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Carpaccio di Cipriani

Vorspeisen und Kleingerichte
Carpaccio nach Cipriani-Art

Historisches

Hinter der Bezeichnung carpaccio di Cipriani verbirgt sich wohl eines der berühmtesten Rezepte der italienischen Küche, wenngleich es nicht wirklich typisch „italienisch“ schmeckt – immerhin ist es ja in der berühmten „Harry’s Bar“ kreiert worden, die ja als „American Bar“ geführt wird. Zudem wird von schlecht informierten Köchen immer wieder der Fehler gemacht, entweder das Gericht verfälscht auf den Tisch zu bringen oder andere roh aufgeschnittene Lebensmittel (Lachs, Schwertfisch, Kalbsfilet etc.) als carpaccio zu bezeichnen. Um zu verstehen, warum das carpaccio so heißt und so zubereitet wird, lohnt sich ein kurzer Blick in die Geschichte.

In den fünfziger Jahren war eine gewisse Amalia Nani Mocenigo, eine Dame von ehrwürdigstem venezianischem Hochadel, Stammgast in der – damals noch vom Gründer Guiseppe Cipriani geführten – „Harry’s Bar“. Eines Tages kam die etwas blutarme Gräfin vom Arzt und erzählte, dass dieser ihr eine Diät empfohlen habe, bei der sie viel rohes Rindfleisch zu sich nehmen solle. Daraufhin kreierte Giuseppe jene schlichte und einfach geniale Speise, die heute als carpaccio weltberühmt ist. Den Namen fand er schnell, denn damals war gerade eine große Ausstellung des venezianischen Malers Vittore Carpaccio zu bestaunen, ein Künstler, der für seine leuchtenden Rottöne berühmt ist. In Anlehnung an die Rottöne des berühmten Künstlers, nannte Guiseppe Cipriani seine Kreation carpaccio di Cipriani.

Das Rezept besticht durch seine geniale Schlichtheit: hauchdünn aufgeschnittenes Rindfleisch bester Qualität wird mit einer feinen Sauce aus frisch aufgeschlagener Mayonnaise, Schlagobers (süße Sahne; ersatzweise Milch), Senf, Zitronensaft, Worcestersoße, Tabasco, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Salz aufgetischt – basta! In der „Harry’s Bar“ verwendet man das sogenannte Contrefilet (Roastbeef, Lende, Beiried) dafür, Filet eignet sich aber ebenso.

Zutaten

400 bis 500 g  gut gekühltes Contrefilet oder Filet bester Qualität (nicht tiefgefroren!)
  feines Meersalz

für die Mayonnaise:

2 St.  große Eidotter (Eigelb)
2 TL  Weißweinessig
0,25 TL  Senfpulver
  weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise  Salz
350 bis 400 ml  eher mildes Olivenöl extra vergine
  frisch gepresster Zironensaft

für die Soße:

200 ml  von der hergestellten Mayonnaise
2 TL  Worcestersoße
1,5 TL  frisch gepresster Zitronensaft
  evtl. ein paar Tropfen Tabasco
3 EL  Milch
  weißer Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Zubereitung

Zunächst die Mayonnaise vorbereiten. Dafür müssen Eidotter, Olivenöl und Weinessig Zimmertemperatur haben. Eidotter, Weinessig, Senfpulver, etwas Pfeffer und eine Prise Salz in eine saubere Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Dann das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine eher feste Emulsion entstanden ist. Die Mayonnaise mit frisch gepresstem Zitronensaft, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Salz abschmecken.

Für das Carpaccio das Filet sehr sorgfältig parieren und gut kühlen – auf keinen Fall aber tiefkühlen. Das Fleisch vorzugsweise mit einem sehr scharfen Messer (ersatzweise darf eine Aufschnittmaschine verwendet werden) in hauchdünne Scheiben schneiden und damit vier (eiskalte) Teller auslegen – die Fleischscheiben sollten sich dabei nicht überlappen. Leicht salzen und für 3–5 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Für die Soße Mayonnaise in einer separaten Schüssel mit Worchestersoße und Zitronensaft vermischen – wer mag fügt ein paar Tropfen Tabasco hinzu. Die Konsistenz mit Milch regulieren – die Soße sollte den Löffelrücken gut überziehen und dabei sämig abfließen. Soße mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer und Salz abschmecken, falls notwendig auch nochmals mit Worcestersoße und Zitronensaft.

Zum Anrichten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und die Soße mit einem Löffel in einem unregelmäßigen Gittermuster über das Fleisch träufeln. Sofort servieren. Dazu schmecken Grissini ganz ausgezeichnet.

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