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Burgenländisches Hochzeits-Spanferkel

Hauptspeisen

Historisches

Während es in Spanien und Italien durchaus noch üblich ist, kleine Ferkel von 4-6 Kilo zu grillen, so ist das in Österreich und Deutschland aus der Mode gekommen - es ist auch nicht mehr notwendig diese kleinen Schweinderln zu essen. Früher hat man "überzählige" Tiere schlachten müssen, weil man aufgrund eines ständigen Mangels an Futtermitteln einfach vor dem Problem stand, dass man nicht alle Tiere "durchfüttern" konnte. In heutigen Zeiten des Überflusses haben wir das Problem nicht mehr und somit werden auch die kleinen Ferkel in Ruhe gelassen. Aber als echtes Spanferkel bezeichnet man ursprünglich nur Ferkel, die noch am Span (an der Zitze) hängen und saugen; wie gesagt - heute werden aber auch ausgewachsenere Tiere für Spanferkelzubereitungen genommen.

Auch wenn die kleinen Schweine nicht mehr geschlachtet werden und nur mehr größere Schweine von 20-30 Kilo auf den Grill (mit wesentlich längerer Garzeit) kommen, lieben die Burgenländer nach wie vor das Spanferkel, welches bis heute auf keiner größeren und großen Festlichkeit fehlen darf.

Als Krönung eines großen Hochzeitsmahls galt (und gilt noch immer) bei den burgenländischen Bauern das Spanferkel, wenngleich sich früher nur die wenigsten Bauern ein derartiges Festmahl mit drei bis vier Schweinen haben leisten können. In der Mittelburgenländischen Gegend um Deutschkreuz herrscht der Brauch, dass das Hochzeitsferkel nicht nur schön braun glasiert auf den Tisch kommen muss, sondern vor allem ein rotes Halstuch zu tragen habe und im Maul eine Nuss. Der Bräutigamvater hat dann zuerst den Kopf abzutrennen, bevor das Spanferkel tranchiert werden darf. Den Kopf bekommt traditionell die Hochzeitsköchin, bei spendableren Brautvätern auch noch den Hals (nicht wenige Köche/innen freuen sich über die knusprig gebratenen Ohren, den saftigen Saurüssel, das schmackhafte Wangenfleisch und die knusprige Schwarte, das beste am Schwein).
Ein weiterer Anlass für einen derartigen Festschmaus war schon immer Silvester, wo das sogenannte „Glücksferkel" verspeist wird. Ein Brauch, der insbesondere im Norden des Burgenlandes bis hinunter nach Eisenstadt verbreitet ist.
Kein Wunder also, dass jene Köche/innen und Spanferkelbratereien gefragt sind, die die hohe Kunst beherrschen, ein Ferkel auf dem Spieß so knusprig zu braten, dass die Haut kracht, wenn man mit einem Messer darauf schlägt.
Viele verschiedene Arten der Spanferkelzubereitung haben sich im Laufe der Zeit entwickelt und neben der Variante des „am Spieß braten“ werden Spanferkel auch im Ofen gebraten oder sogar gefüllt, was u.a. den Vorteil hat mehr Gäste bewirten zu können.

Zutaten

1 St.  kleineres Spanferkel
original wären maximal 6 Kilogramm - heute dürfen es auch Schweine mit bis zu 25 kg sein, doch idealer Weise sollten es kleinere Tiere sein (ca. 8-12 kg)
1 St.  Speckschwarte
4 bis 6 St.  Knoblauchzehen, zerdrückt
(auch mehr nach Geschmack)
beliebig   frischer Majoran
  Kümmel
  Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Zubereitung

Das ausgenommene und sauber geputzte Spanferkel zunächst innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben, dann innen zusätzlich mit Majoran, Kümmel und Knoblauch nach Geschmack. In die Körperhöhlung einen großen Bogen zusammengeknülltes Pergament stopfen und den Bauch zunähen. Die Füße mit einem Spagat dressieren.

Der Spieß wird durch Rüssel und After gesteckt, die Vorderfüße nach rückwärts, die Hinterfüße nach vorwärts gespeilt und das Spanferkel am Spieß fixiert.

Spanferkel bei mittlerer Hitze oder über sanfter Glut einige Stunden grillen (Dauer hängt von der Größe des Schweins ab); während des Bratens wird es immer wieder mit einem Tuch abgewischt und mit einer Speckschwarte geschmiert. Wenn es halb gar gebraten ist, macht man am Hals einen Einschnitt, damit der Dampf ausströmen kann und die Haut knusprig bleibt.

Ist das Ferkel fertig gebraten, werden die Speile und das Pergament herausgenommen, das Spanferkel auf einer großen Platte oder einem entsprechendem Brett angerichtet und serviert. Je nach Region reicht man warmen Krautsalat, verschiedene Knödel oder auch Zwetschkenkompott.

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