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Marchfeldspargel mit Morcheln

Beilagen  Vorspeisen und Kleingerichte

Historisches

Das Marchfeld, die größte Ebene in Niederösterreich, geologisch zum Wiener Becken gehörig, bietet ideale Produktionsbedingungen für die Marchfelder Spargelbauern. Durch langjährige Anbauversuche werden nur Sorten gezogen, die für diese Region besonders gut geeignet sind.

Marchfeldspargel g.g.A zeichnet sich durch sein besonders typisches Spargelaroma aus. Er enthält weniger Bitterstoffe und besticht durch seine besondere Zartheit. Die spezielle kundengerechte Sortierung und österreichweite Distribution binnen 24 Stunden begründen den Erfolg des Marchfeldspargels g.g.A.

Berühmt ist der sogenannte „Solo Spargel“, dabei handelt es sich um große Spargelstangen mit einem Durchmesser von 20 -25 mm.

Zutaten

1,2 kg  Solo-Spargel
150 g  frische Morcheln
(oder 50 g getrocknete)
1 TL  gehackte Petersilie
250 ml  Kalbsbrühe
250 ml  Weißwein (Grüner Veltliner)
125 ml  Sauerrahm
50 g  Mehl
75 g  Butter
Prise  Zucker
  Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Zubereitung

Spargel in einem Sud aus Wasser mit Zitronensaft, Zucker, Salz und einen Stück Butter bissfest kochen.
Von den Morcheln die Stiele abschneiden und den Sand entfernen (getrocknete Morcheln einweichen). Pilze in Scheiben schneiden, in etwas Butter andünsten, Petersilie, Salz und Pfeffer dazu geben; warm halten.

Mehl in Butter abrösten, mit Kalbsbrühe und Wein aufgießen, gut verkochen lassen. Sauerrahm und etwas Spargelkochwasser dazu geben, mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Gekochten Spargel auf Teller anrichten, mit der Sauce den Spargel überziehen und mit den Morcheln garnieren. Dazu passen kurz gebratene Kalbs-Medaillons und gedünsteter Butter-Reis.

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