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Figà de vedelo/ fegato alla Venexiana

Hauptspeisen
Kalbsleber auf venezianische Art

Historisches

Bereits 1560 wurde dieses geschmackvolle Rezept von Domenico Romoli in seinem Buch „La singolar dottrina“ (Die einzig wahre Lehre) erwähnt und bis heute ist diese Leberzubereitung neben dem Carpaccio wahrscheinlich das berühmteste Gericht der venezianischen Küche überhaupt. Es existieren einige verschiedene Versionen des Rezeptes und dazu viele Abwandlungen. Panunto, wie Domenico Romoli auch genannt wurde, hat beispielsweise auf Zwiebeln verzichtet und die Leber dafür mit getrockneten Früchten, Brühe und süßem Most geschmort, gewürzt sollte demnach mit Essig, Zucker, Zimt, Nelken und Pfeffer werden.

Nachstehendes Rezept stammt aus der Zeit von Carlo Goldoni und ist das Originalrezept aus dem Jahr 1756. Es ist die bis heute geläufigste Rezeptur der berühmten Speise.

Zutaten

600 g  Kalbs- oder Milchkalbsleber
600 g  geschälte, weiße Zwiebeln
  fein gehackte Petersilie
  Olivenöl extra vergine
  Zitronensaft oder Weinessig
  Pfeffer aus der Mühle
  Meersalz

Zubereitung

Die Leber häuten und in Streifen schneiden. Die Zwiebeln schälen und sehr fein hobeln, danach in einer großen Pfanne in nicht zu wenig Olivenöl dünsten. Wenn die Zwiebeln beginnen Farbe anzunehmen, die Leber zufügen. Hitze erhöhen und abrösten. Wenn der Bratensatz eine helle Farbe angenommen hat, mit Zitronensaft oder Essig nach Geschmack ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen und die Leber zart mit gehackter Petersilie, gemahlenem Pfeffer und einer Prise Salz würzen. Mit dampfend heißer Polenta auftischen.

Tipp

Mit einem Stück Butter können Sie das Gericht veredeln.

Früher hat man die Leberstreifen übrigens in Essigwasser eingelegt, was aufgrund der Qualität heutiger Lebensmittel nicht mehr notwendig ist.

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