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Gnocchi lievitati con sugo di cinghiale

Zwischengerichte (Pasta, Risotto, Gnocchi & Co)
Hefegnocchi mit Wildschweinsoße

Historisches

Wild wird im Karst und Triest zumeist als Gulasch oder Ragout genossen, doch aus Fleischresten bereitet man zuweilen auch ein schmackhaftes Sugo zu. Nachstehendes Rezept kann man auch mit Rehfleisch zubereiten.

Zutaten

für die Gnocchi:

700 g  Weizenmehl (oder 400 g gekochte und passierte mehlige Kartoffeln und 300-350 g Weizenmehl)
25 g  Hefe
2 St.  Eier
1 bis 2 EL  zerlassene Butter
  Salz
  evtl. Pfeffer aus der Mühle
  evtl. Muskatnuss
  evtl. etwas Kümmel

für das Wildschweinsugo:

800 g  gehacktes Wildschweinfleisch
75 g  Lardo (weißer Rückenspeck)
2 St.  Knoblauchzehen
1 St.  Zwiebel
1 St.  Karotte
1 Stge  Staudensellerie
1 Zweiglein   Thymian
1 bis 2 St.  Lorbeerblätter
4 bis 6 St.  Wacholderbeeren
2 bis 3 St.  Nelken
1 Stge  Zimt
1 EL  fein gehackte glatte Petersilie
125 ml  Weißwein
4 bis 6 EL  Tomatensoße (oder püriertes Tomatenfleisch)
4 EL  Olivenöl extra vergine
1 bis 2 EL  Weizenmehl
  Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Zubereitung

Zuerst das Sugo zubereiten:

Hierfür feinst gehackte Zwiebel, gepressten Knoblauch, sehr klein gewürfeltes Gemüse (Karotte, Sellerie), gehackten Lardo, Wacholderbeeren und Zimtstange in Olivenöl anbraten, Hitze zurücknehmen und zugedeckt 40-45 Minuten auf kleiner Flamme dünsten – immer wieder umrühren. Wenn das Gemüse duftet und eine hellbraune Farbe hat, kommen Thymian, Lorbeer und Nelke dazu. Einige Minuten weiterbraten. Zwischenzeitlich hat man das Fleisch in einer zweiten Pfanne in etwas Olivenöl gebraten (gebraten!, nicht gedünstet) und gibt dies nun zum Gemüse. Weißwein, Tomatensauce und etwas Wasser dazu geben, dann eine Stunde köcheln lassen. Das Mehl mit etwas Wasser glatt rühren, zur Sauce geben und diese weitere 30 Minuten kochen lassen – danach 2 Stunden ziehen lassen, dann Wacholderbeeren, Zimtstange, Nelken, Thymianzweig etc. entfernen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und evt. mit einem Stich Butter verfeinern.

Gnocchi:

Die Hefe in wenig lauwarmen Wasser auflösen, dann zusammen mit den anderen Teigzutaten zu einem eher festen Hefeteig verkneten – den Teig gründlich kneten! Teig 45 Minuten zugedeckt warm rasten lassen, dann nochmals gründlich kneten und nochmals rasten lassen. Teig zu dünnen Rollen formen, davon Portionen abschneiden und diese zu Gnocchi formen. Nochmals rasten lassen, dann in siedendem Salzwasser garen bis sie oben schwimmen. Abschöpfen und mit dem Wildschweinsugo auftischen – evtl. etwas Käse darüber reiben.

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