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Klassische Wiener Rindsuppe

Österreich
Suppen und Eintöpfe

Historisches

Welch wichtig Rolle die Rindsuppe schon immer in der Wiener Küche gespielt hat, lässt sich anhand von alten Kochbüchern feststellen: In vielen Schriften ist nämlich davon die Rede, dass man die gesiedeten Knochen der Suppe vom VORTAG für die Suppenzubereitung der täglichen Suppe durchaus noch einmal verwenden kann. Daraus lässt sich schließen, dass die Rindsuppe zum täglichen Speiseplan zählte wie das Amen zum Gebet! Und das hat sich bis heute nicht geändert.

Doch das mit der Rindsuppe verbundene Kochen ist eine recht umstrittene Geschichte, denn in modernen Zeiten – wo vor allem Schnelligkeit und Einfachheit im Vordergrund stehen – hat man der klassischen Rindsuppe abgesprochen und obendrein das berühmte gesottene Rindfleisch verunglimpft. Sicher ist es richtig, dass es zu Hause einfacher ist, das gesottene Rindfleisch so zu garen, dass man gleichzeitig eine Suppe erhält. Dennoch ist es für Suppe und Rindfleisch nicht immer von Vorteil, da doch bei beiden besondere Feinheiten für den authentischen Geschmack sorgen. So hat man früher oft das Rindfleisch separat von der Suppe gegart und erst nachdem das Rindfleisch fertig war, den Großteil der Rindfleischbrühe zu der eigens gekochten Rindsuppe hinzugefügt. Und tatsächlich besteht der Mehraufwand nur darin, einen zweiten Topf zu verwenden.

Elementar wichtig für eine klassische Wiener Rindsuppe sind das zu vorige Kochen einer Knochenbrühe, das Hinzufügen von Innereien sowie ihr die nötige Zeit des Siedens zu geben!

Zutaten

1,5 kg  Rinderknochen
1,5 kg  Rindfleisch für Suppe
vorzugsweise von der Brust oder den Schenkeln, wie z.B.: Brustspitz, Brustkern, Scherzl oder Deckel
250 g  Rindsleber
in Scheiben geschnitten
1 St.  Milz
2 St.  Zwiebeln
1 große Zwiebel samt Schale (halbiert), 1 Zwiebel in Ringe geschnitten
1 St.  Gelbe Rübe
1 St.  Petersilienwurzel
1 St.  Porree
1 Sch  Sellerie
größere Scheibe von der geschälten Knolle
  getrocknete Pilze
ergänzend oder alternativ zu Stengelabschnitten vom Karfiol
  Stengelabschnitte von einem Karfiol
wenn vorhanden
  1 Paradeiser
(kleines Exemplar)
  Rinderfett
2 St.  Lorbeerblätter
  Pfefferkörner
  Salz

Zubereitung

Zuerst das Gemüse putzen und in dicke Scheiben schneiden. Die Knochen und das Fleisch waschen, abtrocknen. Die halbierte Zwiebel auf einem Stück Alufolie direkt auf der Herdplatte rösten, bis die Schnittflächen dunkelbraun sind. Zwiebelringe in Rinderfett gelb rösten, dann die Leberscheiben dazugeben, ebenfalls abrösten und schließlich mit etwas Wasser ablöschen – aufpassen, dass die Leber nicht bitter wird.

Die gewaschenen Knochen werden zusammen mit 4 Litern kaltem Wasser in einen ausreichend großen Topf gefüllt und erhitzt. Wenn das Wasser zu sieden beginnt, nimmt man die Hitze zurück und lässt die Knochen zunächst einmal 5 Stunden auskochen.

Nun kommen etwas Salz, einige Pfefferkörner, das vorbereitete Suppengemüse, evt. Karfiol und Pilze, die gerösteten Zwiebelhälften, das geröstete Zwiebel-Lebergemisch, der angerissene Paradeiser, Lorbeerblätter, Milz sowie das Fleisch in den Topf (ggf. muss etwas Wasser nachgefüllt werden). Hitze erhöhen und wenn alles einige Minuten stark gesiedet hat, lässt man die Suppe langsam bei ganz milder Hitze ruhig weitersieden. Der aufsteigende Schaum wird nicht(!) abgeschöpft – man würde der Suppe nur Geschmack nehmen, der Schaum verkocht ohnedies und evt. verbleibende Flankerl werden hinterher ausgesiebt.

Während des Siedens wird die Suppe immer wieder mit wenig eiskaltem Wasser abgeschreckt, dadurch wird die Suppe nicht nur klarer, sondern auch geschmackvoller. Nach ca. drei Stunden dürfte das Fleisch gar sein und wird herausgenommen. Nach Wunsch schneidet man dieses in Scheiben oder Würfel als Suppeneinlage oder verwendet es für kalte Speisen. Die restliche Suppe darf noch eine weitere Stunde sieden.

Schließlich wird die Suppe langsam durch ein Sieb geseiht und das Fett abgeschöpft; dann lasse man die Suppe an einem kühlen Orte stehen (Sehr ratsam ist es übrigens, die Suppe (samt Ingredienzien) erst am nächsten Tag zu verwenden, weil dies den Vorteil hat, dass die Suppe kräftiger wird und auch das kalte Fett, welches sich oben abgesetzt hat, leicht abgehoben werden kann. Zudem setzen sich Trübstoffe unten ab..

Vor dem Gebrauch wird sie Suppe noch durch ein Etamin (oder ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb) gezogen und so geklärt. Wer mag, kann die Rindsuppe natürlich auch mit Eis, Rinderfaschiertem und Eiweiß klären; das sollte aber nicht notwendig sein. Auf keinen Fall sämtliches Fett entfernen, denn die Rindsuppe braucht ihre Fettaugen!

Die Rindsuppe wird normalerweise mit einer (oder mehrerer) ihrer typischen Suppeneinlagen wie beispielsweise Markknochen, Grießnockerln, Leberknödel, Fritatten, Suppennudeln oder Schöberl serviert oder zu einem gehaltvollen Suppentopf weiterverarbeitet.

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Warenwert :