch den bigolaro – oder eine sehr große Matrize für extra dicke Spaghetti pressen. Die Bigoli etwas abtrocknen lassen, dann erst weiterverarbeiten.

Teigvariante mit Weizenvollkornmehl:

Dies ist eine recht traditionelle Form der Bigoli, die üblicherweise tatsächlich mit Entenei zubereitet werden. Alle Zutaten zu einem Teig verkneten, dann durch einen bigolaro oder eine große Spaghettimatrize pressen und etwas trocknen lassen.

Traditionell isst man die Bigoli mit einer einfachen Sardellen-Zwiebel-Soße, mit gemischten Meeresfrüchten oder als „Menü“, wobei man zuerst die Bigoli mit dem Entenragout schmaust und anschließend das Entenfleisch genießt.

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