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Homard à la presse

Hauptspeisen
"Gepresster" Hummer

Historisches

Eines der berühmtesten Gerichte Berlins ist - zumindest in der Gourmet-Szene - der sogenannte „Homard à la presse“, also der "gepresste Hummer", welcher ausschließlich im Fischer Fritz aufgetischt wird - aus gutem Grund.

Wir kennen aus der Edelgastronomie eine Entenpresse, die Spezialität des Pariser Gourmetlokals La Tour d’Argent (wo die Presse angeblich erfunden wurde, um den feinen Saft aus der halbgaren Ente pressen zu können), aber eine Hummerpresse ist selten, sehr selten sogar, denn es gibt weltweit nur 5 Stück davon. Selbstverständlich werden nur die Karkassen (Schalen) des Hummers ausgepresst, um mit dem so gewonnenen Sud der eigentlichen Sauce einen kräftigen, köstlich-aromatischen Krustentier-Geschmack zu geben – das Hummer-Fleisch wird separat in der Küche zubereitet, während die Karkassen zusammen mit dem Corail (Eier des weiblichen Hummers) in der silbernen Apparatur vor den (meist staunenden) Augen der Gäste ausgepresst werden. Die geschmackliche Kraft, die dieser ausgepresste Sud dann hat, ist überwältigend und wird zusammen mit Hummerfond, etwas Zitronensaft, Creme fraiche und Pfeffer aus der Mühle zu einem Bisque ähnlichen Schaum verarbeitet, der dann als Sauce auf das Hummerfleisch geträufelt wird. Der Prozedere bei Tisch, bei dem die Karkassen gepresst und die Sauce zubereitet werden, kann schon mal gut 20 Minuten in Anspruch nehmen, was die Vorfreude auf den Genuss steigert. Die Hummerpresse wurde übrigens (wenig verwunderlich) in Paris erfunden. Die Silberschmiede Christofle fertigt seit 1985 dieses Kunstwerk, für das 27 Kilo reines Silber und mehr als 150 Arbeitsstunden von erfahrenen Silberschmieden von Nöten sind. Das Hummer-Gericht selbst ist traumhaft gut, aber kein Kunstwerk – das kulinarische Erlebnis hingegen ist dann schon einzigartig.

An sich ist die Zubereitung dieser Köstlichkeit keine wirkliche Hexerei - allerdings steht man vor dem Problem der Hummerpresse. Aber den aromatischen Saft aus den Karkassen kann man auch anders gewinnen, nämlich indem man die Schalen möglichst fein zerkleinert, in ein sauberes Geschirrtuch füllt und anschließend kräftig auspresst - man wird nicht ganz soviel Fond gewinnen wie mit einer Presse, aber die derart gewonnene Menge reicht, um ein Ergebnis zu erzielen, dass sich sehen lassen kann:

Zutaten

4 St.  Bretonische Hummer
jeweils 500 bis 600 Gramm schwer und möglichst weibliche Tiere mit Corail

für den Kochfond:

5 L  Wasser
20 g  Kümmel
  Petersilienstengel
  Dillzweige
1   Zwiebel
mittelgroß
1   Karotte
klein
1   Lorbeerblatt
100 g  Meersalz
vorzugsweise sel gris aus der Guerande

für die Sauce:

  Zitronensaft
frisch gepresst
2 bis 4 cl  Cognac
von sehr guter Qualität
200 bis 250 ml  Crème frâiche
oder auch Crème double
  Weißer Pfeffer
aus der Mühle

Zubereitung

Alle Zutaten für den Kochsud in einen großen Topf füllen, aufkochen lassen und 1-2 Minuten durchkochen.

Die möglichst frischen Hummer sorgfältig unter kaltem Wasser abspülen, dann im kochendem Hummersud garen - möglichst einzeln garen, damit die Garzeit dem jeweiligen Gewicht angepasst werden kann: pro 100 Gramm Ausgangsgewicht rechnet man grundsätzlich 4-5 Minuten, da das Fleisch hier aber im warmen Fond nachziehen kann, die Zeit auf 4 Minuten/ 100 g reduzieren. Das bedeutet, dass man einen 500 Gramm schweren Hummer nicht länger als maximal 20 Minuten kochen sollte!

Hummer aus dem Sud nehmen, das Fleisch aus Scheren und Panzer brechen und in etwas abgeseihten Hummerfond warm halten.

Den Sud durch ein Etamin seihen und auf milder Flamme einkochen lassen, bis er aromatisch und kräftig schmeckt - Achtung: er sollte nicht "bitter" werden!

Die Karkassen zusammen mit dem Corail gründlich auspressen, so dass man möglichst viel vom gewünschten Hummersaft erhält.

Den reduzierten Fond nochmals seihen, dann in ein Töpfchen füllen und zusammen mit Zitronensaft erhitzen, dabei unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen reichlich Crème frâiche einarbeiten und etwas Pfeffer aus der Mühle dazu geben. In die derart vorbereitete Hummersauce nun mit einem Schneebesen den ausgepressten dunklen Hummersaft einarbeiten, der sich durch die Hitze der Sauce sofort in ein leuchtendes orange-rot verwandelt - das erfordert etwas Erfahrung und Geschick; und es ist darauf zu achten, dass das Hummer-Eiweiß nicht gerinnt. Die Sauce mit Pfeffer aus der Mühle abrunden, nach Geschmack nachsalzen und wer mag fügt einen guten Schuss Cognac hinzu.

Das vorbereitete Hummerfleisch auf Tellern anrichten und mit der aromatischen Sauce beträufeln. Nach Belieben mit Kräutern garnieren und zusammen mit ofenfrischem Baguette servieren.

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