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Burgenländische Halászlé

Suppen und Eintöpfe
Die berühmte ungarische Fischsuppe am Neusiedlersee

Historisches

Rund um den Neusiedlersee wird in nahezu allen Gasthäusern, die etwas auf sich halten, diese berühmte ungarische Fischsuppe angeboten. Jeder kocht sie anders, doch streng genommen macht kaum jemand eine echte Halászlé, denn die meisten Versionen sind viel zu sehr veredelt worden und haben nicht mehr viel mit dem rustikalen Original aus Ungarn gemeinsam.

Zugegeben, auch in Ungarn gibt es zahlreiche Versionen dieser Suppe; mal werden die Zwiebeln zuerst abgeröstet, ein anderes mal werden z.B. Bandnudeln als zusätzliche Einlage verwendet. Wird die Halászlé allerdings mit der Bezeichnung „nach Art der Fischer“ angeboten, so gibt es nur ein einziges authentisches Rezept, darin ist man sich einig. Für diese aromatische Ur-Halászlé ist es wichtig, dass alle Zutaten einfach nur zusammen in einem Topf respektive Kessel zubereitet werden, um den Aufwand möglichst gering zu halten.

In jedem Fall gehört in die echte Halászlé roter Gewürzpaprika. Dem zu Folge kann sie in ihrer heutigen Form erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts kreiert worden sein, als Paprika in Ungarn und im pannonischen Raum heimisch wurde. Die Fischsuppe benötigt aber kein edelsüßes Paprikapulver, sondern zumindest „mittelscharfes“. Für Anhänger scharfer Sachen, werden entweder noch scharfe Paprikaschoten in die Suppe geschnitten, oder separat in einem Schälchen serviert.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass die Halászlé aus mehreren Fischsorten zubereitet wird, man kann sie zwar auch nur aus einer Art zubereiten, doch ihr vollendetes Aroma erhält sie nur dann, wenn mehrere Sorten verwendet werden. Sollte man fangfrische Fische zur Verfügung haben, so kann man auch noch den Rogen und Milcher in die Suppe geben, um ihr den letzten Schliff zu verleihen! Übrigens: Eine Halászlé wird niemals umgerührt, sondern lediglich der Topf leicht hin- und herbewegt.

Noch heute spielt neben der professionellen Fischerei im Neusiedlersee auch die Sportfischerei in Bächen und Flüssen eine gewisse Rolle. An Fischwässern kommen u.a. die Leitha, Wulka, Stoobbach, Raabnitzbach, Pinka, Lafnitz, Raab sowie zahlreiche Nebenflüsse in Betracht, die über zahlreiche Fischarten verfügen, von denen Forellen, Karpfen, Hechte, Waller und Barbe wohl die häufigsten sind. Viele Fischereivereine veranstalten hier regelmäßig Feste, bei denen sie nach alter Tradition Krebse und Halászlé zubereiten und genießen.

Zutaten

1 kg  Zwiebeln
3 bis 4 St.  Knoblauchzehen
einige   Lorbeerblätter
5 bis 6 kg  gemischte Fische (.B. Zander, Karpfen, Aal, Forelle, Wels und/oder Flussbarsch)
5 bis 6 St.  Paprikaschoten (ungarischer Spitzpaprika)
2 bis 3 St.  Tomaten
3 bis 4 EL  Rosenpaprika
2 bis 3 St.  scharfe Paprikaschoten

Zubereitung

  1. Zwiebeln in Ringe schneiden und den Boden eines Topfes oder Kessels damit auslegen, nach Belieben gehackte Knoblauchzehen und einige Lorbeerblätter darüber streuen.
  2. gemischte Fische (z.B. Zander, Karpfen, Aal, Forelle, Wels und/oder Flussbarsch) schuppen, ausnehmen (Rogen und Milch aufbewahren), möglichst entgräten und in 50-60 g schwere Portionsstücke schneiden.
  3. Die gesäuberten Fischfilets auf die Zwiebeln betten und leicht salzen. Die Fischköpfe und Mittelgräten werden ebenfalls in den Topf gefüllt, um die Brühe aromatischer zu gestalten.
  4. Paprikaschoten (ungarischer Spitzpaprika) und Tomaten klein schneiden, auf die Filets legen.
  5. Soviel Wasser in den Topf füllen, dass alles knapp bedeckt ist.
  6. Rosenpaprika in die Suppe geben, um ihr die richtige Würze zu verleihen.
  7. Wenn gewünscht noch 2-3 scharfe Paprikaschoten in die Suppe schneiden.
  8. Die Fischsuppe aufkochen, dann ca. 1 Stunde köcheln lassen, ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit werden – so vorhanden – Milchner und Rogen hinzugefügt.
  9. Die fertige Halászlé wird mit Brot und separat gereichten Pfefferschoten genossen.
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