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Mit Kronprinz Rudolf glasierte Kalbsleberschnitte

Zwischengerichte (Pasta, Risotto, Gnocchi & Co)
auf Apfelbrioche mit karamelisiertem Golden Delicious

Zutaten

Für die Kalbsleber

4 St.  Kalbsleberschnitten à 90 g
ohne Haut
3 EL  Butterschmalz
1 TL  Wacholder
  rosa Pfeffer, grob gehackt
  schwarzer Pfeffer grob gehackt

Für die Kronprinz Rudolf Sauce/Glasur

200 g  Apfelmus vom Kronprinz Rudolf
4 cl  Apfelschnaps
100 ml  Apfelmost
100 ml  Rindsbratensauce

Für den Apfelbrioche

1. Dampfl

100 g  glattes Weizenmehl (Type 400)
75 ml  lauwarme Milch
40 g  Kristallzucker
42 g  Germ frisch
  Mehl zum Bestauben

2. Für den Hauptteig

2 St.  Äpfel
in große Würfel geschnitten
100 ml  Milch
1 St.  Ei
4   Eidotter
400 g  glattes Weizenmehl (Type 400)
160 g  weiche Butter

3. Außerdem

  Mehl für die Arbeitsfläche
  1 Eidotter, 1 bis 2 EL Milch
Zum Bestreichen des Teiges

Für die karamelisierten Golden Delicious

4 St.  Äpfel
in Spalten geschnitten
100 g  Kristallzucker
6 cl  Apfelschnaps

Zubereitung

Zubereitung Leber:

Leber mit Salz und Pfeffer-Wacholdergemisch würzen, in heißem Butterschmalz 2 bis 3 Minuten auf jeder Seite anbraten. Leber aus der Pfanne nehmen, Apfelmus, Apfelmost und Rindsbratensaft darin erwärmen.
Für die karamellisierten Äpfel Zucker in die Pfanne geben, auf 160 Grad erhitzen, mit Apfelschnaps ablöschen. Apfelscheiben dazugeben.

Zubereitung Brioche:

Dampfl: Mehl in eine Schüssel geben, Milch, Kristallzucker, Germ beimengen und 20 Minuten gehen lassen.

Hauptteig: Mehl, Eigelb, Ei, Milch, weiche Butter in Rührschüssel geben und gut durchkneten. Das vorbereitete Dampfl dazugeben. Nochmals kneten,

Äpfel beimengen und unterheben. 20 Minuten gehen lassen. Eine Brotkastenform mit Butter bestreichen, den Teig hinein geben und bei 160 Grad 40 Minuten lang backen.

Anrichten:
Leber auf Brioche-Scheibe anrichten, mit glasierten Äpfeln umkränzen und mit Sauce überzogen auftischen.

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Warenwert :