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Kapr v aspiku

Vorspeisen und Kleingerichte
Karpfen in Aspik

Zutaten

1,5 kg  Karpfen
2 St.  Kalbsfüße
1,5 bis 2 L  Wasser
1/8 L  Essig
1/2 St.  Sellerieknolle
(kleines Exemplar)
2 St.  Zwiebeln
(mittelgroße Exemplare)
1 St.  Petersilienwurzel
(kleines Exemplar)
1 St.  Karotte
(kleines Exemplar)
10 St.  Pfefferkörner
6 St.  Pimentkörner
1 St.  Lorbeerblatt
60 g  Gelatine
2 St.  Eiklar
(Eiweiß)
  Salz
  Zitrone

Zubereitung

Einen Tag zuvor die Kalbsfüße in Wasser sehr weich kochen, den entstandenen Sud durchseihen und auskühlen lassen. Den erstarrten Sud nach dem Entfernen des Fettes in einem Kochtopf erhitzen, in dem der Karpfen gekocht werden soll. In diese Flüssigkeit den Essig, das geputzte Gemüse, die Zwiebeln sowie die Gewürze geben und alles etwa eine Viertelstunde kochen.
Den geputzten und portionierten Karpfen mit der Haut nach oben in eine Schüssel legen und mit heißem Essig begießen. Nach einer Weile die Portionen salzen und umdrehen, so dass die Haut unten ist. Auf den Herd stellen, etwa 15 Minuten lang leise köcheln und im Sud auskühlen lassen.
Die kalten Karpfenportionen in einer tiefen, passend großen Schüssel mit der Haut nach oben anrichten. Den Sud durchseihen, die in etwas kaltem Wasser eingeweichte Gelatine einrühren. Die Eiklar zu dünnem Schnee verschlagen und mit diesem den Sud klären. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Kochen bringen, gleich abstellen und absetzen lassen. Nach einer Viertelstunde durch ein Leinentuch seihen. Die Karpfenstücke mit gekochten, beliebigen Gemüsestücken und dünnen Zitronenscheiben garnieren, mit dem Aspik auffüllen und erstarren lassen.
Mit Zitronenschnitzen servieren.

Tipp

Man kann auch ganze Karpfenfilets in Aspik einlegen.

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