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Gesottenes Rindfleisch

Österreich
Hauptspeisen
ein Grundrezept

Historisches

Da das sieden von Rindfleisch in Wien eine lange Tradition hat, verwundert es wenig, dass sich verschiedene Zubereitungs-Philosophien herausgebildet haben. Im wesentlichen geht es um zwei wesentliche Punkte, über die sich die Köche nicht ganz einig geworden sind, es handelt sich hierbei um folgende beiden Fragen:
1.soll das Fleisch in kaltem Wasser aufgesetzt werden, oder in bereits kochendes Wasser eingelegt werden?
2.soll das Fleisch mit oder ohne Suppengemüse gesiedet werden?
Nun, die Antworten auf beide Fragen sind nicht vollends geklärt, daher lässt sich nur soviel sagen: Die einen Köche meinen, dass das Fleisch saftiger bleibt, wenn man es ins kochende Wasser legt, da sich dann die Poren sofort schließen. Andere wiederum sind der Ansicht, dass das Fleisch aromatischer wird, wenn es in kaltem Wasser aufgesetzt wird.
Die zweite Frage ist eine reine Geschmacksache: Wird das Fleisch nur in Salzwasser mit Pfefferkörnern und evt. einer angerösteten Zwiebel gesiedet, so behält es eher seinen typischen Eigengeschmack. Gibt man Gemüse und weitere Gewürze dazu, so erhält man eine aromatischere Brühe. Da die Wiener Küche – trotz aller Opulenz – schon immer darauf bedacht war, den Eigengeschmack der Speisen möglichst zu erhalten, ist die Variante ohne Gemüse sicherlich typischer, doch für Privathaushalte bietet sich die Variante mit dem Gemüse an, da man gleichzeitig eine aromatische Rindsuppe erhält.
Die bekannte Kochbuchautorin Anna Bauer brachte das 1897 auf den Punkt: „In den meisten Haushaltungen verfolgt man bei der Herstellung derselben (Rindsuppe) einen doppelten Zweck; es soll nicht allein die Suppe gewonnen, sondern auch das fast täglich auf den Tisch erscheinende Rindfleisch gekocht werden.“ So begann man schon Ende des 19. Jahrhunderts damit, einen Kompromiss auszuarbeiten und beide Ziele zu vereinen. Daher hat man zuerst aus der sogenannte Zuwaage (das sind die Rindsknochen), der Leber und evt. einigen Hühnerknochen eine Knochenbrühe zubereitet, in der später dann das Rindfleisch gekocht wurde. Allerdings sollte man nicht zuviel Gemüse verwenden, weil dadurch einerseits die Suppe "süßlich" wird und andererseits der Fleischgeschmack verfälscht wird.
Ein weiteres für die Qualität entscheidendes Kriterium ist das Fleischstück an sich. Es sollte nicht nur von aller erster Güte sein, sondern auch mindesten 2kg Gewicht auf die Waage bringen, kleinere Fleischstücke könnten auslaugen und zuviel an Geschmack verlieren. Auch sollte man darauf achten, dass die Garzeit eingehalten wird, denn verkochtes Rindfleisch ist nicht zart und mürbe, sondern fasrig! Für einen Tafelspitz von 2kg rechnet man ca. 3 Stunden, doch die Garzeit variiert von Fleischsorte zu Fleischsorte.
Und noch etwas: das Rindfleisch darf während des Siedens niemals mit einer Gabel eingestochen werden, da es sonst seinen wertvollen Saft verliert!
ACHTUNG: das fertige Rindfleisch wird IMMER und AUSNAHMSLOS quer zur Faser aufgeschnitten!

Zutaten

Für die Knochenbrühe:

1 kg  Rindsknochen
Fleischknochen
250 g  Hühnerknochen
Dadurch wird die Suppe klarer.
150 g  Rindsleber
100 g  Rindsmilz

Weiters:

2 kg  Rindfleisch
beliebiger Art
1 St.  Karotte
1 St.  Gelbe Rübe
1 St.  Petersilienwurzel
1 Sch  Selleriewurzel
1 Stge  Porree
nur das Weiße
1 bis 2 St.  Zwiebeln
1 St.  Knoblauchzehe
angedrückt
1 bis 2 St.  Lorbeerblätter
  Petersiliengrün
  Pfefferkörner
  Salz

Außerdem:

  Markknochen
  Schnittlauch
in Röllchen geschnitten

Zubereitung

Die Knochen, Leber und Milz mit kaltem Wasser zustellen, aufkochen lassen, abspülen, neu zusetzen und auf kleiner Flamme drei bis vier Stunden köcheln lassen. Hitze höher drehen und in die nahezu kochende Suppe das Fleisch einlegen. Knapp unter dem Siedepunkt garen.

Zwischenzeitlich die halbierten Zwiebeln an den Schnittflächen dunkel anrösten; hierfür diese auf ein Stück Alufolie legen und direkt auf der Herdplatte bräunen. Nach etwa einer Stunde das geputzte Gemüse, die Gewürze und die angeröstete Zwiebel dazu geben und alles – je nach Fleischstück – in etwa 2-3 Stunden gar ziehen lassen.

Wenn das Fleisch gar ist, wird es gegen die Faser (längs zur Faser schmeckt auch das beste Rindfleisch nicht!) in Scheiben geschnitten und auf einer Schüssel angerichtet mit etwas Rindsuppe begossen, gesalzen und mit Schnittlauch bestreut. Die Suppe selbst wird geklärt – indem man sie entweder mit Eiweiß und Faschiertem Rindfleisch aufkocht oder einfach durch ein Etamin zieht – und zusammen mit dem kleingeschnittenen Suppengemüse aufgetischt.

Will man Markknochen mit dem fertigen Fleisch servieren, sollte man sie erst kurz vor dem Servieren des Gerichts in die Suppe einlegen und nur kurz erwärmen.

Neben eingebranntem Gemüse serviert man für gewöhnlich ein Erdäpfelrezept, zwei verschiedene (selbständige Saucen) und gebähtes Brot (für das Knochenmark) dazu.

Tipp

Das Fleisch wird immer erst nach dem Garen gesalzen, denn Salz im Kochwasser könnte das Rindfleisch rötlich färben.

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