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Käsknöpfle

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Kaum ein Rezept ist derart mit dem Begriff „Heimat“ verbunden, wie die im Alemannischen so beliebten Spätzle und Knöpfle; und gerade im von Alemannen besiedelten Vorarlberg haben diese eine lange Tradition. Spätzle richtig zubereiten ist eine echte Kunst, die nicht mehr von vielen beherrscht wird. Dieses küchentechnische Bekenntnis zur Heimat wird traditionell von Generation zu Generation weiter gegeben, jeweils von den Müttern an die Töchter und natürlich auch an kochbegeisterte Söhne! Nicht-Vorarlbergern sei gesagt, dass ihre "Spätzle" nicht identisch sind mit den Spätzle des alemannischen Raumes, denn in Vorarlberg handelt es sich streng genommen fast immer um Knöpfle, auch wenn diese regional als Spätzle bezeichnet werden.
Gemeinsam ist allen Teig-Rezepten das Mehl – und da gibt es auch schon die ersten Unterschiede, denn echtes Spätzlemehl sollte gröber gemahlen sein, wodurch die Spätzle einfach feiner und schmackhafter werden. Gemeinsam dürfte beiden sein, dass sie ursprünglich aus einer Kombination von Mehl mit Wasser – heute nimmt man meist Milch – hergestellt wurden. Das war es dann auch schon mit den „Gemeinsamkeiten“, denn ab jetzt scheiden sich die Geister, ja sogar innerhalb des alemannischen Raumes ist man sich z.B. bei der Menge der Eier, die verwendet werden soll, nicht einig. Während die einen der Ansicht sind, dass man für Knöpfle mit einem Ei auf 500g Mehl auskomme, so sind andere der Meinung, dass es schon 2-3 zu sein haben und wieder andere geben gar auf je 100g Mehl ein Ei! Grundsätzlich kann man sagen, dass für Spätzle schon 4-5 Eier auf 500g Mehl genommen werden sollten, für Knöpfle reichen auch weniger.
In der Küche wird allerdings streng zwischen Spätzle und Knöpfle unterschieden: während es sich bei den Knöpfle um kleine, ausgestochene oder durch ein Sieb gepresste Teigtropfen handelt, die kleinen Nockerln ähnlich sind, so haben Spätzle die Form von unregelmäßig geformten Streifen - allerdings werden diese Differenzierungen heute nicht mehr so streng genommen und auch die Knöpfle als "Spätzle" bezeichnet.
Echte Hausmacherspätzle werden vollendet mit einem nassen Messerrücken aus dottergelbem Teig per Hand(!) in siedendes Salzwasser geschabt. Der zähe Teig zieht beim „Ablaufen“ vom Messerrücken Fäden, so dass die typische Form dieser Teigware entsteht – das ist die Kunst, von der Eingangs die Rede war! Und wenn die perfekt zubereiteten Spätzle aus ihrem heißen Bade wieder an die Oberfläche aufgestiegen sind, werden sie abgeschöpft und abgetropft oder in heißer Butter geschmälzt.
Knöpfle hingegen bestehen zumeist aus einem Teig mit weniger Ei-Anteil und werden durch einen sogenannten Knöpfle-Hobel oder ein "Spätzle"-Sieb ins kochende Wasser gerieben, was keine länglichen Nudeln, sondern eben kleine runde "Knöpfle" hervorbringt.
Für Kässpätzle & Käsknöpfle werden in Vorarlberg BEIDE Varianten genutzt, wobei den Knöpfle generell der Vorzug gegeben wird.

Kein Wunder also, dass das Universum an unterschiedlichen Rezepten für Käsknöpfle & Kässpätzle in Vorarlberg schier unüberschaubar ist, denn jede Region, jedes Tal, ja nahezu jeder Haushalt scheint sein eigenes Rezept dafür zu haben - und natürlich hat jeder das "beste", das "einzig wahre" oder das "echte Original" zur Hand. Meist unterscheiden sich die Rezepturen nicht im Wesentlichen, aber im Teig für die Knöpfle (vor allem der Menge der zu verwendenden Eier), den verwendeten Käsesorten (hier gibt es die größten Unterschiede, denn es können von einer bis drei Käsesorten verwendet werden und auch die Auswahl der Käse ist zum Teil sehr unterschiedlich) sowie den Beilagen dann doch. Hier eine allgemein gültige Version.

Zutaten

400 g  Mehl
2 St.  Eier
  Wasser
  Salz
  kochendes Salzwasser
150 bis 250 g  Bergkäse
gerieben
100 bis 150 g  Räßkäse
50 bis 100 g  Surakas
  sehr heiße Butter
  geröstete Zwiebeln

Beilagen:

  Kartoffelsalat
oder Grüner Salat
  Apfelmus

Zubereitung

Aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz einen Teig herstellen, diesen durch ein grobes Sieb (Spätzlesieb) in kochendes Salzwasser drücken und die Knöpfle aufsteigen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen werden sie tropfnass Schichtweise in eine spezielle Holzschüssel geschichtet, auf jeden Schöpfer Nockerln kommt eine Lage geriebener Bergkäse und Räßkäse. Mit einer Lage Käse abschließen und mit schwächer oder stärker gerösteten Zwiebeln und mit sehr heißer Butter übergießen. Dazu reicht man Erdäpfelsalat oder einen Grünen Salat und in Vorarlberg auch gerne mal ein Apfelmus.

Tipp

Wenn man die Knöpfle sehr heiß und tropfnass in die Form gibt, so zieht der schmelzende Käse durch das heiße Abtropfwasser besonders schöne Fäden - man kann auch zum Schluss, wenn alle Knöpfle in der Form sind, das Ganze mit einem Schöpfer Kochwasser übergießen bevor Butter und Zwiebel dazu kommen.

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