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Hauptspeisen
Gulasch nach Triestiner Art

Historisches

Dieses ursprünglich österreichisch-ungarische Rezept ist ein Relikt aus der Zeit der Donaumonarchie. Die Triestiner haben allerdings eine eigene Rezeptur entwickelt, genauso wie die Karstbewohner.

Zutaten

1,5 kg  Rindfleisch (vorzugsweise aus der Wade)
750 g  Zwiebel
3 EL  Tomatenmark (dreifach konzentriert)
1 Glas  kräftiger Rotwein
1 EL  Weinessig
2 EL  Semmelbrösel (Paniermehl, ersatzweise Weizenmehl)
2 bis 3 EL  Paprikapulver edelsüß
1 bis 2 EL  scharfes Paprikapulver
1 EL  Kümmel ganz
2 bis 3 St.  Lorbeerblätter
5 bis 8 St.  Wacholderbeeren
  Muskatnuss
2 bis 3 Zweiglein   frischer Majoran
  Olivenöl
  Pfeffer aus der Mühle
  Salz

außerdem:

  Gnocchi oder Polenta als Beilage

Zubereitung

Feingeschnittene Zwiebel auf kleiner Flamme anrösten – zwischenzeitlich den Kümmel mit 250 ml kochendem Wasser überbrühen und 5 Minuten darin ziehen lassen, dann abseihen und das Tomatenmark im Kümmelwasser auflösen. Das Fleisch würfelig schneiden.

Wen der Zwiebel goldgelb ist, das Fleisch, den Paprika und etwas frisch geriebene Muskatnuss dazu geben, auf kleiner Flamme schmoren bis das Fleisch Farbe angenommen hat. Mit Essig und Wein aufgießen, 2-3 EL Semmelbrösel einstreuen (bzw. mit Mehl stauben). Umrühren und Kümmelwasser hinzugießen. Soviel Wasser angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist und schließlich Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und etwas Majoran dazu geben. Auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen – gelegentlich umrühren.

Triestiner Gulasch kocht mehrere Stunden (mindestens 3-4!), anschließend lässt man es über Nacht ruhen. Am nächsten Tag erneut erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evt. mit einem Stück Butter verfeinern. Mit Gnocchi auftischen.

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