Menschen

Fasan im Honigsaftl mit Kastanienpofesen

Österreich
Hauptspeisen
... und Chicoree

Zutaten

1   Fasan
vorzugsweise weiblich
  Salz
  Pfeffer

für die Farce:

  Keulen des Fasans
1   Eiklar
  Salz
  weißer Pfeffer aus der Mühle
200 ml  Rahm
  Thymian

für das Honigsaftl:

  Knochen und Karkassen
des Fasans
4 EL  Erdnussöl
200 g  Wurzelgemüse
gehackt
1 St.  Zwiebel
gehackt
  Thymian
  Pfefferkörner
100 ml  Rotwein
2 EL  Honig
  Salz
  weißer Pfeffer aus der Mühle
  Pfeilwurzelmehl

für die Kastanienpofesen:

100 g  Kastanienpüree
  Salz
2 cl  Rum
8 Scheibe  Brioche
ausgestochen 6 cm Druchmesser
4 EL  Preiselbeeren
2 St.  Eier
  Rahm
  Butter
zum Ausbacken

für den Chicoree:

3 St.  Chicoree
2 EL  Zucker
2 EL  Butter
  Salz
  Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für die Farce die Fasankeulen auslösen, die harten Sehnen entfernen und das Fleisch durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs faschieren. Mit Eiklar und Salz vermengen, gut durchkühlen, anschließend in der Moulinette cuttern und dabei nach und nach den eiskalten Rahm hinzufügen. Farce mit Thymian und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb streichen.

Die Fasanenbrüste würzen und mit der Farce in Backpapier einschlagen, kalt stellen.

Für das Honigsaftl die Knochen und Karkassen des Fasans zerkleinern und in Erdnussöl kräftig anrösten. Das Wurzelgemüse und die gehackte Zwiebel dazugeben, weiterrösten, mit Wasser aufgießen, die Gewürze dazugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Abseihen und mit Rotwein auf die gewünschte Menge einreduzieren, mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Pfeilwurzelmehl binden.

Die mit der Farce in Backpapier eingeschlagenen Fasanbrüstchen bei sehr geringer Hitze (maximal 80 C) ca. 15 Minuten im Backofen garen, danach kurz rasten lassen.

Für die Pofesen das Kastanienpüree mit Salz und Rum abschmecken, kreisförmig auf 4 Brioche-Scheiben dressieren, Preiselbeeren daraufsetzen und jeweils mit einer zweiten Briochescheibe abdecken. Eier und Rahm verquirlen, die Pofesen darin 5 Minuten ziehen lassen, danach in Butter beidseitig goldbraun braten.

Für das Chicoree-Gemüse den Strunk entfernen, Chicoree in kleine Blätter zerzupfen, und diese 12 Stunden wässern. In einer Pfanne Zucker karamellisieren, Chicoreeblätter dazugeben, abdeckn und im eigenen Saft schmoren lassen. Wenn der Saft fast verdunstet ist, mit etwas Butter binden, mit dem Honigsaftl umkränzen und eine halbierte Maroni-Pofese gefällig dazu anrichten, sofort servieren.

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