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Gänseleber in Pilzrahmsauce

Hauptspeisen  Vorspeisen und Kleingerichte

Historisches

Das Südburgenland ist - neben dem Seewinkel - das Zentrum der Burgenländischen Geflügelzucht. Und in den weiten Wäldern des Südburgenlands wachsen allerlei schmackhafte Pilze, sogar den begehrten Kaiserling kann man hier finden. Da liegt es nahe, dass man beide regionalen Köstlichkeiten in einer Rezeptur vereinte.

Zutaten

500 g  Gänseleber
keine Stopfleber; vorzugsweise 1 Stunde in Milch eingeweicht
1 bis 2 St.  Schalotte
1 bis 2 St.  Knoblauchzehe
200 bis 250 g  Waldpilze
vorzugsweise Kaiserlinge oder Steinpilze, aber auch Wiesenchampignons
1 Bd  Petersilie
50 g  Gänseschmalz
2 bis 3 EL  Mehl
125 ml  Obers
100 ml  trockener Weißwein
beliebig   weißer Pfeffer aus der Mühle
  Salz
  Selleriegrün zum Garnieren
man kann auch kleine bunte Paprikawürfel nehmen

Zubereitung

Die in Milch eingelegten Lebern herausnehmen und trocken tupfen. Danach die Lebern enthäuten, von den Äderchen befreien und in Stücke schneiden. Die Schalotten und den Petersil sehr fein hacken, Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden.

Das Gänsefett in einer Pfanne erhitzen, die gewiegten Schalotten darin andünsten. Danach den gehackten Petersil und den mit Salz zerdrückten Knoblauch dazu geben, alles dünsten bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Die Leberstücke in die Pfanne geben und vorsichtig unter sehr leichtem Schwenken anbraten. Lebern mit Mehl stauben, dieses kurz mitrösten bevor mit Weißwein abgelöscht wird. Das Obers dazugießen und das Ragout zugedeckt köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu wird Reis gereicht.

Tipp

Gehackte frische Chilischote verleiht dem Gericht eine pannonische Note und eine erfrischende Schärfe.

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