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Bollito misto e luganighe

Hauptspeisen
Gemischtes Gekochtes Schweinefleisch und Würste

Historisches

Hier sind wir wohl bei der absoluten Leibspeise der Triestiner angelangt, denn es gibt in der Stadt wohl kein einziges Buffet, das nicht irgendetwas Gekochtes anbietet. Das für seine gekochten Schweinereien berühmteste Buffet ist das sogenannte „Buffet da Pepi“, in welchem seit 1893 fast alles vom Schwein in großen Kesseln gekocht und anschließend mit einem (sensationellen) Sauerkraut und Kartoffelpüree oder patate in tecina aufgetischt wird.
Um die luganighe und ihre Geschichte in Triest gibt es viele Geschichten und Legenden, die schönste (und vielleicht auch einzig wahre) ist folgende:

Ende des 19. Jahrhunderts verwendete ein Straßenhändler (inspiriert durch die „fahrenden“ Wiener Würstelstände) eine Art Lokomotive mit Heizkessel, der mit kochendem Wasser gefüllt war, in dem er seine Würste kochte. Abends fuhr er dann durch die Gassen von Triest und öffnete von Zeit zu Zeit den Deckel des Topfes, damit der appetitliche Duft den Passanten die Wurst schmackhaft machte – ein Gemeindeerlass untersagte übrigens das Werben mittels Rufen nach 21.00 Uhr! Den Passanten lief das Wasser im Munde zusammen und kauften eifrig die schmackhaften Würste. Heute gibt es keine fahrenden Händler mehr, dafür aber zahlreiche Buffets, in denen man die herzhafte Kost geniessen kann.

Übrigens: in Triest werden auch die sonst in Italien geläufigen salsicce als luganighe bezeichnet, um Verwirrung zu vermeiden, werden sie meist unter der Bezeichnung luganighe nostrane angeboten.

Zutaten

für den Kochfond:

10 L  Wasser
6 bis 12 St.  Lorbeerblätter
6 bis 12 St.  Knoblauchzehen
geschälte
1 bis 2 EL  Pfefferkörner
1 bis 2 EL  Meersalz

5 bis 10 kg  gemischte Fleisch und Wurstwaren vom Schwein
Die Auswahl der Fleischteile ist beliebig und kann nach persönlichen Vorstellungen variiert werden - nachfolgend einige Beispiele:

Zubereitung

Luganighe de viena
(Wiener Würstchen)

In Triest ähneln diese „Wiener-Würstchen“ zwar eher dickeren Bockwürsten, aber immerhin entstammen sie der gleichen Sorte von Wurstware. Die „dicken“ Wiener-Würstchen werden einfach gekocht mit Speck-Sauerkraut, Senf und Kren serviert oder aufgeschnitten in einer Semmel genossen.


Luganighe de Gragno
(Krainer-Würstel)

Ein Paar Krainer-Würstel kochen und mit Kraut und Kartoffelsterz servieren oder eine einzelne Wurst zusammen mit Costine und Sauerkraut auftischen. Man kann die Krainer auch abbraten, dann reicht man dazu patate in tecia (siehe Beilagen).


Kaiserfleisch
Das Kaiserfleisch ist in Triest so etwas Ähnliches wie das Kassler Rippenspeer, also gesurtes (und evt. auch leicht geräuchertes) Schweinskaree. Allerdings frimieren in Triest auch schon mal ein „normales“ Geselchtes (z.B. vom Schopf) oder gepökelter Schweinebauch unter dieser Bezeichnung. Das gekochte Kaiserfleisch wird in Triest selten allein genossen, sondern fast immer als Teil eines bollito misto aufgetischt. Isst man es für sich allein, reicht man dazu ein Kartoffelpüree.


Costine di maiale
(Schweinerippchen)

Rippchen werden in Triest entweder natur oder auch in geselchter Form gekocht und anschließend mit Sauerkraut aufgetischt.


Porzina lessa
(Gekochter Schweinekamm/ Schopf)

Schweinekamm (mindestens 1 kg schwer) im oben beschriebenen Sud 1,5 Stunden kochen lassen, wenn das Fleisch gar ist, wir es in Scheiben geschnitten und mit frisch gerissenem Kren und Senf genossen – evt. Kartoffelsterz dazu reichen.


Spalla di maiale
(Schweinsschulter)

Die Schweinsschulter (mindestens 1,5 kg) wird entweder in Salzwasser oder in Kochfond für bollito (siehe Einleitung) im Kochwasser vom Selchfleisch weich gekocht, dann in Scheiben geschnitten, gute gesalzen und mit Senf und frisch gerissenem Kren entweder in einer aufgeschnittenen Semmel gereicht oder mit Sauerkraut auf einem Teller serviert.


Testina di maiale
(Schweinskopf)

Insbesondere die gekochte Schnauze vom Schwein ist gekocht eine der erlesensten Gaumenfreuden. Er wird für sich alleine mit frisch gerissenem Kren verzehrt.


Piedi di maiale
(Schweinsfüße)

Gekochte Schweinsfüße gelten als Delikatesse und werden meist ohne Beilage aufgetischt und nur mit Senf, frisch gerissenem Kren und Brot genossen.


Bollito misto di maiale
(Gemischtes gekochtes Schweinernes)

Üblicherweise tischt man in Triest verschiedene gekochte Fleischteile vom Schwein zusammen auf, wobei der „klassische“ Teller ein Stück Schulter, eine kleine Scheibe Kaiserfleisch und/oder eine Scheibe Geselchtes, 1 Scheibe Cotechino und 1 Stück Schwarte oder Sauschädel umfasst. Dazu gibt es Sauerkraut, Kartoffelsterz oder –püree, Senf und ein frisch gezapftes Bier.


Lingua di manzo
(Rinderzunge)

Die Rinderzunge wird „natur“ oder auch gepökelt (geselcht) in Salzwasser weich gekocht, danach in Scheiben aufgeschnitten und mit Sauerkraut und Kartoffelsterz (oder –püree) serviert.


Tetina
(Kuheuter)

Der auch poppa genannte Kuheuter gilt in Triest als Deliaktesse, wenngleich man ihn in den Restaurants (vor allem in den Restaurants im Zentrum) nicht mehr oft vorgesetzt bekommt. Kuheuter wird in Salzwasser gar gekocht und anschließend in Scheiben geschnitten zusammen mit Kartoffelpüree (und evt. einem Klecks Tomatensauce) aufgetischt.
Erkalteten (gekochten) Kuheuter schneidet man in Streifen, die mehliert werden und anschließend in heißer Butter abgeröstet werden – manchmal werden Rest von gekochtem Kuheuter auch paniert gebacken.

Tipp

Dazu serviert man am besten ein Sauerkraut, das im Fleisch-Kochfond vom Vortag gegart wurde.

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