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Faraona arrosto con la salsa peverada

Hauptspeisen
Perlhuhn mit Lebersoße

Historisches

Ein Gericht aus der opulenten und edlen Küche Venedigs, das insbesondere an kühlen Herbsttagen großartig mundet. Die Zubereitung peverada oder salsa peverada findet man in Venedig übrigens auch für Fasane (aber Perlhühner gehören ja schließlich auch zu den fasanenartigen Hühnervögeln).

Zutaten

1 St.  küchenfertig vorbereitetes Perlhuhn
8 bis 10 Scheibe  Pancetta (ersatzweise Bauchspeck)
2 EL  Butter
50 ml  Olivenöl extra vergine
2 St.  gehackte Knoblauchzehen
  einige Salbeiblätter
2 bis 3 Zweiglein   Rosmarin
2 Gläser  trockener Weißwein
  Pfeffer aus der Mühle
  Salz

für die Soße:

80 g  Perlhuhnleber (ersatzweise Hühnerleber)
150 bis 200 g  Soppressa (salamiähnliche Wurstware)
150 g  Faschiertes (Gehacktes) vom Schwein
  glatte Petersilie
3 bis 4 St.  Knoblauchzehen
1 St.  große, unbehandelte Zitrone
250 ml  trockener Weißwein
2 bis 3 EL  Weinessig
  Olivenöl
  Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Zubereitung

Das gut gereinigte und abgetrocknete Perlhuhn innen und außen salzen und pfeffern, dann mit zwei klein gehackten Speckscheiben und zwei Salbeiblättern füllen. Das Perlhuhn mit dem Pancetta umwickeln und dressieren. In einem ausreichend großen Bräter Butter und Öl erhitzen, Knoblauch und Rosmarinzweige dazugeben und das Perlhuhn darin rundherum anrösten. Mit Wein ablöschen, diesen verdampfen lassen, Deckel auflegen und das Perlhuhn im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 45–60 Minuten (je nach Größe) garen. Dabei immer wieder mit eigenem Bratensaft übergießen – Achtung: Das Fleisch darf nicht zu lange gebraten werden, sonst trocknet es aus.

Währenddessen die Soße zubereiten: Leber, Soppressa, Schweinefleisch und Petersilienstängel fein hacken. In einer Pfanne Öl erhitzen, gehackten Knoblauch dazugeben; wenn dieser Farbe annimmt, Gehacktes und fein abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Auf guter Hitze garen, dabei mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Nach 10 Minuten den Wein dazugießen, wenn dieser verkocht ist, die Soße mit Essig und Zitronensaft abschmecken und auf kleiner Flamme ziehen lassen, bis das Perlhuhn fertig gegart ist.

Das Perlhuhn aus dem Ofen nehmen und die Fäden entfernen. In Stücke zerteilen und auf einer Platte anrichten. Mit dem Bratspeck dekorieren und mit dem Bratensaft beträufeln. Die separat zubereitete Soße dekorativ auf der Platte verteilen, dann alles servieren.

Tipp

Dazu können sautierte Steinpilze oder geschmorte Artischockenböden und gegrillte weiße Polentascheiben gereicht werden.

Dieses Rezept können Sie auch mit Ente, Fasan etc. zubereiten.

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