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Metnitztaler Wildragout mit Pilzen

Hauptspeisen

Historisches

Die älteste und größte Hegegemeinschaft Kärntens befindet sich im Metnitztal. Hier befinden sich an den Ausläufern der Nockberge – zwischen Kärnten und der Steiermark – mehr als 100 zusammenhängende Einzeljagden. Allein der Rotwildabschuss stellt mit 3000 Stück einen beträchtlichen Wirtschaftszweig dar.

Im Jahr 2001 wurde die Hemmaland wurde – in Kooperation mit den heimischen Wildhändlern und Jägern – die Gemeinschaft der „Hemmaland Wildwirte“ gegründet, um dem Wild seinen verdienten Stellenwert in der Küche zukommen zu lassen. Da sich das Wild in freier Wildbahn ausschließlich von Quellwasser, Kräutern, Gräsern und Waldfrüchten ernährt gehört es für den Menschen zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt.

Zutaten

1 kg  Wildfleisch aus Schulter oder Schlögel (Hirsch oder Reh)
400 g  Waldpilze
(Steinpilze, Eierschwammerln und/oder Maronen)
2 St.  mittlere Zwiebeln
125 g  Gurktaler Luftgeselchter Speck
1-2 EL  Paprika edelsüß
3 EL  Mehl
250 ml  Sauerrahm
50-75 g  Butterschmalz
  Pfeffer aus der Mühle
  Salz

Zubereitung

Das Fleisch sauber zurechtputzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein reiben, anschließend in Butterschmalz goldbraun rösten, vom Herd nehmen, das Paprikapulver einstreuen, Fleisch und etwas Wasser (oder Brühe) dazu geben, salzen und pfeffern. Zurück auf den Herd stellen und zugedeckt weichschmoren.

Speck in Streifen schneiden, geputzte Pilze zerkleinern. Speck in Pfanne auslassen, die Pilze dazugeben und zugedeckt im eigenen Saft weich dünsten. Wenn das Fleisch gar ist, die Pilze dazugeben. Sauerrahm mit Mehl verrühren, das Ragout damit binden und die Sauce dick einkochen. Butternudeln oder Spätzle als Beilage reichen.

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